關于豆腐的“階層”分析

云無心

豆腐是許多人喜愛的食品。市場上有各種不同的豆腐。人們經常提到北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，它們有什么區別？

大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物。被打成豆漿后，其細胞破碎，大多數的蛋白和油滴都進入到了豆漿中。

經過加熱，“生豆漿”變成了“熟豆漿”。在“熟豆漿”中加入凝固劑，就可以鏈接不同的蛋白質分子，形成一個巨大的網絡，把水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物網羅其中，形成固體，就是豆腐。

北豆腐使用鹵水作為凝固劑，也叫“鹵水豆腐”。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等，經過一定的處理成為“食用鹵水”。

鹵水加入豆漿之后，鈣鎂分子迅速作用，把蛋白質分子鏈接起來。凝固之后，還有許多水分子沒有被網羅住，裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來。這樣得到的豆腐固體含量高，質地比較硬。所以，北豆腐也經常被稱為“硬豆腐”。

根據營養數據表中給出的數據，100克北豆腐中的蛋白質含量是12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。個體產品的數值會有一些差異，但大致可以用這組“典型值”來跟南豆腐和內酯豆腐比較。

凝固迅速，所以微觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的兩大特征。就營養而言，值得關注的是鈣和鎂。豆漿中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入大大增加了它們的含量。營養數據庫給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

南豆腐用石膏來做凝固劑，通常叫做“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，在水中的溶解度比較低。豆漿中加入石膏水之后，凝固速度相對于鹵水要慢一些。凝固之后被稱為“豆花”或者“豆腐花”。四川著名的食物“紅油豆花”“雞汁豆花”“豆花飯”等，就是用這樣的豆花來做的。

把豆花放進磨具或者用布包裹起來，會有一些水滲出，然后硬度增加。不過，石膏豆腐中的蛋白質網絡對水的結合能力要強一些，形成的豆腐含水量比鹵水豆腐要高。

從營養數據看，100克南豆腐所含的蛋白質是6.2克，脂肪是2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。

跟北豆腐相比，南豆腐含水量高自然也就要嫩一些，凝固速度慢，質地也就細膩一些。

“內酯豆腐”使用“葡萄糖酸內酯”作為凝固劑，有些商家也直接采用日本的名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯是一種食品添加劑，在水中釋放出葡萄糖酸，能使大豆蛋白分子發生膠連從而凝固。

這個水解、凝固的過程進行得比較慢，可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封。因為可以在超高溫滅菌之后直接密封，內酯豆腐就可以實現遠比另外兩種豆腐更長的保質期。

密封之后，凝固過程慢慢進行，最后把所有的水都包裹進豆腐里。這樣得到的豆腐含水量更高，所以同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來。

在營養數據表中，100克內酯豆腐所含的蛋白質是5克，脂肪是1.9克，碳水化合物是2.9克。因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

豆腐的“嫩滑”“軟硬”主要取決于含水量和凝固速度，“內酯豆腐”明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細膩。

哪種豆腐營養價值更高？

從同樣量的豆漿來比較，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養成分，而南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養成分。但豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉。所以，對于需要控制嘌呤攝入的痛風病人來說，北豆腐和南豆腐比內酯豆腐更合適。

如果以同樣重量的豆腐來比較，營養成分含量最高的是北豆腐，其次是南豆腐，內酯豆腐相對較低。尤其是鈣含量，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，北豆腐還要更高一些。