熟香風味辣椒調和油的生產技術研究

豆海港，侯曉東 ，李婷

(1.周口職業技術學院，河南 周口 466001；2.廣東省潮州市質量計量監督檢測所，廣東 潮州 521011)

熟香風味辣椒調和油的生產技術研究

豆海港1，侯曉東2，李婷2

(1.周口職業技術學院，河南 周口 466001；2.廣東省潮州市質量計量監督檢測所，廣東 潮州 521011)

通過對辣椒油的傳統生產技術進行研究，并通過炒制、油制、調香技術等對傳統油制辣椒調和油生產技術加以改進，重點解決了辣椒油熟香風味不突出的問題及生產過程不宜控制等因素。

辣椒；熟香風味；生產技術

辣椒作為一種蔬菜植物在世界范圍內被廣泛種植，辣椒(pepper)又名番椒、海椒、辣茄，在食品加工中是不可或缺的一種蔬菜[1]。辣椒因其營養豐富，同時鮮辣椒由于不耐貯藏，而辣椒粉、干辣椒產品的附加值較低，因此，辣椒進行深加工，提高其附加值，提高農民種植的積極性和企業的經濟效益，辣椒油是其中的產品之一[2]。

辣椒油具有辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的特點和特殊的風味，因此備受人們的歡迎[3，4]，我們通過市場調研，得知多數人喜愛具有熟香風味的辣椒油，而市售辣椒油油味較濃，熟香風味基本聞不到。本文主要通過油制辣椒油，添加熟香香基、辣椒油樹脂等來改善傳統辣椒油風味，這種方法生產過程易于控制管理，便于工業化生產。

1 原材料和設備

1.1 材料

熟香辣椒香基 周口市千弘食品配料有限公司；辣椒油樹脂、芝麻、辣椒(長形干椒) 市售；大豆油 周口金龍魚有限公司；FD便攜式水分快速測定儀 湘潭湘儀儀器有限公司。

1.2 主要儀器設備

FA1004B電子天平 上海康路儀器設備有限公司；恒溫油炸鍋 諸城市大洋食品機械有限公司。

2 生產工藝流程[5]

3 工藝要點

3.1 挑選

選擇干凈、色澤鮮紅、辣味強、無霉變的干辣椒。

3.2 炒制、切段

將挑好的干辣椒進行炒制，炒制好自然冷卻，用不銹鋼刀進行切段，段長為3～5 cm。

3.3 混勻、油制

將切段后的辣椒與一定的芝麻進行油制。

3.4 冷卻、過濾

將油制好的辣椒調和油自然冷卻，然后再過濾。

3.5 調配

將過濾好的辣椒調和油按一定比例與熟香辣椒香基、辣椒油樹脂混合，攪拌均勻。

3.6 灌裝

采用500 mL的玻璃瓶或塑料瓶進行灌裝，即為成品。

4 結果與分析

4.1 炒制溫度的選擇

為了降低油制時間，所以將干辣椒進行炒制除去含水量。本文從幾個溫度進行炒制，炒制干辣椒含水率3%，然后請周口市千弘食品配料有限公司具有豐富經驗的人員進行品嘗，其對比測評結果見表1。

由表1可知，120 ℃炒制干辣椒風味好于其他條件下的干辣椒風味，故選用120 ℃炒制干辣椒。

4.2 芝麻添加量及油制溫度對其風味的影響

目前市售辣椒油風味欠佳，為此，作者添加了部分芝麻來改變辣椒調和油的色、香、味，本實驗采用不同油制溫度，觀察不同比例辣椒調和油風味的變化。

表2 芝麻添加量及油制溫度對辣椒調和油風味的影響

由表2可知，辣椒與芝麻的比例對調和油風味影響較大，同時油制溫度不宜過高，否則會伴有其他雜味，150 ℃油制辣椒調和油(辣椒與芝麻的比例為5∶1)風味較好。

4.3 熟香辣椒香基對其風味的影響[6]

熟香辣椒香基分別按下面的添加量進行添加：a.添加0.1%熟香辣椒香基，將辣椒調和油與添加0.1%熟香辣椒香基混勻后的產品；b.添加0.2%熟香辣椒香基，將辣椒調和油與添加0.2%熟香辣椒香基混勻后的產品；c.不添加熟香辣椒香基的辣椒調和油，將上述制好的辣椒調和油，請相關人員進行評測，其對比實驗及評定結果見表3。

表3 不同加工方法的辣椒調和油香氣比較

由表3可知，通過不同的對比實驗方法，添加熟香辣椒香基的辣椒調和油明顯提高其香氣，風味較好，其中以添加0.2%熟香辣椒香基效果較好。

5 結論

辣椒調和油采用120 ℃炒制干辣椒，經150 ℃油制辣椒調和油(辣椒∶芝麻為5∶1)冷卻后，添加0.2%熟香辣椒香基制得的辣椒調和油具有熟香風味突出，伴有宜人的芝麻香味。

本研究對辣椒油生產傳統工藝進行改進，解決辣椒調和油熟香風味不突出的問題，迎合消費者的需求，提高企業的經濟效益，具有重要的意義。

[1]高翔.辣椒的保健功能及其產品的開發研究[J].食品研究與開發,2004,25(3):115-116.

[2]安中立,賀稚非,李洪軍,等.辣椒油加工生產的研究現狀[J].辣椒雜志,2006(3):45-48.

[3]李昌文.辣椒油的加工工藝研究[J].中國調味品,2007(7):53-54.

[4]馮勇.辣椒油制作規范和運用探討[J].中國調味品,2016,41(3):114-115.

[5]周玉東.辣椒油制作中油的選擇與工藝參數的試驗研究[J].糧食與食品工業,2009,16(5):17-19.

[6]豆海港，曹德玉.油炸風味辣椒粉的生產技術研究[J].中國調味品,2010,35(7):77-78.

StudyontheProductionTechnologyofCooked-flavorChiliBlendingOil

DOU Hai-gang1, HOU Xiao-dong2, LI Ting2

(1.Zhoukou Vocational & Technical College, Zhoukou 466001,China；2.Chaozhou Quality and Measurement Supervision and Inspection Institute in Guangdong Province,Chaozhou 521011 China)

The traditional production technology of chili is studied,and the oil production technology of traditional chili blending oil is improved，such as frying, oiling, flavoring technology.Focus on solving the problems that the cooked flavor of chili oil is not prominent and the production process is not well controlled.

chili；cooked flavor；production technology

TS225.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.025

1000-9973(2017)12-0115-02

2017-06-22

豆海港(1977-)，男，河南周口人，副教授，碩士，研究方向：食品添加劑的開發與應用。