從“土豆磨磨”說起

閆建軍

一天，在南方工作二十幾年的朋友回來了，中午吃飯時，他非要吃“土豆磨磨”。他說，現在凈吃精米精粉的，營養不良了，我現在注重養生了，多吃些粗糧對身體有好處。于是，我領他來到了餃子館，問有“土豆磨磨”沒有。服務員回答很干脆，誰吃那玩意啊！

后來，我們終于在一家農家樂燉菜館找到了“土豆磨磨”。一會兒功夫，熱氣騰騰的“土豆磨磨”端來了。老朋友剛吃一口，就連說是當年的味道，好吃。

“土豆磨磨”，是我們北方人的叫法，也有叫菜簍子的。“土豆磨磨”和包子在形狀上大體相同，但內容上不同。它是用土豆磨成末，去水分，成土豆泥后，包成磨磨菜簍子。記得在上世紀六十年代末期，那時北方人生活很拮據，根本不懂得什么叫養生，吃都吃不飽，哪顧得養生？那時細糧都按人口定量供應，而且不夠吃。各家都是吃粗糧，時間長了誰也不愿意吃粗糧了。于是，家家就粗糧細作，把土豆磨成末，做成干糧吃，當時在北方，幾乎家家都吃過這種“土豆磨磨”。

其實，做“土豆磨磨”也很麻煩的，先是要做一個磨子，磨子是用薄鐵皮做的，在鐵皮背面用鐵釘鑿成密密麻麻的小眼，成鐵銼狀，然后在四框釘上木框，土豆磨子就成了。這時，要挑選麻子土豆，這樣的土豆面，淀粉多，磨成土豆泥有勁頭。挑選完土豆，削皮洗凈，然后把磨子坐在盆上，拿土豆在磨子的正面上來回的磨，一會兒，土豆末開始順著磨子上的小眼往下淌了。待磨滿一盆時，用紗布包上土豆末擠壓，把末子里多余的水分攥出去，土豆末子面團就成了，用它包圓圓的“土豆磨磨”菜簍子或者蒸餃。那時的餡兒都是大白菜或大頭菜，沒有別的菜，更沒有肉。還有的人家包酸菜摻粉條頭餡的，也挺好吃。“土豆磨磨”或磨磨餃子是不能用水煮的，要蒸，大概二十分鐘就能蒸熟。土豆磨磨是要趁熱吃的，要不涼了就回生了，回生了就變得又黑又硬，吃起來很不好吃。

那時的確粗糧吃的很多，幾乎吃不上細糧，雖然身體沒那么肥胖，也沒什么大病，像“三高”之類的病幾乎沒有。現在日子好了，“土豆磨磨”變成粉面精肉包子了，就連餃子都成了家常便飯了，想啥時吃就可以啥時吃，海鮮餡的、瘦肉餡的，樣樣齊全，應有盡有。懶得動彈、不愿麻煩的，還可以要外賣，只要打個電話，一會兒就送上門。吃的好了，身體胖了，各種怪病開始出現了，于是，為了養生，過去粗糙的“土豆磨磨”等粗糧又回到了人們的餐桌。

“土豆磨磨”的主角是土豆，其實，土豆對人的健康極有益處，它與玉米、高粱、蕎麥、燕麥等一樣，含膳食纖維極為豐富，富有營養。土豆的各種礦物質是蘋果的幾十倍，在法國，土豆被稱作“地下蘋果”。土豆在歐美享有“第二面包”的稱號，這是因為它是所有糧食作物中維生素含量最全的。土豆含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素，這些成分在人的機體抗老防病過程中有著重要的作用，在前蘇聯、保加利亞、厄瓜多爾等國，長壽老人極多，而這些國家的人吃的最多的主食就是土豆。當然，盡管土豆等粗糧是人類健康不可缺少的美食，但也要葷素搭配，不能一味地吃粗糧，那樣就會導致人體蛋白質缺失，造成營養不良，甚至貧血。