德藝雙馨一儒廚

陳美香+阿林

他，出生于烹飪世家，從12歲開始站在灶臺邊隨父學藝，這一站到如今已經是整整35個春秋；他，16歲起跟隨東臺名老中醫盧洪宇先生學習中醫，將源遠流長的中國烹飪與博大精深的祖國醫學融合到一起，研究出一系列的既美味可口又有治療保健功能的藥膳；他，20歲開始從理論上開始研究烹飪，20多年中已經在國家、省、市等報刊雜志發表烹飪美食方面的文章200多篇。他，就是在江蘇東臺被人們稱為“儒廚”的烹飪名師章國榮。

也許有著家庭遺傳的基因，喝著串場河水長大的章國榮從小就對烹飪有著獨特的愛好，說實話，以他當時的天賦、努力，考取大學應該是沒有問題的，可他偏偏就是對鍋勺感興趣，只要看到身為廚師的父親做菜，他就忙著跟在后面打下手，父親看他對烹飪是這樣的癡迷，只好苦笑著讓他跟在后面學藝，那一年他才12歲，沒想到小小年紀的他卻非常舍得吃苦，每年的寒暑假，他都去飯店學習烹飪技藝。東臺有一道最有特色的美食叫魚湯面，為了掌握熬湯的技藝，他天不亮就去飯店，跟在老師傅后面學習熬湯的技術，幾年的艱辛努力，他終于掌握了熬制魚湯的技巧。要做一個合格的廚師，首先要有精湛的刀工，為了練好刀工，在飯店里他每天都要切上幾籮筐的青椒、土豆、蘿卜以及20多斤的豆腐干、肉絲之類的原材料，幾個月的功夫，他的手關節上就留下厚厚的一層老繭，他的刀工也有了大幅度的提高，一塊生姜在他手中，切出的姜絲可以穿過針孔。一塊1厘米厚6厘米見方的豆腐干，他能橫批9刀，豎切49刀，切出整整500根干絲來。為了練好灶臺功夫，每天下班后，他都把黃沙倒入鍋中，練習翻鍋技術，由于年紀小，氣力不夠，胳膊經常練得腫脹青紫。經過多年的勤學苦練，他的烹飪技藝得到了不斷的提高。近年來，他先后獲得“西祠胡同廚神爭霸賽廚神”稱號，榮獲“鹽城八大碗技藝大賽”金獎、“江蘇省鄉村美食大賽”金獎、“第六屆中國飯店業廚藝大賽”金獎等多種獎項。

在學習烹飪的過程中，他也在閱讀大量的烹飪書籍，從而不斷充實自己的理論基礎，讓理論聯系實踐，更好地提高自己的技藝。在閱讀學習的過程中，他發現早在中國古代就有“藥食同源”的說法，那么怎樣才能讓制作出來的菜肴既美味可口，又有食療保健效果呢？他想到了學習中醫。在上世紀八十年代，對于時年16歲的他來說，的確是有著很強的超前意識。他向東臺著名的老中醫盧洪宇先生求教，盧老先生一開始以為年輕人也就是憑一時的沖動來學習的，沒有當回事，只是隨意地從書柜里拿了一本中藥方面的書籍讓他回去看看。一個月后，他再去見盧老先生的時候，讓老先生驚訝的是他竟然把書上的幾百種常用中藥的名字、性味、禁忌等都能背出來。看到眼前的少年是這樣的勤奮好學，盧老先生決定將自己的所學對他傾囊相授，從中藥的配伍到每一味藥的藥性，從八綱辯證到辯證用藥都給他用心講解，讓他很快掌握了中醫臨癥基礎。在中醫藥的基礎上，他研究制作的一道道藥膳面世了，很多人都喜歡上他制作的既美味又有治療保健功能的藥膳，經過三十多年的不斷充實，他對藥膳的研究制作也不斷地提高，2016年11月份，在中國藥膳研究會與北京中醫藥養生保健協會聯合主辦的第九屆“恰卡杯”中國藥膳制作技術大賽與學術論壇活動中，他撰寫的學術論文《淺談如何合理應用藥膳》被作為大會理論探討與學術研究的交流課題，得到眾多專家學者的好評，并獲得這次國家級學術研討會的優秀論文獎。

多年來，章國榮已經是桃李滿溪，并且也有了自己的餐廳，有了一方施展自己才藝的舞臺，雖然他的餐廳里有廚師，但他從來沒有離開過這么多年來為之奮斗的灶臺，他常說的一句話就是：“拳不離手，曲不離口。廚師如果離開了灶臺，那么就不能發揮自己的才藝，自己苦練多年的技藝就容易荒廢了。”是的，他是這么說的，也是這么做的，三十五年了，他對灶臺有著一份深厚的情感，從少年學藝，到青年掌廚，到現在中年開店，他把最美好的年華都奉獻于所熱愛的烹飪事業中，他對烹飪技藝的孜孜以求，有時候可以說達到苛刻的地步，這應該也就是人們所常說的“工匠精神”之所在。

為了將自己多年來的烹飪技藝和更多的人一起交流學習，從上世紀九十年代開始，他向國家、省、市的烹飪雜志投稿，目前已經有200多篇稿件被采用。其中，有多篇論文被《揚州大學烹飪學報》《四川理工學院學報》等多家大學學報所刊用。他撰寫的《東臺魚湯面》《回憶恩師景正福先生》《東臺有魚湯，一煮萬物鮮》等文章為東臺魚湯面成功申報省非遺提供了文字資料。閑暇之余，他還愛好攝影，經常把自己所做的美味佳肴拍攝下來和朋友們一起分享；他愛好寫辭賦，所寫的“喜來登賦”、“清華酒樓序”、“蓮香齋賦”等辭賦在當地廣為流傳，由于他烹飪技藝高超，在文化方面又多才多藝，所以很多熟悉他的人都稱他為“儒廚”。

章國榮在做好廚藝的同時還熱心于公益事業，利用自己的專業特長，經常到敬老院、麻風村等地為老人服務，給老人們做可口的飯菜，并且免費給食堂炊事人員進行培訓，讓他們能熟練掌握烹飪技藝；定期為社區群眾進行飲食保健的講座、培訓；為貧困學生送溫暖，利用休息時間給這些學生送上日用品，叫他們學會做家務，給他們進行心理輔導，讓他們早日擺脫困境。這些年，他多次被評為“義工之星”、“優秀義工”、“東臺好人”、“江蘇省優秀社區志愿者”等稱號。今年3月，又被江蘇省烹飪協會授予“江蘇省德藝雙馨廚師”榮譽稱號。

“沒有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香。”三十五年的勤學苦練，三十五年的灶臺揮鍋弄勺，三十五年的烹飪人生，讓他對自己所熱愛的事業有著另一番的感悟。他對前來采訪的記者說：“作為一名在餐飲業打拼多年的廚師，我要以弘揚工匠精神為己任，成績只能代表過去，它不會成為我為餐飲事業奮斗的羈絆，而應是一名優秀餐飲人員進一步提高自身素質、努力拼搏的加速器。在今后的工作中，我將繼續認真學習，嚴格要求自己，規范自己的言行，愛崗敬業，踏踏實實地做人，通過不斷學習和努力，進一步提高自己的專業技術素質和工作能力，時刻嚴格要求自己，以更加振奮的精神狀態、過硬的技術素質，迎接未來的挑戰。以實際行動來證明自己是一名合格的廚師。為餐飲事業光輝燦爛的明天而奮斗！為家鄉餐飲文化的發展建設貢獻自己的一份力量！”endprint

附：

東臺魚湯面賦

章國榮 撰

東亭[1]古邑，名吃薈萃，魚湯一面，亙古絕倫，譽滿神州，傳承至今，茶樓酒肆，食客熙攘。教千里游子夢回味，引四方饕餮爭品嘗。

選料上乘，融飲食之精華；制作精巧，匯眾家之技藝。朔源百載，享美譽而不衰；早茶壽宴，擇湯面而朵頤。世人言：唱戲腔，廚師湯。欲事庖工，必先精于熬湯。再習烹飪，事半倍而藝精。

古往今來，食以材顯；運思巧構，匠心獨具。西襟水鄉澤國，鯽肥鱔游，取自天然，煎炸煸炒，合淤溪[2]之甘冽，滾火篤，大湯出；東臨黃海之濱，車螯蝦籽，用之不盡，燉熬烹煮，傾醬豉[3]之鮮美，巧調和，底湯有。賢臣佐明君，魚湯配刀面。地產良麥，細磨成粉。拌揉搓餳，摔打揉捏，軟硬適度，筋道抑揚，薄如韭葉，細似掛面。燦若流云兮若錦帶，恍如懸瀑兮似匹練。

水沸撒起圈網面[4]，笊籬飛卷觀音髻[5]。白虹貫日甩過橋[6]，玉碗浮搖鯽魚背[7]。蒜花胡椒輕撒，脆鱔芫荽疊堆。行云流水，一氣呵成。香飄飄兮誘人，色雅雅兮心怡。聞之垂涎欲滴，品之酣暢淋漓。數九隆冬可去寒生暖，三伏盛夏則汗流暑消。品其味于舉箸，食其面于忘歸。如此相傳，代代續接，鄉人愛面，情有獨鐘，美其滋味，嘉其精神：平凡無華，毫不做作炫耀；天然生態，處處皆可衍生。內斂情懷，不求贊之極致；聞名海內，敢于張揚個性。其物美，其價廉，其味絕，其湯鮮，其面爽，尋常中蘊百姓滋味，味道中彰民生冷暖。不要人夸好滋味，只留鮮香滿乾坤！噫，魚湯刀面，雋雋其英，樸實之典范，君子之象征。國廩殷實，社稷昌隆。家充稻粱，始表蒸蒸。看追夢之高瞻兮，麾百萬龍驤；觀云天之啟碇兮，揚風帆奮進。壯哉，大東臺！美哉，魚湯面！

庖雖不敏，五世從廚，百年湯面，一脈傳承，研習覃奧，不敢懈怠。故老子曰：治大國若烹小鮮。有詩贊之：

魚煎脂油膳夫忙，湯濃鮮顥味獨擋。

面爽更有蔥椒蒜，好羹濃稠脆鱔香。

注釋：1.東亭——江蘇東臺古代的別稱。2.淤溪——在東臺市梁垛鎮泰河村的十八里河口附近，其水質清冽，民國年間茶館用船裝載這里的水回去熬制魚湯。3.醬豉——指東臺特產“白抽醬油”，它是從三伏天曬制的黃豆醬中抽取的醬油，這種醬油色澤淺淡，味道咸中帶甜，醇香鮮美，一直被當做調味珍品。4.圈網面——下面時，面條沿鍋撒入水中，俗稱“撒網”。5.觀音髻——筷子撈起面條，迅速卷入竹笊籬（一種特制的撈面工具）里，就像梳理好的觀音發髻。6.甩過橋——下面時用長竹筷挑入竹笊籬，迅速甩盡面水，放入冷水盆里過一下，然后再放入面鍋里燙一下，東臺人俗稱“過橋”，經過這樣“冰火兩重天”的淬煉，面條表面淀粉發生收縮，吃起來也就勁道爽口。7.鯽魚背——用竹筷將竹笊籬里的面條挑起在碗里折成三折，在碗里一絲不亂，排列整齊，如同浮在水面的鯽魚背脊。endprint