《蔡瀾談食材》之木耳

蔡瀾談

菰類多會發出芬芳，但是黑色的或白色的木耳，一點香味也沒有。人們吃它，全因口感，那種爽脆，很難在菰菜和肉類中找到。

白木耳又叫銀耳。樣子像個繡球，煞是漂亮，通常是曬干了賣，因為梗有營養價值，所以可在藥材鋪中找到。

如果要陳述它的好處，可是錄之不盡，什么潤肺生津、滋陰補陽、健腎強精等等皆是，不得忽略的是它含有大量的膠質，對皮膚有滋潤的作用，令其恢復彈性，減輕皺紋，是天下女人的恩物。

有錢的人當然可以去吃燕窩，但用科學去化驗，白木耳的營養成分并不比燕窩差到哪里去，價錢倒有天淵之別。

用白木耳來煲湯是一流的，弄幾塊排骨，加點蜜棗，就能煲出一鍋很濃很稠的湯來。但是要講究火候，否則會把白木耳煲得全都溶掉。它也是齋菜中一種很重要的食材，煎炒燉皆可，因為個性不強，和任何的蔬菜或豆類都配合得極佳。

凡是模仿燕窩的菜肴，銀耳都能派上用場。洛陽有種流水宴席，其中一道菜是把蘿卜切成細得不能再細的絲，再以高湯燉出來。的確有點像燕窩，但是如果把銀耳也剁成碎片混進去，那么口感更是像得十足。

做成甜品時可用枸杞，雞蛋一起燉。將銀耳切得極碎，摻在魚膠粉中結成凍，也是夏日的恩物。和白木耳一比，黑木耳的身價即刻降低，都要怪它的外表黑漆漆。但營養價值是一樣的。一個叫銀耳，黑木耳連鐵字都用不上，但也有個美名，稱之為云耳，來自烏云滿天吧？

黑木耳吃起來和白木耳的口感不同，有很雄厚的滑潤黏液，它能將留在人體的雜物黏住排去，所以我們不必花那么多錢去買排毒藥了，多吃便宜的黑木耳就是。

黑木耳是做上海烤麩的一種主要食材，有了它便像吃到肉，故有“素中之葷”之譽。日本關西人的拉面，也把黑木耳切成絲鋪在面上，較昆布好吃。我們做起甜品，一半白木耳一半黑木耳，用冰糖燉之，美麗又美味。