隨園食單

袁枚

冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云②：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯，則風燥而肉枯；用白水，則又味淡。

[注釋]①火肉：火腿肉。

②別駕：官名，原是漢代州刺史的佐吏。因隨刺史出巡時另乘使車，故稱別駕。清代指稱長官的副手。

[譯文]把冬筍與火腿肉切成方塊，一同煨煮。等火腿去掉兩遍鹽水后，再放入冰糖煨煮熟爛。席武山別駕說：火腿肉煮好后，若留作次日吃，一定要保留原湯。待次日把火腿肉在湯中滾熱后再吃。如果火腿離湯干放，就會風吹干燥，肉質枯干；再用白水加熱，味又變淡。