臨沂市售熟肉制品亞硝酸鹽殘留及微生物污染狀況的調查

李玲，李具鵬，巴瑞祥

(臨沂大學 生命科學學院，山東 臨沂 276000)

臨沂市售熟肉制品亞硝酸鹽殘留及微生物污染狀況的調查

李玲，李具鵬，巴瑞祥

(臨沂大學 生命科學學院，山東 臨沂 276000)

為了解臨沂市市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量、脂類氧化和微生物污染狀況，隨機采集臨沂大學附近超市、農貿市場、學校食堂等地熟肉制品，進行調查研究。結果表明：肉灌腸亞硝酸鹽含量在2.2～9.1 mg/kg，醬鹵肉亞硝酸鹽含量在2.4～86.2 mg/kg，燒烤肉亞硝酸鹽含量在1.9～43 mg/kg。對過氧化值的分析表明：過氧化值的檢出率為83.3%，含量在0.08～7.23 g/100 g。30份熟肉制品微生物合格率為63.3%，其中細菌總數與大腸菌群的合格率分別為73.3%，63.3%，不同場所的熟肉制品合格率不同，超市>餐飲店>農貿市場。定型包裝與散裝產品的合格率分別為89.47%，18.18%。

熟肉制品；亞硝酸鹽；過氧化值；微生物；大腸桿菌

亞硝酸鹽和硝酸鹽在醬鹵肉類、熏燒烤肉類和灌腸火腿類生產中廣泛使用。亞硝酸鹽首先賦予肉制品良好的感官質量，其次可以抑制腐敗微生物的生長繁殖，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖，再次可以提高肉制品的品質，抑制肉類食品貯藏過程中產生的過熱味和腐敗味[1,2]。亞硝酸鹽對人體有害，攝入0.2～0.5 g 即可引起食物中毒，3 g可致死。為了限制亞硝酸鹽的使用，保證食品安全， GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規定肉制品中硝酸鹽添加量不得超過500 mg/kg，亞硝酸鹽不得超過150 mg/kg，醬鹵肉類、熏燒烤肉類、灌腸類、發酵肉制品中亞硝酸鹽殘留量(以亞硝酸鈉計)不得超過30 mg/kg。

因為亞硝酸鹽存在諸多風險因素，國內外學者進行了大量的研究，開發亞硝酸鹽的替代品和降低亞硝酸鹽殘留量的食品添加劑，但是目前尚無可以完全替代亞硝酸鹽的食品添加劑[3-5]。全國各地的調查研究顯示：我國市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量參差不齊，存在包裝、品牌、地區之間的差異，部分地區的產品存在超標的現象，居民有可能存在過多攝入的風險[6-8]。因此，非常有必要了解臨沂市農貿市場、超市以及學校食堂的熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量，檢測其脂肪氧化和微生物污染狀況。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

隨機無菌采集學校食堂、周邊超市和農貿市場上銷量比較好的3類熟肉制品(醬鹵肉類、熏燒烤肉類、灌腸火腿類)共30份，每份250～500 g。包括香辣味大香腸、玉米熱狗腸、大香腸、配餐香腸、椰果烤香腸、特級火腿腸、臺式火腿腸、肘花火腿、巴黎風味木熏火腿腸、五香鹵豬蹄、肉花腸、香鹵雞腿、醬鴨腿、烤雞、烤鴨、烤雞腿、臘腸等。

1.2 試驗儀器與試劑

電熱恒溫鼓風干燥箱；高速勻漿器；高速冷凍離心機；可見分光光度計；高壓滅菌鍋。

亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、硫代巴比妥酸等試劑均為分析純，購自天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.3 亞硝酸鹽含量的測定

亞硝酸鹽含量測定采用鹽酸萘乙二胺法，參考GB/T 5009.33-2008《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》方法。

1.4 過氧化值的測定

參照GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》，通過脂類氧化過程中產生的過氧化物，與碘化鉀發生反應，生成了游離的碘，用硫代硫酸鈉溶液滴定，根據消耗的硫代硫酸鈉的劑量，來計算過氧化值(POV)。

1.5 微生物指標的測定

按照GB 4789.28-2013食品安全國家標準進行評價，燒烤肉類：菌落總數(cfu/g)≤50000，大腸菌群(MPN/100 g)≤90；醬鹵肉類：菌落總數(cfu/g)≤80000，大腸菌群(MPN/100 g)≤150；火腿及其他熟肉制品：菌落總數(cfu/g)≤30000，大腸菌群(MPN/100 g)≤90。凡是大腸菌群和菌落總數其中一項超標者，認為該樣本不合格。

1.6 數據處理

所有原始數據均用Excel建立數據庫，應用SPSS 18.0進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸鹽

臨沂市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量結果見表1。

表1 臨沂市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量 mg/kg

注：*表示亞硝酸鹽殘留量超標。

本次檢測臨沂市售熟肉制品30份，其中亞硝酸鹽的檢出率為73.3%，超標份數為2份，超標率為6.7%，其中檢測的最大值為86.2 mg/kg。這30個樣品中，10種肉灌腸亞硝酸鹽含量2.2～9.1 mg/kg；10種醬鹵肉亞硝酸鹽含量2.4～86.2 mg/kg；10種燒烤肉亞硝酸鹽含量1.9～43 mg/kg。不同類型的熟肉制品之中皆含有不同程度的亞硝酸鹽殘留量。根據我國GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的規定，亞硝酸鹽的殘留量用亞硝酸鈉計，醬鹵肉類、熏燒烤肉類、灌腸類不得超過30 mg/kg。在檢測的樣品中，有2種熟肉制品的亞硝酸鹽超出了國家標準，分別是醬鹵類和燒烤類的熟肉制品。

對于不同包裝類型的檢測結果表明：散裝熟肉制品檢出率為90%，超標2份；定型包裝檢出率為65%，無超標樣品。對來自于農貿市場中的10份熟肉制品中亞硝酸鹽的殘留量，檢出率為100%，超標率為20%；超市中10份熟肉制品中檢出率為40%，超標率為0；食堂中10份熟肉制品中檢出率為80%，超標率為0。

2.2 過氧化值

臨沂市售熟肉制品中過氧化值結果見表2。

表2 臨沂市售熟肉制品中過氧化值 g/100 g

注：*表示過氧化值超標。

結果表明：過氧化值的檢出率為83.3%，超標份數為3份，超標率為10%，其中檢測的最大值為7.23 g/100 g。10種肉灌腸含量在0.08～0.30 g/100 g；10種醬鹵肉含量在1.77～3.66 g/100 g；10種燒烤肉含量在1.78～7.23 g/100 g。

表2檢測結果表明：不同類型的熟肉制品之中皆含有不同程度的過氧化值。按照我國GB 2730《腌臘肉制品衛生標準》中的規定，POV(以脂肪計)，火腿之中不得超過0.25 g/100 g，灌腸制品中不得超過0.50 g/100 g，煙熏類制品中不得超過2.50 g/100 g。在30種樣品中，有3種熟肉制品的過氧化值超出了這個標準，分別是2個燒烤類和1個醬鹵類的熟肉制品，合格率為90%。

1)短期目標，提供基本天氣路況信息。主要以收集到的實時天氣和實時路況信息為主，經過適當的篩選、確認，向用戶提供基本的天氣和路況信息。如制定一條從浙江臺州去安徽黃山的導航路線。導航應提示到達目的地(一般為山腳下湯口鎮)時的當地天氣情況，沿途駕車過程中的路況消息，實時災害性天氣的預報；在接近目的地時，提示第二天登山時黃山景區的天氣狀況等。用戶根據提示或自己主動獲取相關信息，進行分析判斷，調整變更路線。在初期階段，氣象導航以提供信息為主，信息分析工作主要由用戶自己完成。

對于不同包裝類型檢測結果表明：散裝熟肉制品檢出率為90%，超標3份；定型包裝檢出率為20%，無超標樣品。來自農貿市場中10份熟肉制品中過氧化值，檢出率為100%，超標率為30%；超市中10份熟肉制品中檢出率為80%，超標率為0；食堂中10份熟肉制品中檢出率為70%，超標率為0。

2.3 微生物狀況

熟肉制品中菌落總數與大腸菌群的檢測結果見表3與表4。

表3 臨沂市售熟肉制品中菌落總數(×102 cfu/g)

表4 臨沂市售熟肉制品中大腸桿菌 MPN/100 g

樣品總計30份，微生物指標總合格率為63.3%，其中細菌總數與大腸菌群的合格率分別為73.3%，63.3%。灌腸火腿類、燒烤類、醬鹵3大類熟肉樣品各10份，各類合格數分別為9，5，5，其合格率分別為90%，50%，50%。

在30份樣品中定型包裝類有19份，散裝類有11份，其微生物超標率分別為10.53%，81.82%。可見定型包裝產品的超標率遠低于散裝熟肉制品。對于不同場所采集到的樣本，檢測結果不同，其微生物指標合格率表現為超市>餐飲店>農貿市場。其中超市與農貿市場中熟肉制品微生物指標合格率分別為90%，30%，可見不同場所熟肉制品的合格率存在很大差異。

3 討論

對熟肉制品中亞硝酸鹽的監測結果表明：亞硝酸鹽檢出率為73.3%，超標率為6.7%，超標產品全部來自醬鹵類和燒烤類。亞硝酸鹽在臨沂地區市售熟肉制品的加工過程中普遍使用，探究其中的原因，首先可能是某些熟肉制品的生產者僅靠經驗來添加亞硝酸鹽，容易超標使用。其次為了追逐更高的經濟利益，一味地追求食品的感官性狀和防腐功能從而超劑量地使用亞硝酸鹽，造成熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量超標。還有可能是農貿市場中銷售的部分散裝的熟肉制品來自于不符合食品衛生標準的黑作坊，使用高劑量的亞硝酸鹽處理劣質的原料肉來提高成品的賣相，從而達到以次充好的目的[9]。

對熟肉制品中過氧化值的監測表明：過氧化值檢出率為83.3%，超標率為10%，超標產品來自醬鹵類和燒烤類。在農貿市場銷售的散裝的醬鹵肉制品與熏烤肉制品中脂類氧化程度較高，探究其中的原因，可能是農貿市場中銷售的部分散裝的熟肉制品進貨來源于肉制品加工小作坊或者是黑作坊，存在著用劣質的原料肉以次充好或者是保藏過程中處置不當造成的[10]。

對熟肉制品中微生物污染狀況的監測表明：總體合格率為63.3%，灌腸火腿、燒烤、醬鹵肉制品的合格率分別為90%，50%，50%。對珠海市的研究表明：200份市售熟肉制品微生物指標超標率為80.5%，103份燒烤及97份醬鹵肉制品微生物超標率分別為76.7%和84.5%，細菌污染嚴重，亟待提高。臨沂市熟肉制品的微生物合格率高于此水平，但與衛生部公布的2013年全國監督抽檢熟肉制品合格率81.12%相差甚遠[11]。臨沂市售熟肉制品定型包裝的合格率為89.47%，遠高于非定型包裝熟肉制品18.18%的合格率，這與東陽市2010～2011年市售熟肉制品微生物檢測結果分析相一致[12]。其主要原因是非定型包裝熟肉制品容易在運輸、儲存、銷售的過程中受到二次污染[13]。超市熟肉制品的合格率(90%)高于農貿市場(30%)，主要是由于超市的場地衛生條件和設施較好，且銷售的熟肉制品大部分是統一改刀、包裝，污染機會較少。而農貿市場熟食店在銷售時，邊稱量、邊改刀，砧板和刀具不能做到及時消毒[14]，污染機會相對增加，且絕大多數為個體戶自行加工、銷售，生產設備簡陋，有些為露天或涼棚下加工，環境衛生差，甚至有的當院屠宰，就地加工，加工過程中容易造成微生物污染[15]。

針對檢測中發現的諸多問題，建議:加強對熟肉制品尤其是醬鹵肉類與散裝肉類的加工、存放及銷售環節的監管；加強市場管理，完善市場衛生市場設施；加大執法力度，對市場定期或不定期進行檢測，取締衛生設施簡陋的熟肉制品加工點，絕不姑息；消費者要提高鑒別能力與自我保護意識，不到無衛生許可證、環境差的銷售場所購買熟肉制品，尤其是散裝類。

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InvestigationofNitriteResidueandMicrobialContaminationinCookedMeatProductsSoldinLinyiCity

LI Ling, LI Ju-peng, BA Rui-xiang

(College of Life Science, Linyi University, Linyi 276000, China)

In order to understand the nitrite residues, lipid oxidation and microbial contamination in the cooked meat products of Linyi City, we collect the cooked meat products from supermarkets, farmer's market and school canteens near Linyi University.The results show that the content of nitrite in the sausage meat is 2.2～9.1 mg/kg, the content of nitrite in the sauce braised meat is 2.4～86.2 mg/kg, and the content of nitrite in the barbecue meat is 1.9～43 mg/kg. Analysis of the peroxide value shows that the detection rate of peroxide value is 83.3% and the content is 0.08～7.23 g/100 g. In 30 samples, microbial qualified rate is 63.3%, the qualified rates of total bacterial number and coliform bacteria are 73.3% and 63.3% respectively, different places of cooked meat products' qualified rates are different, which are expressed as supermarkets>restaurants>farmer's market. The qualified rates of stereotypes' and bulk products are 89.47% and 18.18% respectively.

cooked meat product；nitrite；peroxide value；microbe；Escherichiacoli

TS201.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.036

1000-9973(2017)12-0162-04

2017-06-12

國家自然科學基金項目(31501503)；臨沂大學博士啟動基金項目(LYDX2013BS037)

李玲(1976-)，女，教授，博士，主要從事肉品加工與質量安全控制方面的研究。