金代的飲食文化

可景洋

金代的飲食文化

可景洋

金代作為東北地區少數民族建起來的政權，其飲食文化獨具地方特色。伴隨著金朝統治疆域的逐漸擴大，中原地區的飲食文化與其自有的飲食文化相結合，頗有時代特點。

金代 飲食 酒水 東北

金代創建于公元12世紀，當時女真族在白山黑水之間迅猛崛起，短時間內，亡宋滅遼旋即建立金國，金朝是東北區域經濟的開發和大發展的重要的歷史時期。可以說有了金的建國這樣的政治基礎，在東北地方經濟上，可以和中原先進的文化交流吸收并且融合。金代是東北區域經濟發展的高潮時期，那么其獨特的飲食文化作為經濟發展水平的一個鮮明代表，有必要進行梳理。

一、金代的主食

《大金國志》卷三九《初興風土》記載：“女真地饒山林，田宜麻谷，土產人參、蜜蠟、北珠、生金、細布、松實、白附子有鷹、鷂、海東青之類，獸多牛、馬、麋鹿、野狗、白彘、青鼠、貂鼠。”可見，女人生活的猶如寶地，自然資源豐厚，食材多樣，靠狩獵可以衣食無憂。女真人在建國前期及初期，其飲食結構更多的是依靠自然的饋贈，其飲食多從上述豐富的物產中獲得。此時的女真人烹飪技術也比較原始古樸，《大金國志》卷三九，《飲食》記載其“飲食甚陋，以豆為漿，又嗜半生米飯，漬以生狗血及蒜之屬，和而食之”。這種粗獷豪放的飲食風格，在現今的東北仍然有遺留。女真人可以和豆漿，營養豐富。東北人現在也喜歡將做好的燉菜泡入米飯，一起使用。將豬肉，狗肉烀熟，蘸著蒜泥醬油吃，也很普遍。

“根據《大金國志》、《三朝北盟會編》、《松漠紀聞》、《金史》、許亢宗《奉使行程錄》等書記載，上京地區女真人主食原料有：麥、稻、粟、穄、黍、稗等。”[1]隨著金國的逐漸強大，與中原先進文化的交互侵染，女真人逐漸接受漢民族等先進文明，農耕飲食技術水平逐漸提升，農作物品種也逐漸增多豐富起來。其主食要是由米面而制品的多類食材，例如米類有米飯、炒米、粥，面食類有饅頭、類似今天的包子等。專家學者也對此有過總結論述：“遷入中原的女真人，其飲食受漢文化的影響尤深，飲食結構由原來的以漁獵產品為主轉而以農業產品為主，在中原地區廣泛種植的粟、黍、穄、粱、蕎麥等也在女真人中引入種植，女真人的主食也轉而主要以農產品加工成的米面制品，如米飯、米粥、炒米、饅頭、炒面及各種餅類、糕點等為主。”[2]《契丹國志》，卷二五引《陷北記》記載“契丹嘗選馬二十匹，遣十人貴干炒北行”，這是與炒面相關的記載，炒面是女真人常食的主食之一，現今的油茶面，應該是在這種制作方法基礎上發展的，加入糖品，味道更佳。金代女真人比較喜歡吃粥。女真人“春夏之間，止用木盆注口粥，隨人多寡盛之，以長柄小木構子數柄回環共食。”(《大金國志》，附錄一，《女真傳》)粥的記載有多處，大概是受中原早已成為漢族人常吃的食品的影響，粥對女真人的體質改善有很多益處。受中原影響，金代女真人的主食品種中的饅頭就成為其喜好的一種主要面食。

二、金代的輔食

金代的輔食，廣義包括很廣，酒水飲料，各種菜品等，都可以歸納為此類。

金代人，尤其是女真人最喜歡喝酒。“在金代女真人社會生活中可謂無酒不成“事”：無論大小祭祀、喜生貴子、日常婚嫁，還是時令節日，無論是迎送賓客，還是接待各國使節，無不需要飲酒。酒被用作待客佳品、禮儀用品，深入到社會生活的各個方面。”[3]金朝接待使臣，更是少不了酒。洪皓對此有詳細記載，“虜之待中朝使者、使副，日給細酒二十量罐……上節，細酒六量罐……中節，常供酒五量罐……下節，常供酒三量罐”[4]。酒分出好壞，有細酒應該是做工講究的。酒每天都會供應，說明酒是伴隨飲食不可缺少的飲品。金朝對酒是非常講究和重視的，接待使節設有重要大臣陪宴，“虜人每賜行人宴，必以貴臣押伴”[5]，并舉行“射弓宴”。借用酒水飲食表達了女真人熱情好客，對來往使臣以誠待客的真情實感。

金代菜品豐富。動物類食物，當然是上述提到的各種野生動物，與飼養的畜類，例如狗肉，豬肉，驢肉等。金代驢肉已經有好多做法。驢肉是餐桌上的美味，做法多樣[6]：“或燔或烹或生臠，多以芥蒜汗漬沃，陸續供列，各取佩刀臠切薦飯……謂之御宴者亦如此。”（《三朝北盟會編》卷四 政宣上帙四引馬擴《茅齋自敘》》）海產品也頗為豐富。女真人善漁獵，也喜吃魚。《金史》，卷二四，《地理志(中)》記載：“會寧府歲貢秦王魚，大定十二年詔罷之。”這種進貢的貢品秦王魚即今天所稱之蝗魚，至今松花江下游及黑龍江中下游仍產有味道精美的蝗魚。通過多種史料的記載，還可以看到金代的水產品種類還有很多，主要有鯉魚、鱘魚、鯽魚、螃蟹等。金人還可以吃到各種新鮮蔬菜，蔬菜主要有蔥、芹菜、豆、葵、蓮、竹筍等[7]。

[1]李賓泓．金代上京地區女真人的飲食文化[J]．北方文物,1991(1)．

[2]崔廣彬．金代女真人飲食習俗考[J]．學習與探索,2001(2)．

[4]《松漠紀聞》卷下,遼海叢書[M]．遼沈書社,1985：210．

[5](北宋)許亢宗．宣和乙巳奉使金國行程錄[M]．奉使遼金行程錄．

[6]王孝華．驢在金代交通工具中的作用初議[J]．北方文物,2011(3)．

[7]李賓泓．金代上京地區女真人的飲食文化[J]．北方文物,1991(1)．

（作者單位：黑龍江遼金歷史博物館）

可景洋（1973-），男，黑龍江哈爾濱人，哈爾濱工程大學雙學士，黑龍江大學法律碩士，黑龍江遼金歷史博物館副館長。