不同切法味道不一樣

吳建美

很多人認為烹飪中切菜是最不重要的一道工序，其實不然，俗話說“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會影響菜肴的營養價值和口味。

同一原料，同一烹調方法，只是刀工方法選擇不同，菜肴成品質地就會有差異。比如，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些。刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因為它不僅決定了原料最后的形狀，還對菜肴制成后的色、香、味起著決定性作用。

不論什么原料，切后形狀越大越利于營養素的保護，形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜為例：同樣的蔬菜，同樣是沸煮，如切大塊，則維生素C損失22%至23%，蛋白質損失2%至8%。若切小塊，這兩個值分別變成32%至50%和14%至22%。不過，這兒需要補充一點的就是，針對老人和幼兒的食材，要切得細小一些，以便他們方便咀嚼，然后在營養素補充劑上做個適量的添加。

細心的人可能會說，那吃蔬菜、水果什么的也需要注意刀法嗎？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香氣也都會有所不同。比如西紅柿，你把它切片后拌沙拉或糖拌，和把它切塊炒雞蛋、燉土豆牛腩或菜花，那種口感和香氣都是不同的。你會發現，切片的會得到更多的濃郁的番茄味。當你切開西紅柿的時候，就相當于打碎了部分食物的細胞，然后細胞開始釋放酶，引發了一系列化學反應，產生了我們聞到的香味。香味明顯的水果蔬菜有榴蓮、橙子、芒果、洋蔥、韭菜、茴香苗、大蔥、大蒜等。當食物完整時，這些香氣是不太明顯的，切得越細，香味越重。而梨或西瓜之類的水果，因為水分大，你把它切塊食用，大腦就會認為更鮮美多汁。

從營養角度說，因為蔬菜、水果切開后很容易氧化，流失營養素，所以建議現吃現做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。