不吃環江香豬不知天下美食

文/莫景春

不吃環江香豬不知天下美食

文/莫景春

廣西壯族自治區北部的九萬大山深處，有一種美食天下聞名，那就是環江香豬。這種豬肉與外界豬肉完全不同，當地有“不吃環江香豬，不知天下之美食”的說法。九萬大山屬高寒山區，山高林密，處處崇山峻嶺、青山綠水。氣候冬暖夏涼，草木蔥蘢，珍奇草木遍地都是，食材豐富。這里的香豬都是放養的，漫山遍野地跑，啃吃著各種集山川靈氣而成的山藤野菜等野草樹葉，如同野生。

環江香豬之所以美味，全因沿襲的閉鎖繁殖，杜絕外界血統的摻雜，由此養出“黑珍珠”這種類型的珍貴品種。香豬體軀矮小短圓，從頭到腳一身黑，就連堅硬的蹄子和細細的毛尖，也都油黑光亮；皮薄肉細，頭較直長，額部皺紋縱行，淺而少；眼睛周圍有明顯的無毛區，耳小而薄，略向兩側平伸或稍下；背腰寬，腹大而圓，乳頭觸地，四肢短細。這便是典型純種的香豬。

香豬肉不僅味道鮮美，而且營養價值極高，風味獨特。原煲香豬有果子貍的香味，白切香豬的肥肉清爽不膩，瘦肉則有土雞肉味。環江香豬含有人體所需的氨基酸20種之多，含量均比普通豬多兩倍以上：如谷氨酸含量是普通豬的8倍，能使人聰明的卵磷脂含量是普通豬的4倍多。清甜濃香，味道可口，百食不厭，對人體健康非常有益，可延年益壽。

香豬肉最經典的吃法當數鹽蘸，配料需要辣椒增添些熱氣，魚腥草清涼防過辣上火，酸醋又減輕肥膩感。香豬的鹽水也特別講究，少了一樣味道全然不同，而鹽水的量是以碗來盛的，絕非外面人家那種小碟，慢慢盛著吃，慢慢蘸一點。一塊豬肉蘸下去，夾著檸檬葉、辣椒一大把出來，完全塞進嘴里，草肉香味酸甜辣，滿足了味道的各種需要。有時候豬肉吃沒了，還剩下一大碗鹽水，還可以有滋有味地當作菜肴，送下幾碗飯，覺得很過癮。

香豬還有各式各樣的吃法，每種吃法都有其獨特的風味。最原汁原味的吃法就是白切：宰殺香豬放血，用滾燙的水浸泡刮凈毛，用糯米稻草燒燎至皮呈誘人金黃色；洗凈開膛，去掉內臟，加些檸檬葉混煮；熟了切成一塊一塊的，白嫩清香，新鮮可口，多吃不膩。蘸調料吃，原汁原味，非常鮮美，一吃難忘。

若想香色俱全，還可以烘烤：將乳豬宰殺刮洗干凈，開膛除內臟，架到特制的烤叉上，晾干水分后用醬油、料酒、家醋、香油、蜂蜜或白糖、豆腐乳、精鹽、姜絲、蒜末、五香粉等佐料調勻涂在肉上，慢慢用木炭烤熟，待整個皮面爆出芝麻點，發出清香誘人的味道，就可以大快朵頤了，這樣的豬肉皮脆肉香。

燒烤香豬時，一把稻草是必不可少的。那拔完毛的香豬白生生的，不太入眼。經火烘烤后豬皮變成了黃色，香氣慢慢溢出，這時候就可以了。也許香豬是吃稻草的，配著稻草燒，更能加濃香豬的野味。若是用其他的草木燒，被煙火熏了，得到的可能是又嗆又苦的滋味，味道大變。

當燒好的香豬肉端上來時，一小塊一小塊的肉，肥瘦相宜，三層截然分明，煞是好看。旁邊再配上一碟青紅黃色彩斑斕的鹽水，可謂是色味香俱全。夾上一塊蘸到鹽水里，往嘴巴里一送，牙齒輕輕一咬，那滿嘴甜滋滋，沖擊你的味蕾，酥遍全身。環江香豬就這么美味，就這么奇特。