春韭秋菘

戴愛群

蘇州洞庭西山的楊梅有大名，我和朋友—行三人特地趕在端午節前去嘗新。

乘京滬高鐵上午登車，五個小時即到姑蘇。晚飯承蘇州烹飪協會華永根會長盛情相招，在觀前太監弄得月樓小酌。名廚出身的得月樓林金洪董事長親自作陪。兩位邊吃邊講，我們大開眼界。當晚菜單如下：

六味冷盤

蘇式醬鴨 蝦籽白切肉 蘇式魚脯

醬蘿卜條 香糟茭白 抱腌青菜

熱菜

清風三蝦 糟熘塘片 蜜汁火方 得月樓八仙

蘇扇菜脯 荷葉粉蒸肉 松鼠桂魚

湯

西施玩月

點心

蘇式小方糕 蔬菜燒賣 魚味春卷 刺猬小包

從食材到工藝，每一道菜都有精彩之處，印象最深的有：

蘇式醬鴨：甜味在前，鹽提出鮮味之后徹底隱身，軟嫩香肥而不膩、不騷，余韻完全是鴨肉的鮮。

蝦籽白切肉：蝦籽醬油以當令的太湖活蝦籽熬制，鮮香無比，只有少許咸味和醬香；豬肉取肥瘦各半的坐臀部位帶皮煮熟，白切，余溫猶在，不以刀工的飛薄取勝，妙在皮酥肉肥，肥而不膩，酥而不糟，新鮮豬肉的香味撲鼻而來；以醬油佐食，入口即化，腴而能爽，境界非常。

香糟茭白：茭白改刀成玉蘭花形，吃口極嫩，滋味極淡，幾乎就是茭白的本味，余韻幽幽，帶一抹淡淡的糟香。

清風三蝦：蘇幫菜的第一只熱菜慣例是蝦仁——取其蘇州話的諧音“歡迎”之意——而以端午前后的太湖白蝦為上品，此時的白蝦頭內有蝦腦，腹下有蝦籽，分別剝出，加上蝦仁，合稱“三蝦”——這又是蘇幫菜特有的名號。以“三蝦”合炒，襯以新荷葉，即為“清風三蝦”。蝦肉粉白，蝦腦鮮紅，蝦籽星星點點，散布其間，入口清鮮嫩滑，固然大佳，而想到一盤“三蝦”背后的精致手工，和我們趕上時令的意外口福，又不禁慨嘆久之。

糟熘塘片：“塘片”又是蘇菜的專有名詞，特指從個頭約三寸許的塘鱧魚身上片下的兩小片魚肉。此魚原來并非珍稀魚種，塘鱧魚燉蛋是當地家常菜，如今野生貨色日漸稀少，又沒有人工養殖，這一盤塘片無論食材還是人工都稱得上是珍物了。魚肉固然鮮嫩細滑，糟香淡雅，妙在以咸鮮口味為主的魯菜糟熘魚片甜中帶咸，而眼前這一盤以甜味著稱的蘇幫糟溜魚片卻是完全咸鮮，絕無一點甜味。

西施玩月：所謂“月”無非是水潑鴿蛋、魚圓之類，這道湯菜的重點其實是珍而重之特地當著客人的面傾入湯盅的太湖鮮莼，這當然也是為了保證莼菜的一卷卷碧綠清新不被熱湯破壞，又要借些許雞湯的咸鮮。我輩生長北國，只吃過罐頭和急凍莼菜的老饕，至此無不歡喜贊嘆，細嘗其嫩滑腴潤中的清鮮，自以為尤勝喚起張季鷹鄉思的松江秋莼。

平生游蘇州在十次以上，這般風味卻是初嘗，面對蘇州人飲食的精細、精到、精美，只能望洋興嘆。

第二天一早直奔西山，適逢大雨，只好坐在果農家的門洞里，于淅淅瀝瀝的雨聲中大啖剛剛摘下的樹熟楊梅。品種罕見的“浪蕩子”固然黑紫誘人，甘甜多汁，常見的“烏梅”色稍淺淡，亦酸甜適中，有仿佛柑橘的清香，比諸市售者尤強十倍，于是愈羨姑蘇風物之美，不禁又在規劃深秋訪蟹之行了。endprint