果蔬的白霜是什么

賈梅

日常生活中經常看到一些食品（材）的表面，都像“搽了粉”似的，覆蓋著一層白霜。這是啥？天然還是人工？健康還是有害？

蔬菜：我的白霜代表“新鮮”

像是冬瓜、蔥葉、芥藍這些果實和莖葉常常會在表面形成一層叫做蠟質的白霜，這是植物用來保護自己的表皮，起保濕作用的一種物質。我們也可通過“白霜”來判斷蔬菜的狀態，一般來說，蔬菜越新鮮，白霜越明顯；冬瓜上白霜越多，說明冬瓜熟得越好。

水果：我的白霜是果粉

這方面的代表就是葡萄啦，其實仔細觀察的話，李子、西梅和藍莓的表面也會發現這些白霜，在清洗蘋果時，手上摸到的滑膩感也是來自于同一樣東西——水果分泌的糖醇類物質，它并不溶于水，所以不容易洗掉。但它是一種對人體健康無害的物質，而且葡萄表面的白霜含有齊墩果酸，純品是淡黃色晶體，無毒而且已被證實具有護肝的作用，所以“吃葡萄不吐葡萄皮”還是有點道理的。

雞蛋：我的白霜是細菌防線

有些雞蛋表面有天然白霜，它對于雞蛋來說其實是一層很好的保護膜，擋住了蛋殼上的氣孔，防止細菌侵入。不過白霜有時候會和運輸時沾上的塵土混在一起，有些賣家就用濕抹布抹掉了，這樣其實就是削弱了雞蛋的防線。下次購買雞蛋的時候，如果想久放，不妨購買些帶“霜”的吧。

柿餅：我的白霜就是糖

柿餅上面厚厚的一層白霜，那是在晾曬柿餅過程中，柿子內部的水帶著柿子中的糖分滲透到柿皮外，待水分蒸發后所留下的結晶。柿餅的白霜中有50%以上是葡萄糖，能增加風味，不用顧慮了吧？

海帶：我的白霜有營養

海帶表面的白霜其實是本身含有的物質，叫甘露醇，有微微的甜味。甘露醇具有利尿和消腫的作用，可減輕腎臟負擔。不過，很多人在泡發干海帶時會將干海帶在水里浸泡數個小時，這樣會將甘露醇溶解，降低海帶的營養價值。最好的辦法是清洗表面的塵土后放在蒸籠里干蒸半個小時再用水沖洗，這樣不僅保留了營養，還能有脆嫩的口感。endprint