韓愈的牛雜

□ 劉 妍

韓愈的牛雜

□ 劉 妍

山水曾為其易名的是誰？潮州山水喜姓韓。1100多年前，韓愈因一篇諫言而被貶至閉塞的邊陲—潮州。從此山稱為韓山，水稱為韓江，堤岸稱為韓堤，連不少人名中都帶“韓”字。韓愈在任潮州刺史的八個月時間里，興師重教，推崇儒學，潮州也從一個荒蠻之地，蛻變成狀元輩出之地。

潮州人酷愛吃牛肉，春節一天能吃掉2000多頭牛。精明的潮州人當然不會丟棄宰殺牛后的“牛下水”，而是順勢做起了牛雜的生意。想必千年前的韓愈也吃過、鐘情于如此美味的食物。如今，處于潮州鬧市西湖路邊上的牛雜專賣店，生意風生水起，人頭攢動，分店如雨后春筍般越開越多。每天一早，店鋪還未開門，排隊的人龍已經擠到馬路邊上。這一帶交通如此擁擠不堪，這幾間老字號牛雜店是要負責任的哦。

這里的生意有多旺？早上10點，我來到店前，看到的不是低頭的“吃貨”，而是焦急、饑腸轱轆、眼巴巴等待的市民。這里的商業運作模式，仍保留“原始風味”。沒有收銀機收銀員，沒有招呼點餐的服務員……他們的身份是隨時轉換、替補的，個個身兼數職、動作敏捷麻利。熟客指點下，我拿了個叫號牌，一看“86”號，前面有50多個號同時等候。不禁自我安慰，不就50多個人嗎？非也，一個號，有可能是3個人，也有可能是10個人，更有可能是20個人。“過來說話”掌勺的是一位中年婦女。她一聲令下，我屁顛屁顛地小跑到跟前。點餐的話音剛落，中年婦女左右開弓：各種“生料”適量放入漏勺中，抖幾抖，快速從牛骨湯底中分離，放入粿條碗中，配上蔥姜蒜，一碗牛雜粿條大功告成。掌勺的右手不停歇地機械化運動，重復的動作讓人疑惑，是否會手抽筋？

靜候了一個多小時的我，迫不及待地開吃。千年后，我嚼著韓愈曾吃過的牛雜，喜哉、樂哉！“這是特有的南姜”看著碗面上的一小撮南姜末，老公竟舍不得吃，自言自語，蒸汽瞬間將他的眼鏡片覆蓋。老公在尋找兒時吃牛雜粿條的味蕾記憶，回味著美好的青蔥歲月。好“這一口”是鄉情更是鄉愁，讓多少人牽腸掛肚、午夜夢回、淚流滿面。

常住廣州的我，時常穿街走巷尋找牛雜的蹤影。牛肚、牛肺、牛心、牛腸、牛百葉、牛肝、牛腎、牛筋等，加上八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香等藥材，或配蘿卜一起熬煮，入口前蘸些佐料。“這一口”唯獨缺了南姜。廣式的佐料都不會太辣，略帶甜。海珠區兒童電影院旁有一家牛雜連鎖店，它的佐料是秘制的，過于辣會奪去牛雜的鮮味，破壞其口感。達摩“初來之地”華林寺一帶的牛雜檔口多如牛毛。西關腹地個個都是美食家，嘴刁鉆得很，配制醬料也有著各自的獨到。

從古至今，不變的是吃牛雜的文化精髓和實質。作為韓愈粉絲的后代們，理應秉承人杰精神內涵，與時俱進、開闊進取，吃出牛雜新味道，活出牛氣沖天的每一天！

選自《信息時報》