紅肉惹誰啦？

馬冠生

這兩天紅肉一下子躥紅，再次成為媒體關注的焦點。這起因于一份來自國際癌癥研究機構（IARC）的報告，報告中稱有足夠的證據表明熱狗、火腿等加工過的肉制品等加工的肉制品可能導致大腸癌。

人類生存需要從食物中攝取營養，食物分為植物性食物和動物性食物。谷類、果蔬等屬于植物性食物，雞鴨魚肉蛋奶等都屬于動物性食物。動物性食物是優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源，是健康膳食的重要組成部分。

如果從動物性食物的顏色上分，又可以分為“紅肉”和“白肉”。這種方法是根據肉類食物在做熟前的顏色來分，那些在做熟前是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉；而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。其實，這種分類的方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。另外，不能用做熟后的肉類食物的顏色作為判斷是紅肉，還是白肉的方法。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉；蝦、蟹加熱后會變成紅色，但還是屬于白肉。大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。

人類血液的顏色是紅的，這主要和血液中的紅細胞有關，而紅細胞的紅色是因為含有血紅蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運送到身體的各個部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。

研究人員分析吃紅肉、白肉對健康的影響發現，過多攝入紅肉可增加男性全死因死亡風險，可增加結直腸癌的發病風險，可增加肥胖的發病風險；過多攝入煙熏肉可增加胃癌的發病風險，可增加食管癌的發病風險。需要注意的是，這里說的是“過多攝入”，并不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。食物對健康的影響存在著量-效關系，也就是說食物對健康的影響取決于吃的食物量及食物的成分。

分析吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。

不管紅肉，還是白肉：（1）都含有脂肪，只是含的多還是少；（2）都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對的。同樣重的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的多不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

每類、每種食物都有它的營養含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養能滿足我們身體所有的營養需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素（B1、B2、A、D）等。過量吃不利于健康，建議適量吃。中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50-100克（1-2兩），畜禽肉類50-75克。對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。