地道醇美“一鍋出”

■ 文 錢國宏

地道醇美“一鍋出”

■ 文 錢國宏

所謂“一鍋出”，顧名思義，就是鍋底燉菜、鍋沿貼“餑餑”（一種面食），主副食一鍋齊出，省時省力節能添味，好處多多。鐵鍋燉菜是東北人數百年沿襲的傳統烹食方法，也是人們越來越推崇的一種燉菜方式，“一鍋出”采用的就是鐵鍋燉菜方法。

東北地域美食眾多已是人所共知，但有一道美食卻是近年來餐桌上迅速躥紅的“黑馬”——它的名字很特別，透著東北人的豪爽和麻利：“一鍋出”！

鐵鍋燉菜是東北人數百年沿襲的傳統烹食方法，也是人們越來越推崇的一種燉菜方式。鐵鍋燉菜有很多好處：一是保存了菜中的營養，二是味醇地道，三是吃起來有氛圍。“一鍋出”采用的就是鐵鍋燉菜方法。

所謂“一鍋出”，顧名思義，就是鍋底燉菜、鍋沿貼“餑餑”（一種面食），主副食一鍋齊出，省時省力節能添味，好處多多。東北的家庭主婦幾乎都會做“一鍋出”，做起來也是手腳麻利，得心應手。看她們做“一鍋出”無異于在欣賞一件藝術品：既有技巧，又有創意，既有嫻熟，又有自豪。做“一鍋出”前，先發一盆玉米面。面發好后，灶下填柴，涮鍋備用。鐵鍋熱后，放油，用蔥段、料酒、姜片、醬油等一干佐料熗鍋后，倒入早已洗好的豆角段、土豆片、茄子塊，添入清水。灶下烈火熊熊，鍋內香氣騰騰。待鐵鍋燒至八分熱時，主婦端出發好的玉米面，嫻熟地揪出一個個大小均等的面劑子，在兩手心里顛上幾顛，顛出玉米面的粘性來，然后依次貼在鍋沿上；蓋上鍋，猛火燉。半個小時后，端鍋上桌——“一鍋出”與馬勺炒菜最大的不同是：它是“連鍋端”，主副食不需盛盆入盤，就那么實實惠惠地往桌上一放，各取所需。

鐵鍋端上桌，未等掀開，香氣便已從鍋蓋的縫隙里噴涌而出；掀開鍋，噗——一股香甜的飯菜味道直撲面門！香的是燉菜，甜的是玉米面餑餑。看那菜，豆角根根綻翠，土豆片片金黃，茄子塊塊放香。攪在一起，香氣濃郁，鉆人鼻孔，逗人饞涎，何況菜上還浮著一層炫目的油泡呢！再看那餑餑，一個個飽滿金黃，溫軟暄騰，一如陜北的柿子。菜香熏染了餑餑，所以餑餑吃起來綿甜又松軟還噴香，如此佳肴，誰還顧得上斯文呢？

玉米面具有抗癌保健的功用，土豆有“第二面包”之譽，茄子是心血管病的克星，豆角則有補中益氣、澀精實腸的功能，四者同燉一鍋，真是既有味道又有營養！所以東北民間有詩贊之曰：“有菜名曰一鍋出，四味調和食不足；只因此味留遠客，火炕醉飽不歸途！”

確是如此，當“一鍋出”端上桌時，親朋好友或是全家人團團圍坐，各操匙筷，有說有笑！尤其是旅游旺季，攜友伴侶縱情山水之際，能夠坐在一起共享“一鍋出”，無異于在品人間百態、世事滄桑，平添了許多游興，真乃樂事一樁也！如今，隨著食客范圍的不斷擴大，“一鍋出”的內容也日趨豐富，鐵鍋內增加了十數種菜蔬，但是“一鍋出”的烹調工藝不變，現代人看中的就是它的地道、它的醇美和它的與眾不同！

南來的朋友北往的客，身到東北坐一坐；偷得浮生半日閑，敞開胃口吃一鍋！

（編輯 趙曼）