馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的工藝研究

章 中，張惠玲，賀曉光

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的工藝研究

章 中，張惠玲，賀曉光

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的配方進(jìn)行了研究，并解決了成品分層現(xiàn)象嚴(yán)重的問(wèn)題。通過(guò)感官評(píng)定法得出馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的最佳配方為水和糯米的配比1.5∶1，馬鈴薯和糯米的配比1.9∶1，全脂奶粉和糯米的配比0.8∶1，白砂糖添加量8%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，在此條件下制作的馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥具有馬鈴薯特有的香味，色澤呈金黃色，口感爽滑細(xì)膩、無(wú)異味，無(wú)分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性好。

馬鈴薯；營(yíng)養(yǎng)；早餐；粥

馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。2014年農(nóng)業(yè)部正式提出了要推進(jìn)馬鈴薯主糧化，預(yù)計(jì)到2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧進(jìn)入人們的生活[1-3]。馬鈴薯主糧化產(chǎn)品研發(fā)已成為研究熱點(diǎn)。

研究顯示，早晨人體血液中的葡萄糖含量較低，此時(shí)如果不吃早餐或隨意應(yīng)付早餐，容易導(dǎo)致大腦活動(dòng)出現(xiàn)倦怠和障礙[4]。但是，目前我國(guó)早餐膳食結(jié)構(gòu)仍不科學(xué)，在品種、營(yíng)養(yǎng)和方便性等方面都有所欠缺，無(wú)法滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的生活需求。據(jù)調(diào)查[5-6]，國(guó)內(nèi)一些地區(qū)中小學(xué)生及大學(xué)生的早餐狀況不容樂(lè)觀，早餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍較低，許多學(xué)生甚至不食用早餐。

粥是我國(guó)傳統(tǒng)早餐之一，占早餐消費(fèi)的15%以上[7]。喝粥常被人們當(dāng)成重要的養(yǎng)生方法，粥可以養(yǎng)護(hù)腸胃，如果人體腸胃功能出現(xiàn)問(wèn)題，或者發(fā)生腸道感染、腹瀉等情況時(shí)，醫(yī)生通常推薦喝粥[8-11]。此外，粥在消化道中流動(dòng)速度較慢，因此會(huì)讓人產(chǎn)生比米飯更加強(qiáng)烈的飽腹感，可以有效防止人體能量攝入過(guò)量。

馬鈴薯中膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)含量很高，富含大米和小麥中缺乏的胡蘿卜素、葉酸、VB6、綠原酸、花青素、鉀元素、賴氨酸等[12]。研發(fā)一種含馬鈴薯的早餐粥食品，不但有利于推進(jìn)馬鈴薯主糧化，而且能使得早餐粥的營(yíng)養(yǎng)更為豐富和均衡。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮馬鈴薯、長(zhǎng)粒糯米、白砂糖、紅小豆、雀巢全脂奶粉，均購(gòu)于寧夏新華百貨超市。

蔗糖脂肪酸酯，食品級(jí)，購(gòu)于寧夏潤(rùn)研生物試劑公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

DSX-280B型蒸汽滅菌鍋，上海上天精密儀器有限公司產(chǎn)品；PL203型電子天平，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；WSYH26A型蒸鍋，山東宜冠不銹鋼制品有限公司產(chǎn)品；C21-HT2115HM型電磁爐，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；BSG-800型培養(yǎng)箱，杭州格圖科技有限公司產(chǎn)品；DZF-6051型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海善志儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FE20K型pH計(jì)，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；RHB-62ATC型手持式糖量計(jì)，上海天壘儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥加工工藝

1.3.1 工藝流程

浸泡糯米、紅小豆→馬鈴薯去皮、清洗、切丁→馬鈴薯蒸制鈍酶→將各種原輔料稱質(zhì)量和混勻，加入穩(wěn)定劑→煮制→裝瓶、封口→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與清洗。選擇淀粉含量適中的新鮮馬鈴薯，用清水洗去表面泥土。紅小豆和糯米要求新鮮、無(wú)霉變和蟲蛀、大小均勻、色澤鮮亮。

（2） 原料預(yù)處理。將糯米用水浸泡60 min，將紅小豆浸泡5 h以上，馬鈴薯去皮后切成1 cm3的小塊，并在水中浸泡以防止褐變。

（3） 蒸制鈍酶。將馬鈴薯塊蒸制10 min，鈍化多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等。

（4）封口。將罐口趁熱封口，以形成真空度。

（5） 殺菌。在121℃條件下殺菌10 min。

1.4 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥配方研究的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，確定試驗(yàn)因素如下：白砂糖添加量、全脂奶粉與糯米的配比、馬鈴薯與糯米的配比、水與糯米的配比，研究這些因素對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上再進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的最佳配方。

1.4.1 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置白砂糖添加量分別為4%，6%，8%，10%，12%，馬鈴薯與糯米的配比1.7∶1，全脂奶粉與糯米的配比0.6∶1，水與糯米的配比2∶1，紅小豆添加量為8%。

1.4.2 全脂奶粉與糯米的配比單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

全脂奶粉與糯米的配比設(shè)置為0.2∶1，0.4∶1，0.6∶1，0.8∶1，1∶1，馬鈴薯與糯米的配比為1.7∶1，水與糯米的配比為2∶1，白砂糖添加量為8%，紅小豆添加量為總質(zhì)量的8%。

1.4.3 馬鈴薯與糯米的配比單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置馬鈴薯與糯米的配比分別為1.3∶1，1.5∶1，1.7∶1，1.9∶1，2.1∶1，全脂奶粉與糯米的配比為0.6∶1，水與糯米的配比為2∶1，白砂糖添加量為8%，紅小豆添加量為8%。

1.4.4 水與糯米的配比單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置水與糯米的配比分別為1∶1，1.5∶1，2∶1，2.5∶1，3∶1，馬鈴薯與糯米的配比為1.7∶1，全脂奶粉與糯米的配比為0.6∶1，白砂糖添加量為8%，紅小豆添加量為8%。

以上單因素試驗(yàn)完成后，選取每個(gè)因素較優(yōu)的3個(gè)水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化配方。

1.5 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的感官評(píng)定

組織10名食品專業(yè)教師和學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)定。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 白砂糖添加量對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖添加量對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，白砂糖添加量為6%，8%，10%時(shí)比較合適，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)較好。白砂糖可快速為人體補(bǔ)充能量，但加入過(guò)多的白砂糖不僅會(huì)使甜度過(guò)高，讓人產(chǎn)生甜膩感，而且對(duì)健康不利，使人體的血糖升高。當(dāng)白砂糖添加量不足時(shí)，會(huì)影響成品的口感，降低食欲，且不利于快速補(bǔ)充人體所需的能量。

2.2 全脂奶粉與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

全脂奶粉與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖2。

全脂奶粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥中加入全脂奶粉可以彌補(bǔ)馬鈴薯蛋白質(zhì)、鈣和維生素A含量低的缺陷。由圖2可以看出，全脂奶粉與糯米的配比為0.4∶1，0.6∶1，0.8∶1時(shí)較合適，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)較好。加入過(guò)多的全脂奶粉，會(huì)使成品的奶香味過(guò)于濃厚，掩蓋其他原輔料的香氣。全脂奶粉過(guò)少就會(huì)使奶香味不足，且影響早餐中蛋白質(zhì)的供給，不利于營(yíng)養(yǎng)的均衡。

2.3 馬鈴薯與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖2 全脂奶粉與糯米比例對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

圖3 馬鈴薯與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯含有大量直鏈淀粉，易消化，可迅速為人體提供充足的能量。由圖3可以看出，馬鈴薯與糯米的配比為1.5∶1，1.7∶1，1.9∶1時(shí)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的感官品質(zhì)較好。如果添加過(guò)多的馬鈴薯，不僅使成品的組織狀態(tài)變差，馬鈴薯風(fēng)味也過(guò)于濃厚。而如果馬鈴薯添加量過(guò)少，則不利于早餐粥的營(yíng)養(yǎng)均衡，其感官品質(zhì)也會(huì)降低。

2.4 水與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

水與糯米的配比對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響見圖4。

馬鈴薯早餐粥中的水分可為人體補(bǔ)充早晨時(shí)急需的水分，適宜的加水量可以使馬鈴薯早餐粥有好的組織狀態(tài)和外觀。由圖4可以看出，水與糯米的配比為1∶1，1.5∶1，2∶1時(shí)較好，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的黏稠度較合適，外觀、口感較好。加水量過(guò)多會(huì)使成品過(guò)稀，馬鈴薯塊和糯米粒過(guò)軟，而如果加水量不足，則成品過(guò)于濃稠，影響食欲。

圖4 水與糯米比例對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥感官品質(zhì)的影響

2.5 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥配方正交試驗(yàn)優(yōu)化

選擇以上各因素的較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析見表2。

表2 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析

通過(guò)極差分析可知，各因素的影響主次順序?yàn)镈＞A＞B＞C，即水與糯米的配比＞白砂糖添加量＞全脂奶粉與糯米的配比＞馬鈴薯與糯米的配比。最優(yōu)因素水平組合為A2B3C3D2，即水與糯米的配比為1.5∶1，白砂糖添加量為8%，全脂奶粉與糯米的配比為0.8∶1，馬鈴薯與糯米的配比為1.9∶1。

由于A2B3C3D2這個(gè)因素水平組合沒(méi)有在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，所以進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，在該因素水平組合下，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥具有馬鈴薯特有的香味，色澤呈金黃色，口感爽滑細(xì)膩、無(wú)異味，得分為92分。

2.6 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性研究

在貯藏期試驗(yàn)中馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥出現(xiàn)了很顯著的分層現(xiàn)象，因此添加了穩(wěn)定劑蔗糖脂肪酸酯以解決這一問(wèn)題[13]。蔗糖脂肪酸酯添加量分別設(shè)置為0，0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%，裝罐、密封、殺菌后，將馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥于室溫下貯藏90 d，觀察其穩(wěn)定性。

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可以看出，蔗糖脂肪酸酯的最適添加量為0.08%，此時(shí)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性好，無(wú)分層現(xiàn)象，且黏度合適。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的最佳配方，并解決了馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的分層現(xiàn)象。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥的最佳配方為水與糯米的配比1.5∶1，馬鈴薯與糯米的配比1.9∶1，白砂糖添加量8%，全脂奶粉與糯米的配比0.8∶1，蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，在此條件下制作的馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥香味濃郁、色澤金黃、口感爽滑細(xì)膩、甜度適中、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、穩(wěn)定性好。

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The Development of the Nutritious Potato Breakfast Porridge

ZHANG Zhong，ZHANG Huiling，HE Xiaoguang
（Agricultural College，Ningxia University，Yinchuan，Ningxia 750021，China）

This paper studied the formula of nutritious potato breakfast porridge，and resolved the stratification problem of the product.By sensory evaluation the optimal formula of the nutritious potato breakfast porridge was found as follows：the ratio of water to glutinous rice 1.5∶1，the ratio of potato to glutinous rice 1.9∶1，the ratio of whole milk powder to glutinous rice 0.8∶1，sucrose 8%，sucrose fatty acid ester 0.08%.Under these conditions，the nutritious potato breakfast porridge had special potato aroma，golden color，fine&smooth taste with no odor，no stratification and excellent stability.

potato；nutrition；breakfast；porridge

TS215

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.007

1671-9646（2017） 11a-0024-04

2017-09-20

寧夏科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“馬鈴薯主糧化加工產(chǎn)品開發(fā)與深加工技術(shù)研究”（201612）。

章 中（1977— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

表3 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)早餐粥穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果