微生物技術在醬香型白酒生產中的應用研究

崔守瑜

[摘要]在白酒生產中，微生物是該過程中不可缺少的部分。在實際生產中，通過微生物技術的科學應用，能夠獲得更高的生產質量以及生產效率。在文章中，將就微生物技術在醬香型白酒生產中的應用進行一定的研究。

[關鍵詞]微生物技術；醬香型白酒；生產應用

[DOI]1013939/jcnkizgsc201734078

1醬香型白酒概述

在我國，醬香型白酒具有著悠久的生產歷史，并在近年來獲得了較快的發展。在醬香型白酒生產當中，大曲質量水平將對酒質情況產生影響。從理化角度分析，蛋白水解酶的種類以及活力是對高溫大曲進行判定的重要標志。對于不同特征的蛋白酶，其在適合條件下能夠實現蛋白質的不同階段酶解。同時，在醬香型白酒生產當中，高溫堆積是其中的重點環節，在高溫環境下，微生物即能夠在糟醅上不斷發酵、增殖，并在空氣當中對微生物進行富集、網羅。在眾多小型釀酒企業當中，因空氣當中酵母菌以及細菌的缺失，則可能對實際發酵效果產生影響，具體來說，做好微生物技術的應用，是現階段醬香型白酒生產質量提升的重要措施。

2發酵工藝應用試驗

21材料與方法

（1）高溫大曲生產中嗜熱芽孢桿菌的應用。菌種方面，主要有短小芽、巨大芽、地衣芽解淀粉芽以及枯草芽孢桿菌。制作工藝方面，使用一級試管種以及兩級液體種加入到拌料當中。在實際生產中，將小麥在經過潤料處理之后投入到設備當中粉碎，將水加入到其中進行機器定型，并將其放入到室內做好堆積處理，并進行翻曲。在出室之后，再進行強化高溫大曲處理。

（2）高溫堆積發酵中嗜熱芽孢桿菌的應用。菌種方面，酵母菌有異常漢遜、產朊假絲以及白色球擬酵母。細菌包括有枯草芽孢、地衣芽孢、巨大芽孢以及解淀粉芽孢桿菌。工藝方面，使用酵母菌以及細菌試管種作為液體種，在培養液當中培養之后，加入到酒醅當中同曲粉進行翻拌、堆積處理。之后，在50℃以上的環境當中反應72h。

（3）強化大曲研制。在醬香型白酒當中，根據乙酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯間的物質比例關系對酒質的優劣進行確定。在近年來生產當中，為了對酒窖發展當中乙酸乙酯的生成量進行提升，在以酯化反應原理的基礎上大多通過分離乙酸菌、窖尺培養工藝優化方式的應用實現發酵體系當中乙酸含量的提升，以此對酒體當中的乙酸乙酯含量進行提升。在整個反應當中，因酯化反應過程速率較慢，對此，在正常發酵期當中，其整體轉化率則較低。根據近年來相關研究發現，通過酯化酶催化作用的存在，即能夠對乙酸乙酯的生成起到一定的促進作用，在水相當中，其通過脂肪水解酶活性的體現，即能夠將酒醅當中的脂肪水解為脂肪酸與甘油，脂肪酸與乙醇酯化生成油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯。即通過酯化酶的應用，能夠對白酒風味的形成起到積極的作用。

對于傳統大曲來說，受到制曲工藝技術以及其所處自然條件的影響，酯化酶具體活力普遍較低。在此情況下，為了能夠對大曲的生香功能進行提升，則可以將傳統大曲為含菌樣品，在分離到數株代謝糖化酶、蛋白水解酶、液化酶等具有較高活力，且產乳酸較少的紅曲霉功能菌，在將其作為實驗菌株、在經過固態培菌發酵處理、實現對酯化酶制劑的制作后應用在強化大曲的生產當中。

（4）底窖泥培養中復合產酸菌的應用。菌種方面，主要有巴氏醋桿菌、復合產酸菌、硫酸鹽還原菌以及丙酮丁醇梭菌。應用方式方面，即在進行一、二、三級種處理后培養窖泥，并將其填入到窖底當中。

22結果與分析

（1）大曲理化指標。在對大曲理化指標測定后，獲得蛋白水解力指標如表1所示。

（2）大曲風味物質分析。在使用嗜熱芽孢桿菌進行強化處理之后，制曲溫度將達到更高值，其溫度可達到65℃，中挺時間可以在7～10天以內。經過分析發現，同對照曲相比，試驗曲當中具有更為豐富的成分，即在具有較多香味成分的同時形成同醬香風格具有關聯的雜環類化合物，具有較高的試驗曲含量以及種類。在試驗曲當中，經過檢查發現2種含硫化合物以及7 種吡嗪類化合物，對照曲當中具有5種化合物。

（3）堆積前后酒醅理化指標。根據分析，獲得其理化指標為如表2所示。

（6）微量成分分析。在各類型、多輪次酒貯存組合以及勾調處理之后，酒體豐滿，醇和綿柔，醬香突出，風格典型。

3結論

在上文中，我們對微生物技術在醬香型白酒生產中的應用進行了一定的研究。根據試驗發現，經過微生物技術在白酒生產當中的應用，勾調后的酒樣醬香突出，醇和綿柔，獲得了較好的生產效果，具有較好的研究應用價值。

參考文獻：

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