骨髓贊

蔡瀾

小時候吃海南雞飯，一碟之中，最好吃的部分并非雞腿，而是斬斷的骨頭中的骨髓，顏色鮮紅，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。

當今叫海南雞飯，皆是去骨的。無他，骨髓已變得漆黑，別說膽固醇了，顏色已讓人反胃。現殺的雞，和冷凍的，最大的不同就是骨髓變黑，一看就能分辨出來。

骨髓的營養，包括了肥油、鐵質、磷和維生素A，還有微量的維生素B1和煙酸，都是對人體有益的。在早年，一劑最古老的英國藥方，是用骨髓加了番紅花打勻，直到像牛油那樣澄黃，給營養不良的小孩吃。

凡是熬湯，少了骨頭就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨頭提煉出來的。

有次去匈牙利，喝到最鮮美的湯，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以兩個碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨頭。

有七八管吧，抓起一根就那么吸，滿嘴的骨髓。一連多根骨，吃個過癮，管他什么膽固醇。

有些在骨頭深處的吸不出，餐廳供應了一支特制的銀匙，可以仔細地挖出。這種匙子分長短兩支，配合骨頭的長度，做得非常精美，可在古董店買到。當今已變成了收藏品，有拍賣價值。

英國名店st. JoHn的招牌菜，也就是烤骨髓。做法是這樣的：先把牛大腿骨斬斷，用水泡個十二至二十四小時，加鹽，每回換水四至六次，令血液完全清除。然后把烤爐調到230℃，把骨頭水分烤干，打直排在碟中，再烤個十五至二十五分鐘，即成。

起初炮制，也許會弄得骨髓完全跑掉，全碟是油，但做幾次就能上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不會流出來。

如果沒有烤箱，另一種做法是用滾水炮制，煮個十五分鐘即成，但較容易失敗。

骨髓太膩，要用西洋芫荽中和。芫荽沙拉是用扁葉芫荽，加芹菜、西洋小紅蔥，淋橄欖油、海鹽和胡椒拌成，做法甚簡單。

把骨髓挖出來，和沙拉一齊吃，或者涂在烤面包上面，但建議就那么吞進肚中，除了鹽，什么都不加。

羊的骨髓，味道更為細膩，帶著羊肉獨特的香氣。最好是取羊頸。羊頸斬成八塊，加洋蔥、椰菜或其他香草，撒上海鹽，烤也行，煮也行，羊頸肉最柔軟，吸骨髓更是一絕。

一樣用羊頸，加上鹽漬的小江魚AHcHoVies來炮制，更是惹味。和中國人的概念：“羊”加“魚”得一個“鮮”，是異曲同工的。

印度人做的羊骨髓，是把整條羊腿熬了湯，用刀把肉剮下，剩下的骨頭和骨邊的肉拿去炒咖喱。咖喱是紅色的，吸啜骨髓時吮得嘴邊通紅，像個吸血鬼。這種煮法在印度已難找，新加坡賣羊肉湯的小販會做給你吃。

豬骨髓也好吃，但沒有豬腦那么美味。點心之中，有牛骨髓或豬骨髓的做法，用豆豉蒸熟來吃，但總不及豬骨湯的。把骨頭熬成濃湯，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

大魚，如金槍魚，骨髓就很多，日本人不欣賞，臺灣南部的東巷地方，餐廳里有一道魚骨髓湯，是用當歸燉出來，嚼脊椎旁的軟骨，吸骨中的髓，美味非凡。

家中請客時，飯前的下酒菜，若用橄欖、薯仔片或花生，就非常單調，沒有什么想象力。

有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很簡單，到你相熟的凍肉店，把所有的牛腿骨都買下，只用關節處的頭尾，一根骨鋸兩端，像兩個杯子，關節處的骨頭變成了杯底。這一來，骨髓一定不會流走，把骨杯整齊地排列在大碟中，撒上海鹽，放進微波爐叮一叮。最多三至五分鐘，一定烤得熟透。拿出來用古董銀匙奉客，大家都會贊美你是一個一流的主人。