董杰
終末期患者食欲不佳,營養不良發生率較高。老年病患營養不良的情況也不少見。雖然目前市場有很多代餐產品,沖一下灌下去了,但患者未必喜歡,尤其是神智清醒的病患,我們應尊重他們吃的權利。做飯時應多花點心思。例如豆腐就是好東西,富含優質蛋白質,軟糯,易吃好消化。
我做紅燒肉時,會做鹵豆腐。這樣豆腐吮吸了濃郁的肉汁,咬一口一包水,可以刺激食欲,增加唾液分泌,幫助消化吸收。具體做法:北豆腐(老豆腐)切成一厘米厚的片,鍋燒熱,加一點油,改小火,把切好的豆腐片放進去,煎至兩面微黃,不要過,那樣豆腐外皮太硬味道不容易進去,豆腐口感不好。豆腐煎好后,蔥姜小火爆鍋(蔥切段、姜拍破)讓蔥姜的味道充分釋放,還不會糊掉。加入煎好的豆腐,加一點花雕(料酒、啤酒均可)。加入燉肉的湯汁,湯汁需淹沒豆腐。大火燒開,改小火,20分鐘出鍋。
做紅燒大魚的時候,大魚一般選鳘魚、大黃魚、鱸魚(海魚汁較鮮)。我通常兩個爐子一起做,左邊火力大,紅燒肉(魚),右邊煎豆腐,豆腐煎好了,肉湯也好了,可把汁放入豆腐鍋里。然后開第三個爐灶。把紅燒肉換鍋慢燉。可以正常咀嚼的病患自己吃,不能正常咀嚼的,可以剪碎。如果是鼻飼病患,可用小勺盛一點湯汁放在病患的舌尖,讓病患享受一下喜歡的味道,滿足他們吃的欲望和尊嚴。endprint