谷傳玲
要想做出營(yíng)養(yǎng)美味的食物,做好“預(yù)處理”至關(guān)重要。
肉煲湯前先焯水,湯更鮮。用雞肉、排骨、羊肉等肉類煲湯前,最好先用水焯一下,有助去除肉中的血沫子和腥味,使煲出來(lái)的湯更清亮更鮮美。具體做法是:將肉放在鍋中,倒入足夠的涼水(沒(méi)過(guò)肉),大火燒開(kāi)后,用勺撇掉水面的浮沫,再?gòu)拈_(kāi)水中過(guò)濾出肉,進(jìn)行下一步烹調(diào)。用冷水能讓肉內(nèi)部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里,如果水開(kāi)了再放肉會(huì)導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)和脂肪立即凝結(jié),有些血水出不來(lái)。
熬魚(yú)湯之前先煎魚(yú),湯更白。奶白色的魚(yú)湯總能勾起人們的食欲,可是如何做到呢?其實(shí),奶白色是在有乳化性能的蛋白質(zhì)(如酪蛋白)等的作用下,脂肪微滴均勻地分布在水中,形成的一種乳化現(xiàn)象。也就是說(shuō),影響湯呈現(xiàn)奶白色的兩個(gè)重要因素就是蛋白質(zhì)和脂肪。熬湯前先將魚(yú)煎一下,既有利于魚(yú)中的蛋白質(zhì)溶解到水中,又提供了一定量的脂肪,因而也有助于產(chǎn)生白湯。需要提醒的是,煎魚(yú)時(shí)油不要用太多,以免熱量超標(biāo)。如果感覺(jué)湯還不夠白,可以加些牛奶。
蛋液拌勻米飯后再炒,飯更散。做炒飯講究的是米要粒粒分開(kāi),然而,做蛋炒飯時(shí)飯粒特別容易粘在一起,形成一團(tuán),不僅入味困難,口感也不均勻。炒之前用雞蛋液把米飯拌勻,讓蛋液包裹飯粒,炒時(shí)飯粒之間就不易粘連。原因在于,蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黃蛋白,它們加熱凝固后黏性降低,很容易攪碎。如果米飯?zhí)さ脑挘€可以先放在微波爐里高火加熱1~2分鐘,再中小火加熱1~2分鐘。需要注意的是,加熱時(shí)不要蓋蓋子,否則不利于水分揮發(fā)。
焯菜前,水里加點(diǎn)鹽,更營(yíng)養(yǎng)。蔬菜焯燙過(guò)程中,其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分,如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。但如果提前在沸水中加入1%的食鹽,使之接近生理鹽水的濃度,蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過(guò)加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。此外,還可以在沸水中加兩滴油,這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
把水燒開(kāi)再蒸菜,味更美。無(wú)論要蒸的食材是肉類還是蔬菜,都應(yīng)先將水燒開(kāi)后再放入原料。肉在遇到溫度較高的蒸汽時(shí),外部組織凝縮,從而把內(nèi)部的鮮味成分鎖住,肉也更有光澤。如果用冷水來(lái)蒸菜會(huì)導(dǎo)致菜色發(fā)黃、發(fā)蔫,并且口感也不好;等到水開(kāi)以后再放入菜,并蓋上蓋,這樣蒸出來(lái)的菜色澤鮮艷,更能勾起食欲。endprint