秋天的莼菜

秋天的莼菜

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

震澤是中國蠶絲文化的發源地，桑蠶重鎮，絲綢故鄉。不過與周邊多個已暴得大名的江南小鎮相比，旅游開發起步較晚。但起步晚也有好處，就是可以吸取他者的經驗，為我所用，揚長避短，另辟蹊徑。2003年，震澤核心風貌區寶塔街進行全面改造，原住民非但一戶不遷，政府還投入巨資清理河道，修復公共環境，保護、修復一批危房簡屋，這樣一來，原有的生態環境和內循環系統都被保存下來了。現在老街上保留了四五十戶居民，開了三十余家商鋪，基本上由當地人經營，看不到油炸臭豆腐、油氽油墩子、烤羊肉串等烈火烹油的“壯觀場面”， 石板路上沒有滑膩膩的油漬污痕。污水全部排入管道，塘河上不見漂著一顆油花。旅游環境的改善也規范了原住民的行為模式，亂扔垃圾、亂搭亂建等不文明現象大大減少。來到老街西端的砥定橋遺址，我們進入一家茶樓歇腳，喝著十元一杯的清茶，看河邊男人垂釣，女人洗菜浣衣，真是愜意極了。

中午我們駕車行駛幾分鐘，應吳越美食推進會蔣洪會長之邀去鎮上美佳樂品賞“震澤家宴·秋季版”，前菜有白斬雞、蘇式熏魚、醋浸海蜇、蔥油萵筍、桂花糖藕、咸菜毛豆。熱菜有芡實蝦仁、扁尖燉老鴨、冰糖鰻魚、栗子紅燒肉、蔥爆菱角、芙蓉昂刺魚、大頭菜銀魚等。老鴨、板栗、紅菱、塘藕、芡實都是時鮮，味道自然不在話下。大頭菜銀魚這道菜相當有意思，吳江農家自腌的大頭菜切細絲，與寸把長的銀魚干一起入鍋快炒，臨起鍋前加了幾根青椒絲，賞心悅目，咸中帶甜，鮮香自然，回味悠長。吳江的大頭菜是相當有名的，此物與上海人熟識的云南玫瑰大頭菜不是一伙的，農民收獲后將此物橫開數刀暴曬數日，加大顆粒鹽擦勻，裝入甏內壓緊，上鋪菜葉，甏口泥封，一個月后倒置于墻角慢慢滲水，次年入春后開甏，滿屋飄香。吳江大頭菜呈深褐色，表皮略皺，切細絲與肉絲略炒，誠為下飯妙品。也可與毛豆子一起煮湯，講究一點的，再投幾枚青蝦，滾鍋即可裝碗，鮮美至極！

芙蓉昂刺魚去皮出骨切片，氽得極嫩，下面墊滑溜溜的蛋清羹，鑲了數葉碧綠生青的莼菜，色彩上先吸了睛。莼菜不是春天才有的嘛，難道這是罐頭貨？坐在首席上主導品評的華永根先生告訴我：太湖莼菜的采摘時間從清明到霜降，主要在兩季，秋天也可大量收獲。

太湖莼菜本是野生，至明萬歷年間開始有人工培植。明代萬歷之后，太湖莼萊被列為貢品。杭州西湖也有莼菜，但數量上遠遠不及太湖流域。莼菜之美，在《耕余錄》上有點贊：“蕙味略如魚髓蟹脂，而輕清遠勝，比亦無得當者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配。”

芡實就是雞頭米。這貨現在身價大漲，在同里旅游時人們常可看到河邊老太太在剝雞頭米，新鮮的雞頭米要賣到120元一市斤，干貨在超市里有售，味道與口感就差多啦。美佳樂的這道時鮮極具太湖風情，現剝河蝦仁微微泛紅，形態賽過赤金鉤，雞頭米則珠潤玉圓，兩者相配，不僅味道鮮美，形態上也可作“金玉滿堂”之想。

主人怕我們這幫“餓死鬼投胎”的吃不飽，又加了幾道菜：紅燒白水魚加年糕、蘇式醬鴨、大煮咸肉筍干、太湖香青菜。我每次往訪吳江，必定要請當朋友為我去尋找太湖香青菜。香青菜在外觀上與江浙一帶的小白菜并無太大差別，卻有著獨特的品質與風味，炒熱后自有一股濃郁的清香撲鼻而來，生脆鮮嫩，汁水極豐，為同門兄弟望塵不及。太湖香青菜是蘇州地方傳統特色珍稀蔬菜品種，已有一百多年的栽培歷史，它是靠著太湖沿岸優越的地理環境，日夜接受隨潮汐而進退的湖水滋養而出落成名物的。

如果自己在震澤瞎逛，說不定還可以在小巷深處吃到震澤醬肉、東港野鴨、菜花頭扣走油肉、黑豆腐干、野菜團子等。小鎮風味，唇齒留香。