食品中酸水解法測定脂肪的細節優化

趙蓉

摘要：目的：國標方法中的一些步驟操作起來繁復，且容易影響結果，對測定方法作一定的改進與優化。方法：通過改用消化器皿、增加旋渦混合器等方法，使原方法中的轉移、沖洗、振搖、移液等步驟中的脂肪損失降到最低，增強試驗可操作性，減少結果誤差。結果：優化后方法結果、精密度明顯高于國標法，值得在實際測定過程中進行推廣及運用。

Abstract： Objective： Some steps in GB method are complicated and easy to affect the results， so this paper tries to improve and optimize the method. Methods： The fat loss in the steps of transfer， rinse， shaking and pipetting by using the original method is minimized by changing the digestion vessel and adding the vortex mixer， in order to enhance the operability of the test and reduce the result error. Results： The results and precision of the optimized method are obviously higher than the national standard method， so it is worth to be popularized and applied in the actual measurement process.

關鍵詞：食品；脂肪；酸水解法；細節優化

Key words： food；fat；acid hydrolysis；detail optimization

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）33-0166-02

0 引言

現代人越來越關注營養與健康，在選擇食品時，食品中的脂肪含量也首當其沖的被當作關注的重點。食品營養標簽中必須明示的營養成分之一便是脂肪。因此食品中脂肪含量的測定顯得猶為重要。國標中的酸水解法在食品的脂肪含量測定中廣泛用到，特別是一些半固體、黏稠液體或液體食品、加工后的混合食品、容易吸濕、結塊，不易烘干的食品等，用此法效果更優于索氏抽提法。但筆者在多年的測定過程中發現國標方法中的一些步驟操作起來不是很方便，且容易影響結果，因此結合多年的測定經驗對測定方法作了一定的改進與優化。

1 測定方法步驟

1.1 原理 不改變原方法原理，只是在測定步驟上有所改進。

1.2 儀器 分析天平（0.001g） 100mL具塞比色管（耐高溫）、50mL錐形瓶 電熱恒溫干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、旋渦混合器

1.3 試劑 95%乙醇（AR）、乙醚（AR不含過氧化物）、石油醚（AR，30～60℃沸程）、濃鹽酸（AR）。

1.4 測定步驟

1.4.1 步驟一：樣品處理

固體樣品（充分磨細）-準確稱取約2.0g，置于100mL具塞比色管中，加8mL水，混勻后再加10mL濃鹽酸；液體樣品（充分混合均勻）-準確稱取10.0g置于100mL具塞比色管中，加10mL濃鹽酸。

1.4.2 步驟二：水解

將比色管放入70～80℃水浴中，用玻璃棒每隔5～10 min攪拌一次，直至樣品消化完全為止，時間約需40～50 min。消化過程中，如水分蒸發過快，適當補加水以保持溶液總體積不變，以避免酸濃度升高。

1.4.3 步驟三：提取

取出比色管，加入10mL乙醇，混合均勻。冷卻后加入25mL乙醚分次將管壁和玻璃棒上攪拌時附著的消化物沖入管內。加塞于旋渦混合器上振搖1min，振幅以液面不超過比色管高度2/3為宜。小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12min，再小心開塞，用石油醚一乙醚等量混合液沖洗管壁附著的脂肪。靜置10～20min，待上部液體澄清，吸出上清液于已恒重的錐形瓶內，再加5mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞比色管內，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。

1.4.4 步驟四：回收溶劑、烘干、稱重

將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100±5℃烘箱中干燥2 h，干燥器內冷卻30min后稱重，重復操作至恒重。

計算方法同國標，此略。

2 在國標方法基礎上的改進與變化

①將原方法中消化樣品時用的50mL大試管改用100 mL具塞比色管（耐高溫）。用50mL大試管時，試樣及消化液加入時液面較高（超過20mL），水解時對水浴的水量有要求，否則不容易消化完全，單個樣品放入時試管容易漂浮，不易固定操作。改用100mL具塞比色管，消化樣品液面低，對水浴水量要求不高，試樣與水浴接觸面增大，消化更完全。

②原方法中試樣消化完全，加入乙醇冷卻后，需要將混合物再轉入100mL具塞量筒中，再用乙醚分次清洗消化試管。實際操作過程中，乙醚極具揮發性，25mL的量分次清洗，達不到完全清洗干凈試管的效果，每次清洗后試管內及攪拌的玻璃棒上不可避免殘留試樣，影響最后測試結果。改用100mL具塞比色管消化后，直接省略轉移步驟，25mL的乙醚只需要將攪拌的玻璃棒上及管壁上的消化物沖至管底即可。

③原方法中消化物轉移加入乙醚后，需要加塞振搖1min，實際操作中，為了混合均勻，加塞后反復倒置振搖，致使管壁及筒口粘附大量的消化物，即使用大量（管容有限）石油醚-乙醚等量混合液清洗，也難保能徹底沖洗凈附著的脂肪。筆者在此步驟上改用旋渦混合器來進行振搖，振幅調整到振搖時液面旋轉到管高度的2/3處為止，這樣既最大程度保證了樣品混合的均勻性，又不會讓樣品粘附到管塞與管口，少量石油醚-乙醚等量混合液便可沖洗凈僅附著在管壁的脂肪。

④原方法中吸取提取液于錐形瓶時，未注明如何吸取，傳統的方法一般是用吸量管吸取。但實際操作中一手執吸量管，一手執洗耳球，吸取至接近分層面時極不好掌握，入液面太淺時容易發生吸空，入液面太深則容易將消化物中黑色焦油狀雜質一起吸出，導致后期還要用等量的石油醚-乙醚溶解后過濾，再次進行揮干溶劑的操作。筆者在此環節改用一次性塑料吸管，一手執比色管，一手執吸管，吸放自如，可以很好地控制提取液面的吸取，能最大限度的吸取完溶劑液面。

3 結果的比較

筆者分別用國標方法和改進后的方法對幾批不同的樣品進行了測試，比較結果如表1所示。

從結果比較可以看出，本法結果普遍略高于國標法，在重復性實驗中，本法的精密度也明顯優于國標法。由此可以判斷在國標法中的轉移、沖洗、吸取液體過程中不可避免存在著少量脂肪的流失，從而造成結果的負誤差。過程優化后的方法不但在操作上更簡便，而且在結果上更具可性信，值得在實際測定過程中進行推廣及運用。

參考文獻：

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