餐館不會告訴你的六大真相

郝詩源

秘密一：滋補湯基本沒營養。說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養。名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。湯里經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。

專家支招：湯煲得太久反而營養盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：“秀色”并不“可餐”。自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢？許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的。現在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。

秘密三：瓶裝飲料最合算。很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也得10塊錢，點起來太虧。其實不是這樣的，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的。餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

專家支招：在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

秘密四：周一的菜最不新鮮。如果你認為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。

專家支招：選擇那些每天24小時營業的餐館，就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多，必須每天進貨。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

秘密五：最暴利的菜是土豆絲。很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。

專家支招：中等價位的菜，是性價比最高的。

秘密六：材料越復雜的菜，可能越不新鮮。餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。

專家支招：多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。endprint