餛飩餡兒

張佳瑋

在大城市吃各色連鎖店餛飩，餡兒與餃子餡兒似的，兼容并包，無所不有：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條，甚至栗子雞肉、鴨血筍丁，都能包。《金瓶梅》里西門慶叫拿肉鲊拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，差不多這個意思。

一個地道的無錫餛飩吃客，或四川抄手吃客，或廣東云吞吃客，卻會抱持著一點原教旨主義者的念想，覺得這不大對。

四川抄手的皮薄而滑，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個性從容得多。抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，與皮與湯一起滑下肚去，很容易豬八戒吃人參果來不及品滋味。所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌餛飩，紅油滑膩，呼嚕呼嚕就下去一碟。

廣東云吞，皮極薄，有美人肌膚吹彈得破的風度。云吞上桌，活脫脫是一顆圓餡裹一層白裙。云吞的湯常用大地魚熬，香濃清美。鮮湯薄皮，薄如片紙，所以云吞的湯與皮經常呈波光粼粼流動狀，餡反而像定海神珍鐵。吃了云吞，被蝦餡在口里彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚。又廣東人喜歡云吞面，面若用竹升面襯著，與云吞之彈與滑相得益彰，很好。

江浙餛飩，卻又不同。若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒有河蝦者，改用蝦干）、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟后隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個口才渾成又緊致。在我故鄉無錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，仿佛天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家里做，就喜歡出來吃。每個小區周圍，必有一餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、干絲。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤湯濃交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什么，在無錫，店里的蝦肉湯餛飩、家里的菜肉大餛飩，兩不犯沖，涇渭分明。有店會賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺得去店里吃太方便，不用特意家里做吧。菜肉餛飩包多了吃不下，也不怕：油煎了，用來送粥，也是好的。

小餛飩似乎哪里都有，講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗里飄蕩，滋溜兒一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了，就要碗小餛飩，喝了解酒；江南這里澡堂子里洗餓了，要伙計去叫碗小餛飩，喝個肚飽暖，睡一下午。以前老上海還有：晚上餛飩挑子過，樓上放下一個籃子，籃里放錢；餛飩挑子就將一碗餛飩放進籃里，提上去當宵夜。多好。

抗戰時期，偽政府稅務署長邵式軍，他兄長是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是魯迅先生所謂“有富岳家，有闊太太，用陪嫁錢，作文學資本”的那位。邵署長家在上海南洋路，門庭若市，自不待言。夜闌人靜時，總有個餛飩挑子過來叫賣。那餛飩據說用兩雞一鴨吊了高湯，雞蛋白揉面和了皮，餡兒還是廣式蝦仁鮮肉，在上海真不多見。邵署長每天必叫個十碗去，大快朵頤。

到抗戰勝利，真相方始大白：原來早在1941年開始，邵式軍已經開始資助解放區，并為新四軍在上海采購藥品，1945年9月，邵式軍帶黃金數百條、現鈔十多億元，到達新四軍總部。至于那位給他送餛飩的，抗戰勝利卻當了上海副市長，并在1948年幫助地下黨在上海活動，在1949年5月24日上海解放過程中立有大功：那就是傳奇的間諜吳紹澍了。

至于他們二位當年那幾碗餛飩一遞一接之間，交流了多少秘密，餛飩餡兒里藏了些什么，那自然是永遠沒人知道了。