瀕臨倒閉的飯店是如何迅速起死回生的

■文/王洪東

瀕臨倒閉的飯店是如何迅速起死回生的

■文/王洪東

一家飯店，在很短的時(shí)間里，生意就從幾近倒閉到門庭若市，這令周邊同行業(yè)在羨慕之余都嘖嘖稱奇，因?yàn)樗麄兊纳庖廊粦K淡，于是同行業(yè)紛紛探究該飯店起死回生的經(jīng)營之道。

其實(shí)對于這家飯店，筆者是很了解的，它是筆者的親戚在去年投資經(jīng)營的，對于飯店經(jīng)營由壞轉(zhuǎn)好筆者是很清楚的，因?yàn)楣P者也曾為其出謀劃策。

地段方面。這家飯店位于火車站廣場地下一層，廣場上邊是休閑、健身的場所，多數(shù)時(shí)候人流如織，廣場下邊是商鋪（商鋪招商情況很差，沒多少家經(jīng)營的），廣場位于火車站、汽車客運(yùn)站、公交車站三站交匯處，因此客流量很大，自然飯店的準(zhǔn)顧客量很大。近幾年火車站及周邊地塊整體拆遷改造，原先的飯店、賓館、商店等全部拆除，到處是塔吊，整個(gè)地塊都在開發(fā)之中，想在火車站地塊上面找個(gè)正規(guī)像樣的飯店幾乎沒有，要想用餐就要到火車站地塊外邊去找，很不方便，從這點(diǎn)來看不是沒有食客，也不是飯店多競爭激烈，而且一方面食客找不到飯店舍近求遠(yuǎn)，另一方面親戚的飯店近在眼前無人光顧，為什么呢？經(jīng)過詢問旅客、車站司機(jī)、周邊居民等，他們竟異口同聲地說不知道廣場下面還有飯店，也不知道怎么才能找到這家飯店，因?yàn)閺V場上邊到處是樹木、花草、廊橋、曲徑等景物，而恰巧飯店的下入口本身不明顯，加上被樹木花草等景物遮擋，他們根本找不到飯店的下入口。為什么食客不知道飯店、找不到飯店呢？就是缺少宣傳！筆者建議親戚大量地印刷一些宣傳卡片，卡片上印刷店名、店址、入口導(dǎo)向、電話等，先向客運(yùn)站的幾千名客運(yùn)司機(jī)、火車站工作人員、周邊居民派發(fā)，為了發(fā)揮卡片的宣傳效果，可同時(shí)在卡片上注明持卡消費(fèi)享受八次八折優(yōu)惠，且在每張卡片背面印有第一次至第八次的次數(shù)，食客每消費(fèi)一次勾掉一次。飯店也要把門牌號(hào)標(biāo)注清楚，把店名做的醒目引人。要是廣場管理辦公室允許，可以在廣場上邊的合適位置做個(gè)廣告招牌，招牌寫明飯店名稱、飯店地址、方向?qū)б㈦娫捥?hào)碼、菜品簡介等。這樣通過宣傳，既能使本地客戶可以很便捷地到飯店用餐，也能使外來旅客及時(shí)順利地到飯店用餐，還能起到以本地較穩(wěn)定的食客帶動(dòng)外來不穩(wěn)定的旅客前來消費(fèi)的作用。

食客心理。在小飯店里，筆者發(fā)現(xiàn)偶有少量的旅客來到飯店門前，看看又走了，反復(fù)徘徊好幾次，有的最終進(jìn)店了，有的就是始終不進(jìn)店來，估計(jì)旅客一是在尋找更多的飯店，二是在比較廣場下邊僅有的幾家飯店，三是顧客還是有所顧忌不敢貿(mào)然進(jìn)店，為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況呢？換位思考一下，豁然開朗，筆者也是常出差之人，一般對火車站、汽車站等地格外擔(dān)心，盡量不在這些地方消費(fèi)，就是消費(fèi)也很謹(jǐn)慎，總是害怕被人宰或是上當(dāng)受騙，因?yàn)檫@些地方在以前總是治安最差、事故頻發(fā)地段。親戚飯店既然是合法經(jīng)營、正大光明的“白店”，而不是那種宰人不眨眼的“黑店”，怎么才能讓旅客放心進(jìn)店用餐呢？筆者建議親戚做個(gè)顯眼的廣告牌立在飯店門口，廣告牌上寫上：××飯店?duì)巹?chuàng)最安全、最放心、最實(shí)惠的飯店，監(jiān)督投訴電話：12315，廣告牌上還要寫明特價(jià)菜、特色菜等的價(jià)格并配上菜品實(shí)拍彩圖。這樣就把顧客擔(dān)心的人身安全、菜品質(zhì)量、菜品價(jià)格都說明白了，而12315是絕大多數(shù)人都知曉的消費(fèi)者投訴電話，既然飯店敢于接受國家工商機(jī)關(guān)的正常監(jiān)督管理，那自然就讓旅客可以放心消費(fèi)了。再者筆者建議親戚在著裝、言談、行為上要像“好人”，要像職業(yè)開飯店的人士，飯店環(huán)境布置等要專業(yè)，最起碼一看就像正兒八經(jīng)開飯店的，以求給旅客良好正規(guī)的感覺，這樣就可以很好地消除旅客的擔(dān)憂。

菜品方面。親戚夫妻倆都干過大酒店，尤其男老板曾是四星級(jí)酒店的廚師，炒菜技術(shù)、菜品種類等方面肯定不成問題，于是筆者看看其菜譜，發(fā)現(xiàn)菜譜上只是羅列了一些雜亂無章的飯菜名，毫無特色，品種相對單一，既然飯店地處車站這個(gè)特殊地方，就要兼顧當(dāng)?shù)厥晨汀⑼獾厥晨偷牟惋嬏攸c(diǎn)，更多地滿足他們的選擇和胃口需要，筆者建議其增加飯菜品種，分出大眾菜、特色菜、特價(jià)菜、地方菜等，要是有條件，就把每種飯菜實(shí)拍彩圖和簡介、價(jià)格一起印到菜譜上，這樣就解決了眾口難調(diào)、豐儉由人的問題，又能很好地吸引食客來消費(fèi)。在菜品質(zhì)量上，筆者建議一定要絕對做到菜品質(zhì)量最好，要用最新鮮、最合格的原材料，要用最衛(wèi)生的廚具、餐具，要用最安全、最科學(xué)、最實(shí)用的烹飪技術(shù)，以此嚴(yán)格保證菜品的質(zhì)量一流，從而使食客完全放心地享用美食。在菜品價(jià)格方面，建議其在價(jià)格上要合適，高中低檔價(jià)格的菜要搭配合適，使食客能夠?qū)Ω咧械蜋n菜品自由選擇、自由搭配，最大限度的滿足食客的餐飲需求。

筆者還建議，如果有條件的話，要經(jīng)常進(jìn)行菜品的創(chuàng)新和更新，使食客日吃日新、流連忘返，以期更好地吸引回頭客。

服務(wù)方面。通過觀察，筆者發(fā)現(xiàn)親戚不太重視服務(wù)，認(rèn)為只要菜品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，服務(wù)就無所謂了。筆者告訴其服務(wù)相當(dāng)重要，服務(wù)好壞直接關(guān)系到食客消費(fèi)額的多少和回頭客的多少，如果服務(wù)不好，食客就少點(diǎn)些菜品湊合著吃了，然后馬上離去免得生氣，也許從此不再來店第二次用餐，如果服務(wù)好了，顧客心情高興會(huì)盡情消費(fèi)，也許從此成了本店的常客。筆者建議親戚要對食客做到來有迎接，走有歡送，主動(dòng)端茶送水，隨時(shí)周全照應(yīng)，并要尊重顧客、感恩顧客、理解顧客、體貼顧客。因?yàn)轱埖甑靥庈囌荆鈦砺每突蛟S較多，最好要備好列車時(shí)刻表、客車發(fā)車運(yùn)行表、公交車行車路線表等，為食客出行提供方便，還要為食客提供地址、住宿、商場、旅游、風(fēng)俗等方面的咨詢，全方位地為顧客提供服務(wù)。對進(jìn)店食客不論男女老少，不論消費(fèi)多少，不論距離遠(yuǎn)近，一概笑臉相迎，以禮相待，真誠無欺。這樣通過對食客提供良好的服務(wù)，一則樹立飯店良好的口碑，二則為飯店帶來大量源源不斷的客源，不僅穩(wěn)定了老食客，老食客還會(huì)帶來或介紹更多的新食客，從而使飯店生意興隆。

環(huán)境方面。至于飯店內(nèi)環(huán)境基本還差不多，筆者建議要做到使顧客“到飯店有到家的感覺”，光線要柔和溫馨，擺設(shè)要整潔大方，空間寬敞不壓抑，店內(nèi)盡量擺上一些鮮花，店內(nèi)影碟機(jī)要多放些舒緩的樂曲（如藍(lán)色多瑙河、致愛麗絲、梁祝、茉莉花等），地面、墻壁、桌椅等要一塵不染。

由于時(shí)間緊，筆者只是大概提了以上建議就匆匆離去了。過了很短一段時(shí)間，一天上午突然接到親戚的電話，電話里親戚很興奮地告訴筆者，在筆者走后他就按筆者說的做了，到現(xiàn)在飯店幾乎天天客人爆滿。