食鹽對肉制品脂質氧化影響的研究進展

周洋+谷大海+王桂瑛+徐志強+王雪峰+程志斌+范江平+普岳紅+朱仁俊+廖國周

摘 要：脂質氧化是肉制品中的主要生化反應，適當的脂質氧化可以提升產品風味，而過度氧化不僅會導致肉制品產生不良氣味，而且會影響其安全性。鹽作為一種食品添加劑被廣泛應用在食品工業中，其能夠通過降低食品的水分活度達到防腐抑菌的效果，鹽的添加還可以提高產品的保水性，增加產品風味；同時鹽也能夠促進肉制品的脂質氧化，導致產品品質下降。本文綜述了不飽和脂肪酸和膽固醇的氧化機理以及鹽對肉制品脂質氧化的影響，闡述了鹽促氧化作用的機制與抑制措施，為降低肉制品的含鹽量提供參考。

關鍵詞：鹽；肉制品；脂質氧化

Progress in Research on the Effect of Salt on Lipid Oxidation in Meat Products

ZHOU Yang1，2， GU Dahai1，2， WANG Guiying1，2， XU Zhiqiang1，2， WANG Xuefeng1，2， CHENG Zhibin2，

FAN Jiangping1，2， PU Yuehong1，2， ZHU Renjun1，*， LIAO Guozhou1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China； 2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： Lipid oxidation is one of the major biochemical reactions occurring in meat products. Proper lipid oxidation can improve the flavor of meat products， and excessive lipid oxidation can not only lead to off-flavor development， but also have a detrimental effect on the safety of meat products. Sodium chloride， commonly known as salt， is a widely used additive in the food industry due to its preservation and antimicrobial properties provided by its ability to reduce water activity. Moreover， the addition of salt to meat aims at improving water retention capacity and enhancing flavor. However， salt added in meat can favor lipid oxidation， which is one of the main causes for quality deterioration in meat products. This review summarizes the major mechanisms of oxidation of unsaturated fatty acids as well as the effect of salt on lipid oxidation in meat products. In addition， the mechanism of action and inhibition of salt oxidation and the feasible alternatives to reduce salt content in food are also discussed.

Key words： salt； meat products； lipid oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710009

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）10-0046-07

天然存在或添加于食品中的脂質對食品營養和特征風味的形成具有重要作用，然而脂質氧化又是導致食品品質下降的主要原因之一。食品中的脂質發生氧化后會生成重要的香味物質，如醛、酮、醇等，但過度氧化會對食品的風味、色澤及質構等產生不良影響，脂溶性維生素和其他生物活性成分也會有所損失，并且產生多種自由基、氫過氧化物（hydroperoxides，ROOH）和有毒聚合物[1-3]。此外，脂質氧化的次級產物能夠與蛋白質、肽類和氨基酸反應，加速蛋白質的氧化，導致必需氨基酸的丟失，且蛋白質或多肽結構的改變還會導致機體功能或生物學功能的喪失，從而誘發諸多疾病，危害消費者的健康[4-7]。

脂質氧化從動物屠宰結束后便立即開始發生，在宰后肌肉發生尸僵及轉變為成熟肉期間繼續進行，并一直持續到肉制品加工及貯藏時期。影響肉制品脂質氧化速率及強度的因素包括內部與外界工藝等因素。內部因素主要包括肉制品本身的脂肪含量及脂肪酸組成、過渡態金屬離子（鐵、銅等）濃度等；外部因素則包括動物屠宰前受到的壓力和物理傷害、屠宰后肌肉的pH值、胴體溫度變化、為防止肉的冷收縮和肉嫩化處理而采取的電刺激技術以及食鹽、亞硝酸鹽、香料和抗氧化劑等添加劑的使用[8]。

氯化鈉（NaCl），俗稱鹽，其成本較低且功能多樣化，是肉制品加工行業應用最為廣泛的添加劑之一。鹽能夠降低食物的水分活度，因此具有防腐效果和抑菌特性；鹽還可以提高產品的保水能力，并通過影響一些產風味物質的酶活性來增強肉制品的風味。然而，鹽普遍被認為會加速肉制品的脂質氧化，導致肉和肉制品的色澤及風味發生改變，縮短其貨架期[9]。

1 不飽和脂肪酸的氧化機理

不飽和脂肪酸的氧化是不飽和脂肪酸在有氧條件下以酶或非酶物質（光、熱、光敏劑、金屬離子、O2或N2）作為催化劑被催化后所發生的反應[10]。

非酶氧化包括自動氧化和光氧化，這2 種反應機制都依賴于O2的存在。自動氧化在O2分子或三線態氧（3O2）中進行，光氧化則在單線態氧（1O2）中進行[11]。酶促氧化則是通過脂肪氧化酶的作用發生的，通常在肉和肉制品的氧化反應中酶促反應不占主導優勢。

1.1 自動氧化

肉類食品中脂質氧化的主要機制是自動氧化，脂質的自動氧化是一個由自由基催發的鏈式反應，通常被表述為起始、傳播、終止3 個步驟[12]。

起始階段發生于有誘發劑（光、熱、感光劑或金屬離子等）存在的情況下，與O2或N2發生進一步反應產生自由基。脂肪酸的氧化速率與其雙鍵數目有關，吳海燕[13]

發現脂肪酸的光氧化速率順序為α-亞麻酸>亞油酸>

油酸。進入傳播期后，自由基與3O2形成過氧自由基，與其他脂肪酸發生反應，最終形成的較不穩定的ROOH又分解產生新的自由基[14]。鐵元素是肉與肉制品中主要的過渡金屬元素，過渡金屬元素氫能使過氧化物的分解速率加快[8]。Carlsen等[15]發現Fe2+與脂質過氧化物的反應速率比Fe3+更快。在傳播期，食品的感官特征開始發生改變。終止期是自動氧化的最后一步，在這個階段，前期大量累積的氫過氧自由基之間相互發生反應，產生新的非自由基化合物，主要包括脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、內酯及呋喃等雜環類化合物[16-17]。終止期階段食品的耗氧量和過氧化氫含量均有所下降，食品的感官特征變化較為顯著，并且理化特性也開始改變。

1.2 光氧化

基態的氧分子是3O2，它可以通過電子激發生成1O2。1O2的生成途徑較多，而光氧化過程只需要O2，只要有波長合適的光源和光敏劑就可以進行，例如紫外線與光敏劑的組合[18-21]。1O2相較于3O2具有更強的電子親和能力，因此反應能力更強，例如亞油酸與1O2的反應速率比其與3O2的反應速率高1 450 倍[22]。1O2可以通過環加成反應直接和不飽和脂肪酸反應生成脂肪酸ROOH，并且與位于雙鍵之間的碳原子相互作用，引起雙鍵位置和構型的改變。

1.3 ROOH裂解

不飽和脂肪酸通過發生自動氧化、光氧化和酶促氧化等過程形成的ROOH，會進一步裂解成脂質氧化次級產物。

ROOH通過2 個氧原子之間的均裂產生烷氧基和一個羥自由基。烷氧基自由基比烷基更容易和過氧自由基發生反應，其機理主要是烷氧基可以攻擊不飽和脂肪酸分子或經歷β-裂解，而β-裂解產生的自由基又能與多種產物發生反應產生次級氧化產物[23]。Kangsadan等[24]從海藻中提取脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX），以花生四烯酸為原料生成了12-花生四烯酸ROOH，并同時伴隨少量的15-花生四烯酸ROOH生成，在裂解酶的存在下，前者裂解成3-（Z）-己烯醛，后者裂解成己醛。

通過脂質氧化形成的醛中，4-羥基壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal，HNE）較為特別。HNE是ω-6多不飽和脂肪酸自動氧化過程中形成的主要醛類物質，然而，其在肉類中的形成和降解機制尚未被完全闡明[25-26]。

HNE與生物活性、酶的抑制作用以及對蛋白質合成的抑制作用都有關聯，HNE通過加成反應能夠使許多酶的活性下降甚至完全喪失，包括甘油醛-3-磷酸脫氫酶、蛋白酶體、組織蛋白酶B、脂氧合酶-1、鈉-鉀泵等[27-29]。另外，反式-4-羥基-2-己醛（trans-4-hydroxy-2-hexanal，HHE）衍生自ω-3多不飽和脂肪酸的氧化。HNE和HHE均被認為具有細胞毒性[30]。諸如亞麻酸和花生四烯酸等具有3 個及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸均可生成具有腐臭味的揮發性化合物丙二醛，它是脂質氧化期間形成量最多的醛，可以與蛋白質、DNA、RNA和其他生物分子發生反應，對人體健康有害。丙二醛通常作為比色法測定硫代巴比妥酸反應物質（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的反應物質，并用其來判斷肉制品的脂質氧化程度[31]。

1.4 膽固醇氧化機理

膽固醇具有由4 個環（A、B、C和D）和含8 個碳原子的側鏈組成的類固醇結構（圖1）。B環的C5和C6之間存在一對雙鍵，使膽固醇分子更容易發生氧化。膽固醇氧化的產物為氧化膽固醇或羥固醇，目前已知的膽固醇氧化產物有70 種，膽固醇氧化產物的生成有酶促和非酶2 種反應機制。

膽固醇氧化類似于脂肪酸的自動氧化，即通過取代丙烯基雙鍵上的氫原子，在C5、C6和C7之間生成一個丙烯基自由基的離域。之后，氧分子優先攻擊丙烯基B環C7上的雙鍵，因為這個反應更傾向于低活化能的奪氫反應。最后，形成差向異構體7α-和7β-氫過氧膽固醇

（7-OOH），但構型轉換之后，7β-氫過氧膽固醇將占主導地位，這是因為它在熱動力學上更穩定。由于C19上的甲基以及C13上的羥基的位阻，O2可能會對C4進行攻擊，差向異構體7α-氫過氧膽固醇和7β-氫過氧膽固醇是這個反應的初級產物，它們將會分解為對應的醇類7α-和7β-羥基膽固醇（7α-OH和7β-OH）。

側鏈的氧化反應優先發生在C25（叔碳原子）上，形成25-氫過氧膽固醇（25-hydroperoxycholesterol，

25-OOH），由于其受熱易分解的性質很容易降解為相應的25-羥基膽固醇（25-hydroxycholesterol，25-OH）。此外，側鏈氧化還可以在C20、C22、C24和C27上生成單氫過氧化物，并且它們還會分解生成相對應的產物，如醇、酮、醛和羧酸等。

膽固醇氧化物可以通過飲食被攝入體內，其潛在的致動脈粥樣硬化性、致毒性、致突變性和致癌性會對人體健康產生較大影響。此外，它們與退行性疾病（如帕金森病和阿爾茨海默病）的產生有關，并且能夠抑制參與膽固醇合成的3-羥基-3-甲基-呋喃基-輔酶A還原酶的生成。在膽固醇氧化物中，7α-OH、7β-OH、7-酮和三元醇被認為是最具有細胞毒性的膽固醇氧化物[32]。

2 鹽對脂質氧化的作用

食品中的鹽含量通常在1%～2%左右，臘腸和紅腸等肉制品的含鹽量較高。鹽不僅對肉制品貨架期的延長、風味及嫩度等方面有積極的促進作用，還能增加其持水力和多汁性。在許多肉制品及水產品中，鹽都被當做一種促氧化劑[33-36]。龍門等[37]發現增加鹽的用量能夠降低蛋黃中脂質初始氧化反應的活化能，從而促進脂質氧化。但Kong等[38]認為鹽對于脂質的促氧化作用存在一定的濃度范圍，隨著鹽濃度的逐漸增加，高濃度的離子環境反而會抑制脂質氧化的進行。靳國鋒[39]的研究表明，在高溫風干條件下，隨著鹽含量的升高，干腌培根的脂質氧化作用被抑制。為了加快脂質氧化初級產物的形成，使肉制品在腌制期間產生風味物質，以縮短加工時間，Jin Guofeng等[9]研究了含鹽量和加工溫度之間的關系，通過建立數學模型，發現在高溫35 ℃以及含鹽量約為2.77%的條件下可以有效加快豬肉的脂質氧化效率，

tmax（可達到的最快脂質氧化效率）=1.03 d。

此外，通過脂質氧化形成的揮發性化合物，如1-戊烯-3-醇（來自ω-3多不飽和脂肪酸）、戊醛、己醛、1-戊醇、2-戊二酮、1-己醇、1-辛烯-3-醇和2-辛烯-1-醇（來自ω-6多不飽和脂肪酸）等，這些物質的形成能夠導致產品的營養及感官特性發生改變[3]。

2.1 鹽在脂質氧化過程中的作用機制

肉中的脂質氧化是由自由基的形成而引發的，并且受到食品加工的類型、條件以及鹽和其他添加劑等因素的影響。例如，將高靜水壓技術應用于雞胸肉和雞腿肉是導致自由基形成的原因，當雞肉中的鹽含量達到3%時會產生更多的自由基[40]。

NaCl的促氧化作用機制主要是由于其能夠破壞細胞膜的完整性，這會促使氧化劑進入脂質基質，從含鐵的分子中釋放鐵離子，如血紅蛋白；NaCl也能通過影響其他氧化反應進程來促進脂肪氧化，如通過影響肌肉細胞的內源抗氧化酶活性來間接影響脂質氧化或抑制過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶的活性[41-43]。

一般來說，被銅和鐵等金屬離子污染過的鹽對肉制品的脂質氧化有促進作用。Rahimi等[44]發現當金屬和金屬鹽中卟啉環絡合物的濃度為10-8 mol/L時，可以發生強氧化反應，當銅含量為0.02 mg/kg時，可催化奶油產生刺激性氣味。Johnson等[45]將雞肉中添加1%鹽（混有0.118～1.995 mg/kg鐵、0.005～0.019 mg/kg銅或0.100～1.700 mg/kg錳）的實驗組與不含鹽的對照組分別處理后，凍存9 周，并在貯藏期間測定2 組雞肉的TBARs值變化，發現鹽確實具有一定的促氧化作用，但含有不同濃度金屬污染物的樣品沒有顯著差異。Overholt等[36]將含有不同金屬污染物（銅、鐵、錳、鈣和鎂）的3 種未精制鹽（2 種巖鹽和1 種海鹽）添加到豬肉中，也沒有發現豬肉樣品脂質氧化的氣味或風味差別。此外，Torres等[46]的研究表明，與純鹽相比，碘鹽的使用并不會使混合肉（牛肉和豬肉）更易發生脂質氧化，含有2%碘鹽的雞肉在-12 ℃條件下貯藏90 d期間沒有發生脂質氧化。

氯離子是磷脂酰膽堿脂質體模型體系中促氧化作用的重要成分。將含有不同一價陽離子（鈉、鉀、鋰）的氯鹽進行比較，發現它們對于脂質氧化幾乎沒有影響，而氯化鈣和氯化鍶表現出的氧化能力均強于氯化鈉。在氯鹽、硫酸鹽、氟化物、溴化物、碘酸鹽和硝酸鹽等不同的陰離子鹽中，只有硫酸鹽能夠在相同的氯離子濃度下加速脂質的氧化。在腌肉成熟過程中，使用相同量的NaCl和其他鹽（氯化鋰、氯化鎂、氯化鈣和氯化鉀）對其進行處理，結果表明，這些氯化物都可以不同程度地加快脂質氧化，說明氯離子并不是鹽中導致脂質氧化的原因[47]。

內源性酶也有助于抑制氧化反應，特別是在肉制品貯藏期間。谷胱甘肽過氧化物酶是一種含硒的酶，它可以催化脂質和過氧化氫還原成酒精或水等更為無害的化合物。過氧化氫酶是一種含有血紅素基團的酶，它可以催化過氧化氫分解，產生水和氧分子，還可以抑制由過氧化氫作用形成的高鐵肌紅蛋白的生成。通常，一些用于肉類產品中的添加劑（如鹽）會影響抗氧化酶的抗氧化效果，例如降低谷胱甘肽過氧化物酶或過氧化氫酶的活性。食品脂質氧化的程度（通過TBARs值和過氧化物指數測定）與貯藏期間谷胱甘肽過氧化物酶或過氧化氫酶的活性呈負相關[48]。

2.2 降低鹽促氧化作用的方法

可以采用改進氣體包裝（真空包裝或充入二氧化碳或氮氣）或添加抗氧化劑的方法來抑制鹽的促氧化活性。Sánchez-Molinero等[49]通過降低加工環境中O2的含量來降低產品加工過程中脂質的氧化程度，并且通常使用采用聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）的二次包裝保護肉制品免受脂質氧化，同時防止由肉和O2接觸造成的損害。

抗氧化劑可以通過直接添加到肉制品中或在飼料中添加2 種方式來達到抑制肉制品脂質氧化的作用。常用的人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisd，BHA）和二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT），但由于合成抗氧化劑具有一定的安全問題，使用天然抗氧化劑將成為食品加工行業的新趨勢。常用的天然抗氧化劑有α-生育酚、抗壞血酸鈉、草本萃取液和植物精油等。Brewer[50]將葡萄籽提取物添加到牛肉香腸中，添加量分別為100、300、

500 mg/kg，70 ℃煮制至熟后，采用PVC包裝，于-18 ℃貯藏4 個月，結果表明，添加葡萄籽提取物的香腸樣品的哈敗味顯著低于空白組，保持新鮮熟牛肉風味的時間也顯著長于空白組。Vaithiyanathan等[51]將石榴果汁酚滴液添加到雞肉中，4 ℃貯藏28 d，每隔2 d測定樣品的TBARs值，結果表明，添加石榴果汁酚雞肉的TBARs值顯著低于空白組。蔣蘭宏等[52]的研究表明，新鮮魚肉經不同濃度的茶多酚溶液處理后，其揮發性鹽基氮含量、pH值均與貯藏時間呈正相關，表明茶多酚能夠延長魚肉的保鮮期，具有很強的抗氧化作用。曹娟等[53]發現綠茶提取物能夠顯著抑制意大利發酵香腸的氧化，而對其pH值、色澤和感官品質的影響不顯著。Ahn等[54]的研究表明，松樹皮提取物具有抗氧化性，其能夠增加熟牛肉的紅度值。廖嬋等[55]采用迷迭香、茶多酚、VE及其復合物作為抗氧化劑，噴淋于干腌火腿切塊表面，研究其對切塊火腿脂質氧化的抑制作用和護色效果，結果表明，貯藏4 個月后，噴淋單一迷迭香、茶多酚和VE火腿樣品的過氧化值及TBARs值均有所降低，其中迷迭香的抗氧化效果最佳；噴淋迷迭香+茶多酚、茶多酚+VE和迷迭香+VE火腿樣品的過氧化值分別降低了40%、39%和30%，TBARs值分別降低了46%、57%和48%，表明抗氧化劑復合物具有更好的抗氧化效果，與BHT的效果相當。

不同抗氧化劑具有不同的作用機制，這些機制包括清除活性氧和氮等物質、淬滅1O2、使激發態的光敏劑失活、螯合金屬離子或生成另一種抗氧化分子。可以在食品中添加具有不同作用機制的抗氧化劑混合物，通過協同作用增強其抗氧化作用。例如，將金屬螯合劑（檸檬酸）和自由基清除劑（生育酚）同時添加于食品中。

抗氧化劑的類型、濃度及含鹽量都是影響肉制品加工和貯藏期間脂質氧化程度的決定性因素。Mariutti等[34]通過添加0.1%的干鼠尾草葉，有效控制了含鹽量為0.5%的雞胸肉的脂質氧化和膽固醇氧化物的形成。

Bragagnolo等[56]發現向含鹽量為0.5%的雞肉丸中添加0.1%的干燥迷迭香對于降低其促氧化作用有一定效果，經過高溫、高壓處理后的雞肉丸在5 ℃條件下可以貯藏9 d。Lin等[35]發現烘烤咖啡富含類黑色素和綠原酸，將其添加到含鹽量為2 g/100 g的牛肉餡中具有很好的抗氧化效果，其中黑咖啡的抗氧化效果最為顯著。Rojas等[57]的研究表明，將0.02%的迷迭香精油加入到相同條件加工和貯藏的相同肉制品中并不能降低鹽的促氧化作用，而添加0.02%的水溶性牛至葉提取物能夠有效減緩牛肉餡中的氧化反應；將0.01%和0.02%的葡萄提取物加入到含鹽量2%的牛肉和豬肉餅中，在4 ℃條件下貯藏8 d期間均可以有效控制樣品的脂肪氧化。

2.3 鹽的替代物

隨著社會的進步，人們對食品安全的關注度越來越高，對低鹽食品的訴求也越來越強烈。通過飲食攝入過多的鹽會引發高血壓，從而導致心血管疾病的患病風險增加。因此，尋找出能夠在食品加工過程中完全或部分替代鹽的有效措施很有必要。張雅瑋等[58]對咸味肽和酵母型咸味劑進行了介紹，但較高的成本限制了其大規模普及。目前可行的能夠降低食物中含鹽量的解決方案主要有3 種。

2.3.1 用KCl代替NaCl

Wu Haizhou等[59]用KCl代替40%的NaCl生產干腌培根，發現產品質構、風味及色澤等方面的差異不顯著。Gheisari等[33]的研究表明，將NaCl（0.625%～2.500%）和KCl（0.8%～3.2%）以不同的濃度添加到雞肉和牛肉中，它們對應的離子強度相等，樣品在4 ℃貯藏4 d時的脂質氧化沒有差異。Horita等[60]的研究表明，鹽濃度為2%、5 ℃貯藏60 d時，KCl和CaCl2鹽溶液組合比NaCl和MgCl2鹽溶液組合的促氧化作用更弱。然而，KCl具有輕微的苦味，這可能會影響產品的感官品質，導致消費者接受度較低。

2.3.2 添加風味增強劑

雖然風味增強劑本身不具有咸味，但在與鹽結合使用后可以增加食品的咸味。例如磷酸鹽、谷氨酸鎂和柚皮苷等通常被添加在低鹽肉制品中，用于幫助其增強持水力，并增加咸味[61]。具有類似作用的高溫（35 ℃）添加劑還包括有機酸和其他糖類，例如海藻糖和蔗糖。

2.3.3 改變NaCl的物理結構

通過改變NaCl的物理結構，使得鹽晶體可以在口中更快地溶解，使食品產生更顯著的咸味。此種方法目前還在研究階段。

3 結 語

鹽是食品加工行業使用最早、應用范圍最廣的食品添加劑之一，在肉制品中添加食鹽對改善其感官品質和抑制致病微生物的生長具有重要作用，但鹽也能促進肉制品的脂質氧化，過度氧化便會導致產品品質下降。目前，國內外研究人員針對鹽的促氧化作用機制提出了幾種假說，然而為了印證現有理論仍有必要繼續進行更加深入的研究，以準確闡明鹽促氧化作用的機制。此外，鹽的重金屬污染和氯離子濃度對于脂質氧化并沒有顯著影響。今后肉制品加工企業所面臨的挑戰不僅是尋找出能夠降低肉制品中鹽含量的有效措施，還需要尋找出更為合適的鹽替代物或方法。一般來說，在肉制品中用其他鹽替代NaCl在氧化效果方面并沒有顯著差異，但是還需要考慮產品的質地、乳液穩定性、持水力和感官品質變化等其他因素，以保證這些替代物不會對產品造成較大影響。與此同時，針對鹽在胃、腸道消化過程中對于脂質氧化的作用，以及它對消化過程中產生的有害次級脂質氧化產物的形成和同化的影響，還有待進行進一步深入、詳細的研究。

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