像等高考放榜一樣等《米其林指南》發布

阿餅

2017年，名為“唐閣”、坐落于上海的一家粵菜館成為榮登《米其林指南》中國內地首版的唯一幸運兒。然而，與大多數內地餐廳、老饕、美食拍客和分享狂對米其林的迷戀不同，經歷了若干年評選洗禮的香港、澳門美食界，對這一評選體系感情復雜。

好多年的11月，劉國柱都要跑一趟香港，參加《米其林指南香港澳門》年度星級餐廳發布會。但去年，他找了個徒弟代他去。

“我太緊張了，我不去。原來一直是我去，每次去都挺揪心的，跟高考生等放榜似的——萬一掉星了，你一聽完宣布，心里那個哇涼哇涼啊。”今年69歲的劉國柱師傅是地道的老北京，在香港和澳門工作十多年了，講話還是一口濃厚的京片子。

劉師傅從藝的四十余年可謂輝煌，他在北京飯店工作了二十載，曾為英國女王伊麗莎白二世、美國前國務卿基辛格以及中國領導人鄧小平下廚，他也曾任北京貴賓樓飯店的執行總廚及香港中華廚藝學院的中菜總監。如今，他執掌永利澳門中菜部及京花軒餐廳執行總廚。這家餐廳以清代翰林院廣東官員譚宗浚始創的譚家菜著稱，同時菜譜也加入了譚宗浚晚年移居四川期間精心調配、香辣可口的川菜佳肴。

劉師傅把以前在北京飯店當主廚的那一套服務規程搬到了澳門，包括上菜程序、菜單編排、點菜服務、上菜速度等。但米其林畢竟是從法餐發展起來的飲食評價體系，有一些規矩還得按照他們那一套來。

另外，一些細節要求也增加了摘星難度。比如一道菜的擺盤很美，點綴了一些綠葉紅花，這些裝飾品可能不可以食用，這在內地沒什么關系，但在米其林的標準來看就不行了，它要求你放在碟子里的所有東西都是可以食用的。

最終，《米其林指南 香港澳門》2017年度榜單出爐了。澳門的一星餐廳有12間，二星餐廳有5間，三星餐廳有2間，其中有四家都花落永利澳門酒店，分別是京花軒（二星）、“泓”日本料理（二星）、帝雅廷意大利餐廳（推薦）和永利軒（一星）。

高度保密的暗訪評價流程

京花軒開業第一年就拿了米其林一星，這種摘星速度在餐飲行業并不常見。第二年它又迅速升為二星，保留到現在已是第五年蟬聯米其林二星級。作為酒店同事，劉師傅和另外三家餐廳的主廚并不經常交流米其林的摘星經驗。“這個不用交流。誰的心里都有一本賬，誰都在想辦法去做。雖然沒有大張旗鼓，其實都在心里面暗暗地較勁呢。所以說我感覺到累，壓力太大。”

四位主廚共同的愿望大概都是，想辦法識別出米其林密探的到來，然后傾盡所能地為這位尊貴的客人服務，以獲得最高的評價。但百年來米其林公司堅守的高度保密的暗訪評價流程，是米其林的公信力的基石。

一家餐廳如果被米其林密探相中了，會在18個月內被不同的密探吃8到12次。這就要求菜品和服務都要具有高度的穩定性——這條標準是所有廚師最頭痛的一件事，也是許多“好”餐廳始終無法獲得米其林星的原因。

要實現一致性，中餐顯然比西餐要更難。隨便打開一份中餐的食譜，一般都寫：油少許、鹽適量、糖一勺、生抽一茶匙……少許是多少，適量是多少，一勺、一茶匙又有多少？中式烹飪幾乎沒有定量的標準，但在京花軒的廚房必須要有。劉師傅把每一道菜的食材與調料——主料放多少、配料放多少，包括每一樣調料和醬汁，全都用電子秤按克算一點點稱出來。稱一份不好做，他就稱十份出來再分。其次就是火候的問題了。什么時候用文火，什么時候用急火，什么時候用爆火，什么時候應該馬上離開火？這是硬功夫，必須熟練了才能掌握。

因此，培訓就變得很關鍵。在永利澳門酒店，每月一次的培訓是雷打不動的，而且是書面化管理——這個月有什么新菜、有什么新食材、用多少分量、多少時間、多少成本、練習了多少次等，行政總廚都得一一填寫上報。每出一道新菜，都是不同廚師一起做，然后大家試吃、提意見，調整，再做，再試，再提意見，再調整……直到那個應有的味型記憶從舌尖深入到心里，再留在腦里。“只有達到了這幾個標準，才能保證三個廚師炒一個菜都是同一個味道，不能說今天張師傅炒一個味，明天換李師傅了，怎么有點酸了？從廚師長這個角度來講，以前沒拿星的時候壓力沒這么大，拿到星了真的好辛苦，可是轉過頭來說，我們確實進步了。”

所以，為了出品穩定，貨源要安全可靠。很多人會以為米其林廚房會物色一些小眾食材、發掘大自然的饋贈，并沒有。你想想，如果菜譜某原料是由某私人農場提供，某天這個農場主病了，不能來供貨，那餐廳不就傻眼了？所以絕大部分米其林餐廳的絕大部分食材都是有ISO認證的大型企業供貨的。

廚師個性在烹飪中凸顯

京花軒的菜單通常就是一個一年換兩次的大菜單，吃的是餐廳拿手的主菜、硬菜，然后搭配一個按季更換的小菜牌，吃的是時令菜，但也幾乎很少出“今日特色菜”。

“廚師個性在烹飪中的凸顯”，是米其林評價里另一個很重要的指標。這意味著菜不僅要好吃，同時廚師要在烹飪中體現出各項不同技藝以及個人獨特的標簽——一家店要是菜單上只有隆江豬腳飯，做得再好吃也無法獲得米其林星。

像劉師傅這樣做傳統中餐的也要講究創新，但更要留住傳統。他一般兩個月就回一趟北京，這兒吃那兒吃，感受各種變化，然后自己慢慢消化。有些菜品從北京到澳門，他就會做一些改良。比如說珊瑚白菜這道菜，按傳統做法就是把圓白菜用姜、蔥、辣椒、糖跟醋煮的汁去浸泡一宿，第二天吃，脆脆的、甜甜酸酸的。到了澳門以后，劉師傅就加入了當地常見的芒果，切成條做芯，用圓白菜卷成卷兒，因為它的漿汁就是甜酸的。

但這種對傳統菜的改良，劉師傅有一個底線：你可以搞融合，搞食材創新，融進西方的手法、歐洲的食材，或者日本的容器或擺盤，但你不能改變它的味型，這個菜應該永遠就是這個味道，不能改。否則就不要叫回這個傳統菜的名字。不然的話，這樣時間久了，年輕的廚師在學習傳統菜時就沒有了標準。

讓劉師傅最痛心疾首的一道傳統改良菜就是著名的川菜宮保雞丁，作為川菜重要流派——羅國榮的羅派第三代傳人，劉師傅對川菜有著非常深的認識。他認為現在在歐美、日本、港澳臺和內地哪兒都能吃到的酸甜辣的宮保雞丁其實是完全錯的。在羅派川菜的理念中，宮保雞丁在烹調時確實要放醋和糖，但這個酸是一種醋香，就是起鍋的時候噴點醋下去，再用猛火把醋的香氣逼出來，然后把帶著這陣醋香的菜端到客人面前，給他那個醋香的味道；放糖也很有講究，它的甜是一種回甜，而不是真正的甜。也就是說，這道菜的精髓是——有醋但不能吃出酸來，有糖但不能吃出甜來。“可現在就算給你做出了原本的味道來，食客也可能不認可了，或許反而會說，你這個不甜也不酸。因為他確實沒有嘗過那個味道。我們說不清、道不明。”劉師傅感慨。

這也是《米其林指南》港澳版最為人詬病之處。據劉師傅了解，港澳地區的評審基本都是老外，其中僅有的兩位黃皮膚評審，也是香港人和外籍華人，因此惹來“老外評中菜”的抨擊。試想有一天，這些老外秘密潛入中國內地，又會如何評定東坡肘子、九轉大腸、麻辣兔頭或羊肉手抓飯呢？

話雖如此，劉師傅還是由衷地希望能在今年11月拿到2018年度的三星推介。為了本次的摘星沖刺，他把菜單做了大幅精簡，把那些沒有十分把握、食材供應不穩定的菜都砍掉了，以保證每一位客人吃到的都是餐廳最上乘的出品。

“今年努力吧，拿完三星我就退休了，明年我都70了。”氣色依然紅潤的劉師傅說著望向窗外。

（張北北薦自《新周刊》）endprint