“食品科學與工程專業概論”通識課的教學模式改革與實踐

邵秀芝，曲靜然

（齊魯工業大學食品科學與工程學院，山東濟南 250353）

“食品科學與工程專業概論”通識課的教學模式改革與實踐

邵秀芝，曲靜然

（齊魯工業大學食品科學與工程學院，山東濟南 250353）

基于齊魯工業大學食品科學與工程專業培養應用型人才的目標，以開設的通識課“食品科學與工程專業概論”為例，探討了專題研討式、案例式、文獻閱讀、課內外一體化等教學模式的教學效果。實踐表明，改革后的教學模式有利于培養學生的創新意識、激發學生專業興趣、消除專業學習的盲目性。

食品科學與工程專業概論；通識課；教學模式

0 引言

目前，我國一些本科院校普遍采用“4+3+1”的教學模式，即4個學期基礎課、3個學期專業課、1個學期畢業環節[1]，導致學生基礎課學習后對食品科學與工程學科的研究內容與基礎課的關系不清楚，對社會需求和就業方向存在困惑，同時大學新生存在適應大學學習規律困難、學習動力不足等普遍問題[2]。2009年以來，齊魯工業大學食品科學與工程專業以應用型人才培養為目標，根據社會需求和大學生就業出口需求建課程，重構有用、有效、先進課程的原則，多次修訂人才培養方案[3]，在以往開設“大學英語”“大學體育”“思政課”“計算機”等素質能力通識必修課基礎上，增設了專業通識必修課“食品科學與工程專業概論”（16個學時，1個學分），使學生入校第1學期就了解食品工業的發展狀況、食品學科所涉及的理論基礎、專業培養目標等，通過了解專業所需的基本知識，建立起熱愛科學、服務食品行業的信念，特別是建立食品安全的社會責任感和使命感，啟發學生思考和質疑，激發學生學習動力，啟迪學生創新意識，培養學生專業興趣，開闊知識視野，堅定專業思想，消除專業學習的盲目性，為大學4年的學習規劃及將來的職業規劃奠定基礎。

1 課程教學內容設計

食品科學與工程學科涵蓋了自然科學、社會科學和人文科學等多學科知識的跨學科體系，涉及到化學、生物學、工藝學、工程學及管理學等基礎理論和知識技能。隨著食品科學和技術的快速發展，社會急需大量具有食品工程創新，研發新產品、新工藝、新技術，質量控制的應用型專業人才[4]，因此依據學校食品科學與工程專業30多年的辦學特色及培養目標，參考其他兄弟院校的辦學經驗[5]，結合當前食品工業的發展現狀、研究熱點、社會對人才的需求等，構建了6個專題模塊的課程內容，教學內容力求達到拓寬知識面、完善知識結構、樹立科學的思維方法和研究方法，通過日常飲食實例，引導學生將理論知識融入到實際生產中，由感性認識到理性思考，使學生了解食品科學與工程學科所涵蓋的知識體系、未來的發展趨勢，激發學生學習興趣和主動探索食品科學與工程有關問題的愿望。

課程教學內容模塊見表1。

表1 課程教學內容模塊

2 課程教學模式

2.1 專題研討式教學

以當前社會食品熱點問題進行專題討論，通過給予學生特定問題或學生自選問題開展課堂討論。例如，舉例說明國內外近期發生的食品安全事件，并說明控制對策？食品添加劑使用過程中存在哪些問題，如何控制？等。學生查閱文獻資料，以小組為單位組織撰寫PPT發言稿，每個專題在課堂上講解時間10 min左右，然后進行課堂討論，組間相互提問，表達各自的觀點，討論后教師進行總結與講評。這種開放式研討，提高了學生團隊協作的能力，培養學生的科學思維方法及提出問題、分析問題的基本能力。

2.2 案例式教學

以某項食品生產為例，從原料、生產技術、品質控制、生產設備等方面系統講授工藝過程，圍繞影響品質所涉及的知識點啟發學生掌握一定的基礎理論，注重理論聯系實際。例如，以常見的肉制品——香腸生產為例，重點介紹原料肉的選擇、配料、殺菌條件等對香腸品質的影響，并將危害分析與關鍵控制點（HACCP） 引入到香腸生產過程中，使學生了解到生產過程中隨時監測每個工序的操作，及時預防和控制生產過程發生的生物、化學和物理反應等不利因素，使危害因素降低到可接受程度，所涉及的知識點包括肉蛋白的持水性、乳化性、凝膠性，以及配料中肉和淀粉比例、殺菌方式等對香腸質構的影響，微生物的變化對香腸食用安全性的影響，同時介紹當前肉制品生產工藝的新技術及發展趨勢。在案例教學過程中，主要基于問題導向促使學生提出問題，比如，如何規定肥肉和瘦肉比例、肉和淀粉的比例，為何要加入護色劑，腌制的作用是什么？通過引出問題從中提煉出理論依據，引導學生思考與質疑，培養分析問題及應用知識的能力。同時簡要介紹香腸的生產裝備、車間衛生管理，強化學生的工程意識、安全意識和經濟意識。

2.3 文獻閱讀教學

在講授“功能食品與食品添加劑”專題前，要求學生以市場中被消費者接受的功能食品和廣泛使用的食品添加劑為例，閱讀2～3篇典型的專業文獻知識，說明文獻的研究內容、研究方法和研究成果，并對每篇文獻提出1～2個問題，以讀書筆記形式提交，教師從中選擇幾篇較好的筆記在課堂上進行講評，并對提出的問題進行討論。文獻閱讀教學方式既能引導學生養成科學嚴謹的學習態度，提高學生把握食品科學和應用研究的前沿，又能培養學生的發散思維，對大學后期的自主學習和專業能力發展的養成起到拋磚引玉的作用。

2.4 實施課內外一體化教學

近年來，探索了校內專業教師與校外專家或企業技術人員相結合、課堂講授與校內參觀工程（實驗）中心相結合的教學模式，校內安排學術水平高、教學效果好的教師講授各自擅長的專題，聘請校外專家或企業技術人員到校講座學科發展前沿和職業需求。除了課堂講授外，充分利用校內的食品工程訓練中心，帶領學生參觀啤酒、果蔬脆片、肉制品、果汁、焙烤食品、功能性成分提取、油脂精煉、膨化食品等生產裝備和專業實驗室的分析檢測儀器，通過現場的直觀教學，增強學生對食品工程的感觀認識，起到了事半功倍的教學效果，也彰顯了專業的辦學特色和優勢，進一步堅定學生的專業思想，激發專業興趣。

3 結語

“食品科學與工程專業概論”課程經過多年的實踐，食品專業學生第2學年的轉專業率逐漸降至零，在大二時開始申請立項國家級、校級大學生創新創業訓練計劃項目，參加各類大學生科技創新創業大賽，獲得過校級大學生科技創新大賽創意創新獎、省級“互聯網+大學生創新創業大賽創意獎”等。課后的調查結果顯示，大部分學生認為通過課程的學習，開闊了專業視野，生活中遇到飲食問題時會多問幾個“為什么”，能主動將理論知識與實際應用相結合，培養了獨立思考、分析問題的能力，對大學的學習目標和職業規劃更加明確，對食品專業有一定的認同感，不再感到迷惘。限于學生的知識基礎和教學學時，在教學過程中，既要體現出專業概論課的引領作用，又要優選富有教學經驗和工程實踐能力的教師，隨著食品科學技術的發展和社會對人才的需求，結合學校自身的培養目標，需要不斷優化與更新課程的教學內容體系，才能為企業培養符合經濟發展需要的高素質應用型人才。

[1]蔡健榮，張文莉.中德食品科學與工程高等教育比較研究 [J].江蘇大學學報（高教研究版），2005，27（3）：24-28.

[2]潘瑩.大學新生學習適應性的干預研究 [D].昆明：云南師范大學，2011.

[3]邵秀芝，王燕.生物工程應用型人才培養課程體系模塊化的構建 [J].廣州化工，2013，41（21）：189-190，211.

[4]王維堅，余平，張一，等．食品科學與工程應用型本科特色專業人才培養模式的研究 [J]．吉林工商學院學報，2010 （6）：84-86．

[5]楊立剛，王曉英，王少康，等.通識課程食品科學概論調查與教學實踐研究 [J].中國電力教育，2013（34）：114-115.◇

Reform and Practice on Teaching Mode of a General Course Introduction to Food Science and Engineering

SHAO Xiuzhi，QU Jingran
（College of Food Science and Engineering，Qilu University of Technology，Ji'nan，Shandong 250353，China）

Based on the training target of application-oriented talents for food science and Engineering major in Qilu University of Technology，and taking the general course-An Introduction to Food Science and Engineering as an example，the effects of teaching modes of special topic discussion，case teaching,literature reading and integration of in and after class were discussed in this paper.The practice results showed that the teaching modes are beneficial to cultivate students'innovative consciousness，stimulate their interests and eliminate the blindness in their study of the major.

Food Science and Engineering Specialty Introduction；general course；teaching mode

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.023

1671-9646（2017） 12a-0082-02

2017-09-29

2015年山東省本科高校教學改革研究項目（44）；齊魯工業大學2013年教研項目（2013027）。

邵秀芝（1963— ），女，碩士，教授，研究方向為食品科學與工程專業教學與研究。