HACCP在蕎麥麩皮膳食纖維面包加工中應用的研究

*邵楚弦

(西安市遠東第一中學 陜西 710000)

HACCP在蕎麥麩皮膳食纖維面包加工中應用的研究

*邵楚弦

(西安市遠東第一中學 陜西 710000)

應用HACCP理論對蕎麥麩皮膳食纖維面包加工進行危害分析,并確立6個關鍵控制點:CCP1蕎麥麩皮原料驗收、CCP2水洗、CCP3配料和面、CCP4焙烤、CCP5包裝與CCP6倉儲,提出蕎麥麩皮膳食纖維面包加工中的關鍵衛生操作規范、監控測定方法及修正措施,為蕎麥麩皮膳食纖維面包的生產和品質保障提供理論借鑒.

HACCP;蕎麥麩皮膳食纖維面包;關鍵控制點

前言

烘焙食品包括面包、蛋糕、餅干、糕點等幾大類,其主要原料為谷物、米面制品,配料中常常含有大量的糖和脂肪.然而,糖、脂肪、精白米面的過量攝入容易引發高血脂、高血糖等致多種慢性代謝性疾病的發生.因此蕎麥麩皮膳食纖維面包的開發既能夠滿足人們對烘焙食品香甜酥脆的感官享受,又能夠降低烘焙食品因高油脂、高熱量易引發quot;三高quot;等慢性疾病的風險,具有重要的現實意義和廣闊的市場前景.

危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是針對食品安全衛生的一套科學、經濟、有效的管理系統,強調以預防為主,將食品質量管理的重點從依靠產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移,將不合格的產品消滅在生產過程中,減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量,消除生產和銷售不安全產品的風險,被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效方法.它通過對每一個具體工序的分析,制定出具有針對性的、可采取的預防性措施,將影響食品安全、衛生的生物危害、化學危害、物理危害控制或消除在加工過程中,最大程度的保證食品的安全、衛生.

在本研究中擬將HACCP體系應用于蕎麥麩皮面包的生產過程中,建立起系統、有效、合理的生產加工安全預防方案,不僅可以提高蕎麥麩皮面包的安全性,而且能較大程度地延長其貨架期.通過對蕎麥麩皮膳食纖維面包加工過程中各生產環節的危害分析,在生物、化學、物理分析的基礎上,對每個環節、每項措施進行危害風險的鑒定、評估,確定生產過程中相應的關鍵控制點(CCP),建立與CCP相對應的微生物污染預防措施,為保障蕎麥麩皮膳食纖維面包的產品品質與食品安全性提供理論指導.

1.產品描述與分析方法

(1)產品描述

①蕎麥麩皮膳食纖維的提取工藝

蕎麥麩皮→篩選除雜→堿洗→水洗→干燥→超微粉碎

②蕎麥麩皮膳食纖維面包的加工工藝

配料和面→面包塑型→醒發→焙烤→冷卻→包裝→檢驗合格→入庫

(2)分析方法危害分析(Hazard analysis)分兩步進行,①首先是危害識別即確定與產品有關的潛在危害;然后是危害評估.內容包括:如果潛在危害不能得到正確的控制,評估其給健康造成的嚴重性.②如果潛在危害不能得到正確的控制,評估其發生的可能性.③通過上述研究,確定這些潛在危害是否表述在HACCP計劃中.根據危害分析,確定蕎麥麩皮面包加工工藝中的關鍵控制點,并制定相應的HACCP計劃表.

2.結果與分析

(1)麥麩皮膳食纖維面包加工特性分析

①膳食纖維對面團特性的影響

膳食纖維含量的增加會導致面團發生以下變化:面團產量增加、水分含量增加及發酵耐力降低.面團的其它特性也受到了影響,例如硬度、耐揉和性、膠粘性、加工特性、發酵特性等.可溶性與不可溶性纖維的比例對混合粉的吸水率影響也很大.通過掃描電鏡對空白和添加纖維的面團進行研究發現,膳食纖維對面團結構產生的不良影響主要是由于其對面筋網絡結構的稀釋,降低持氣率,并會對氣胞的擴展存在限制作用,氣胞結構的破壞是面包心形態品質下降的主要原因.郭冬雪等人研究發現,向面團中適量添加大豆膳食纖維粉可提高面團持水能力,提高面團柔韌性,且可以大幅度減少糖、油等輔料的添加量,降低成本.但不可添加過量,否則制作的面包口感粗糙,影響品質.Collar等報道指出,面粉中添加膳食纖維會破壞淀粉-面筋結構,對面團黏彈性、產氣能力及面團機械加工特性產生消極影響.添加膳食纖維,面包品質最顯著的變化是面包比容、面包心彈性下降和硬度增加,這主要是由于膳食纖維的存在對面筋網絡存在破壞作用,使得面包心結構在低溫貯藏過程中崩解,因而使得面包比容下降,進而影響面包的質構與口感.此外,加入膳食纖維改變面團的結構,對面包在焙烤過程中的受熱情況也具有影響,可導致面團局部夾生或焦化等現象,從而引入致生物源或化學源等危害因素.

②膳食纖維對面包貯藏穩定性的影響

面包老化,是指在貯藏期間面包品質的下降,最顯著的特點是面包心硬化掉渣、香味與特殊風味消失,口感變差.老化問題縮短了面包貨架期,造成的經濟損失一直是困擾烘焙產業的問題.面包老化機理復雜,影響因素很多.膳食纖維對于面包老化的影響因其種類、來源的不同而不同.鄭建仙通過面包硬化動力學(Avrami方程)研究添加大豆纖維對面包陳化速率的影響,發現大豆纖維的加入降低了可以回生的淀粉數量,大豆纖維面包的全部時間常數增加了38%,可顯著延緩面包老化速率.Korus等人在無面筋面包中添加木薯抗性淀粉和玉米抗性淀粉,通過測定貯藏期間(48h)面包硬度、彈性、咀嚼性的變化,發現抗性淀粉可以增加無面筋面包持水能力,延緩面包硬化速率.

(2)麥麩皮膳食纖維面包加工過程中的危害分析

加工工序危害分析(Hazard Analysis)對于食品安全的危害是否顯著?對于第三欄的判斷依據后續加工措施能否消除該危害因素?本步驟是否是關鍵控制點?(CCP)生物源:霉菌滋生、真菌毒素.是谷物因儲藏條件不當,容易滋生黃曲霉、鐮刀菌屬等真菌,并合成黃曲霉毒素、伏馬毒素等真菌毒素可能超過國家標準,危害人體健康.需要供貨商提供產品合格的檢測報告.蕎麥麩皮(原料驗收)化學源:農藥殘留、重金屬超標.是是農作物因過度施撒農藥、除草劑等,在谷物中殘留,超過安全限量,危害人體健康.需要供貨商提供產品合格的檢測報告.物理源:混有石塊、玻璃、金屬雜質.是原料在晾曬或倉儲過程中,引入固體雜質.可通過篩分設備,如比重去石機、振動篩等去除.

生物源:無 否篩選化學源:無 否否物理源:無 否生物源:無 否堿洗化學源:重金屬等其他有毒化學物.是工業用堿中重金屬超標,或者其他有毒有害化學物.需要供貨商提供產品合格的檢測報告.否物理源:無 否生物源:菌落總數、致病菌.是生產用水過濾、消毒等處理不達標,或者水體被污染導致水體中菌落總數超標或者帶有致病菌.水洗是化學源:重金屬、亞硝酸鹽等有毒有害化學物.是生產用水水源被污染,水體重金屬、亞硝酸鹽等有毒有害化學物超標.生產前對生產用水進行第三方檢測,達到食品企業生產用水標準后,開始生產;并對水源及水處理裝置進行定期檢查與維護,如:過濾網等耗材及時定期更換.物理源:無 否生物源:無 否干燥化學源:丙烯酰胺. 是麩皮在干燥過程中局部受熱不均,或少量殘留在烘箱內長時間受熱焦化后產生丙烯酰胺等物質.設定好烘烤溫度與時間,并定期對烘箱內的殘留麩皮進行清除.否物理源:無 否生物源:無 否超微粉碎化學源:無 否否物理源:無 否

生物源:配料與面粉中菌落總數、霉菌滋生與致病菌.是配料與面粉中菌落總數超標與致病菌檢出;操作人員自身引入外源病原菌污染.配料和面化學源:配料與面粉中真菌毒素、農藥與重金屬殘留.是是農作物因過度施撒農藥、除草劑等,在谷物中殘留,超過安全限量,危害人體健康.需要供貨商提供產品合格的檢測報告.所有的接觸食品的工作人員必須定期進行健康檢查,持有健康證上崗,并嚴格按照GMP操作標準.物理源:無 否生物源:無 否醒發化學源:無 否否物理源:無 否生物源:菌落總數. 是烘烤溫度過低、時間短,面包局部夾生,導致菌落總數超過相關標準限量.焙烤是化學源:丙烯酰胺、苯并芘.是烘烤溫度過高、時間長,導致面包局部出現焦化產生丙烯酰胺、苯并芘等物質,對人體健康產生危害.對焙烤工藝參數進行嚴格控制,定期對烤箱進行檢查,發現機器故障及時排除,避免面包烘烤不均勻等現象發生.物理源:無 否生物源:蚊蟲、蒼蠅等.是夏天有蚊蟲和蒼蠅可能會污染冷卻中的面包.在夏天時加設防蚊蟲門簾與滅蠅燈.冷卻否化學源:無 否物理源:無 否

表1. 蕎麥麩皮膳食纖維面包加工工藝的危害分析表Table1. The hazard analysis of buckwheat dietary fiber bread processing

(3)HACCP工作計劃

根據表1中對麥麩皮膳食纖維面包加工過程中的危害分析,確定出關鍵控制點為CCP1蕎麥麩皮原料驗收、CCP2水洗、CCP3配料和面、CCP4焙烤、CCP5包裝與CCP6倉儲(見表2).

控制點(CCP)CCP1蕎麥麩皮原料驗收CCP2水洗CCP3配料和面CCP4焙烤CCP5包裝CCP6倉儲監控人員 品控人員品控人員與水洗工序操作人員品控人員、配料和面工序操作人員焙烤工序操作人員品控人員、包裝操作人員倉庫人員

表2. 蕎麥麩皮膳食纖維面包加工工藝HACCP工作計劃表Table 2. The work plan of buckwheat dietary fiber bread processing

3.結論

通過對全文進行綜合分析可見,作為一種全程質量控制體系,將HACCP應用于蕎麥麩皮膳食纖維面包加工過程中完全可行.在本文中確立HACCP體系,提出蕎麥麩皮膳食纖維面包加工中的關鍵操作衛生操作規范、監控測定方法及修正措施.該套體系將有助于企業在生產過程中把危害因素降低到最低限度,并提高產品質量.

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邵楚弦,男,西安市遠東第一中學;研究方向:食品科學.

Study on the Application of HACCP in Buckwheat Bran Dietary Fiber Bread Producing

Shao Chuxian
(Xi 'an No. 1 middle school far east, Shanxi, 710000)

HACCP theory was applied on hazard analysis of buckwheat bran dietary fiber bread producing, and 6 crucial control points were established. They include: CCP1 Buckwheat bran inspection, CCP2 washing, CCP3 Blending, CCP4, Baking, CCP5 packaging and CCP6 storing. In addition, the key hygiene practices and monitoring method of buckwheat dietary fiber bread producing and correction measures were formulated, which is able to provide theoretical reference for the buckwheat dietary fiber bread production and quality assurance.

HACCP; buckwheat dietary fiber bread; crucial control points

Q

A