銀耳工廠化周年生產技術

倪 凱 戴義曦

?

銀耳工廠化周年生產技術

倪 凱1戴義曦2

（1. 福建天天源生態農業有限公司，福建 古田 352200；2. 福建省古田縣科技局，福建 古田 352200）

根據實踐經驗，介紹銀耳工廠化周年化生產技術。內容涉及銀耳廠房構建，培養架配置，生態調控設施，配套機械，培養料配制，料袋接種，發菌培養，開口誘耳，成耳管理和采收加工等10個技術環節。

銀耳；工廠化；設施裝備；成功經驗；技術環節

銀耳（）的工廠化生產相對其他菌菇品種較難。近年來各地雖有企業投入巨額資金進行工廠化生產，但總體不盡理想，獲利的不多，有的甚至失利和虧大本。而福建天天源生態農業有限公司則獲得成功。公司坐落于福建省古田縣，2016年啟動建設，總投資5 000萬元，占地5公頃，建有符合銀耳生物學特性的自動調控標準化菇房87個。其中，養菌室16個，育耳房71個，實現日產銀耳2萬袋。銀耳生產全過程采用GAP管理模式，以天然、純凈、優質的泉水作為供水來源，建立可追溯的質量安全標準化體系。研發項目獲國家3項專利。公司科研團隊通過深入研究探索，獲得一套穩產優質的銀耳工廠化生產技術。經國家商標注冊的“銀翅牌”鮮干品同步上市，得到消費者廣泛認可。

1 廠房建構

1.1 養菌房

銀耳接種后養菌時間較短，僅45天，且接種后抗性弱，生長環境稍不適，就會導致菌種萌發率低下。福建天天源生態農業有限公司養菌房結構設計以干燥、避光、恒溫為前提。規格為寬4.50米、長12.8米、高5米。培養架采取移動式，設14層，層距28厘米。每個培養房擺放24個培養架。每個培養架擺放菌袋420個。

1.2 育耳房

育耳房的結構直接關系銀耳長耳的優劣。古田縣民間生產有2種規格：一種是3.6×10×4（米），擺放菌袋3 000袋；另一種是4.3×12×4.2（米），擺放菌袋4 000袋。總結傳統生產經驗，按照工廠化生產的設施條件，確定育耳房的規格為4.5×12.3×5（米），一次擺放菌袋5 000袋（圖1）。

圖1 育耳房

1.3 地面處理

養菌房和育耳房的地面鋪設的材料對養菌與長耳的影響較大。較多工廠化生產企業采用水泥地面。經我們試驗發現，水泥地面熱能滲透地面快，保溫控濕性能較差，因而采用金剛砂地坪，其表面堅硬光滑，耐磨抗壓，易清潔，經濟耐用，可減緩溫度滲透，能穩定濕度。

2 培養架配備

傳統培養架，一般采用杉木方柱和方條，或毛竹條，吸濕性強，綠霉易潛伏蔓延，子實體生長期易受污染，不適于銀耳工廠化周年化生產，而宜采用不銹鋼。以不銹鋼為材料，雖然投資稍大，但長耳期子實體的霉菌污染率大為降低，甚至完全避免。采用鍍鋅材料，投資稍低，但霉菌污染率略高于不銹鋼。

3 環境調控設備

環境調控設備設置不合理，與長耳階段不相適應，可導致子實體發育不良，影響產量和品質。

3.1 溫控設備

耳房外墻上方設置1臺12千瓦制冷機組（圖2），房內安裝管道，用以控制溫度。

圖2 制冷機組

3.2 凈風供氧設備

國內工廠化生產的菌菇品種，大多以食用菇柄為主，如金針菇、海鮮菇、杏鮑菇等，這些品種相對耐受CO2，一定時期一定濃度的CO2有助于獲得目標產量。銀耳屬好氧生物，對CO2反應十分敏感。因此，育耳房的凈風供氧機組非常重要，需采取過濾凈化微風技術加大氧氣進入量，通風管安裝于耳房上方。

現有較理想的方式是在房內循環機組上安裝超聲波二流體，結合通風，在噴氣管出氣口安裝過濾設備，構成微噴霧化濕控系統，使水霧更加均勻。

3.4 控光設備

采用PLC觸模屏全方位電腦控制系統，控制房內安裝的LED燈管，在設定的時限內自動亮燈。

4 配套機械

4.1 裝袋生產線

機械科研部門成功研制出“全自動智能化培養料裝袋機生產線”，從培養料混合攪拌，輸料槽送料，到套袋、裝料、扎口、打穴、貼膠布，全程由電腦集成控制。生產功率為1 000袋/臺·時，裝料緊實均勻，扎口牢固，封穴緊貼。每臺造價38萬元。

4.2 滅菌設備

工廠化生產必須購買新型專用滅菌器，一次可滅菌1萬～1.2萬袋，滅菌有效率達100%。

4.3 凈化接種室

凈化接種室（圖3），規格以5×7×3.8（米）為適，凈化接種室設料袋進、出口，通過周轉框和輸送帶把料袋送進無菌接種室進行接種。

5 培養料配制

5.1 原輔料優選

實踐表明，棉籽殼為銀耳栽培的最佳原料。適量配合玉米芯，輔以麥麩，麥麩宜選粗皮。原料必須新鮮，無霉爛變質，無雨淋結塊。

圖3 凈化接種室

5.2 配方比例

高產優質培養基配方：棉籽殼88%，麥麩10%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比為1︰1.1～1.2，pH 5.8～6.2；也可采用棉籽殼78%，玉米芯10%，麥麩10%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比和pH同上。

5.3 配料裝袋

培養料提前預濕，通過攪拌機拌勻后裝袋。栽培袋采用12.5×55（厘米）低壓聚乙烯袋。每袋裝干料0.7千克，濕重1.6千克。料袋裝入疊袋架車。

5.4 滅菌冷卻

疊袋架車推進高壓滅菌柜內滅菌，滅菌分3個階段，第一階段溫度設置100 ℃，保持1小時；第二階段溫度設置103 ℃，保持1小時同時有間接微排汽；第三階段溫度控制110 ℃，保溫12小時后悶置2小時停機排氣1小時，最后卸柜推進冷卻間冷卻。

6 接種

6.1 菌種類型

銀耳工廠化生產目前仍采用傳統固體菌種。雖然工廠化生產使用液體菌種勢在必行，但由于銀耳菌種是兩種菌絲混合體，在液體培養中尚有許多難點待解決，現今尚處于試驗階段。

6.2 菌齡

我們進行了銀耳適宜菌齡的對比試驗，結果為4～5天菌齡，16天出耳，成活率為96%；6～9天菌齡，15天出耳，成活率為98%；10～13天菌齡，14天出耳，成活率為93%。表明6～9天是最佳菌齡，有利于適期出耳，提高成活率。菌齡短，接種時菌絲愈合慢，發育遲緩；菌齡長，菌絲處于老熟階段，失去活力，雖然出耳快，但成活率低。

6.3 接種

銀耳菌種在使用前必須進行攪拌，其目的是讓銀耳純菌絲和拌生菌香灰菌絲均勻混合，以提高出耳率；否則只長菌絲，不見出耳。

經打接種穴貼封的料包在凈化室內接種，接種時揭開穴口上貼封的膠布，用口徑1厘米的接種器接入菌種，接種量為每瓶菌種約接30個栽培袋。

7 發菌培養

銀耳菌絲培養分3個階段。①萌發期：為接種后3天，控制溫度22～25 ℃，空氣相對濕度50%。②定植期：為接種后4～7天，菌絲伸進培養料層，并逐步伸展，控制室內溫度23～25 ℃，空氣相對濕度60%。③發育期：接種后8～10天，菌絲伸入料內，銀耳純菌絲伴隨香灰菌絲出現夾層式白黑色布滿袋面，控制溫度22～23℃，空氣相對濕度60%。

8 開口誘耳

一般接種后15天，菌絲圈前端銜接，18天左右，揭開接種穴的封口膠布，并用刀片沿穴口四周割膜1厘米。開口擴穴時間對出耳率影響大：接種后12～13天開口擴穴，24小時后穴口表現菌絲濃黑、不現耳芽，出耳率為93.4%；接種后14～15天開口，穴口表現為出耳芽，伴紅水珠，出耳率為95.2%；接種后16～18天開口擴穴，穴口表現為耳芽叢發，周邊現紅水珠，出耳率為96.7%。

擴口后菌絲接觸外界氧氣，新陳代謝旺盛，袋內溫度比室溫高2～3 ℃，此時室溫應控制在20～22 ℃，不可低于18 ℃或高于23 ℃，否則會引發吐晶水珠或黑水珠，直至爛蒂。此時采用微噴增濕，保持空氣相對濕度85%。每間隔2分鐘通風1次，排除CO2，每3分鐘亮燈1次，光照度100～200勒克斯。

9 育耳管理

9.1 幼耳期

擴穴增氧后4～5天，幼耳生長加快，直徑多為3厘米，厚1厘米。控制溫度22～25 ℃，空氣相對濕度85%～90%，每間隔3～4小時開動超聲波微噴72分鐘，同時霧化前進行通風換氣。

9.2 成耳期

成耳期為擴穴后15天，即接種后35天左右，此時子實體直徑8厘米，高4厘米。此階段控制溫度22～25 ℃，不可低于20 ℃或高于28 ℃，每隔3小時空間微噴3小時，長亮燈。

9.3 停濕造形期

當子實體長至直徑15厘米，厚8厘米，手按子實體中心無結塊感時，表明耳片已全部舒展，此時停止噴水，讓子實體加速吸收培養基內養分和水分，促使朵形圓正豐滿。管理上控制溫度25～28 ℃，空氣相對濕度80%以下；每隔30分鐘通風排氣20分鐘，作業時亮燈照明。

10 采收加工

從接種至采收一般約45天。子實體的成熟標志（圖4）為：耳片無小耳蕊，全部伸展、疏松，生長停止；形似牡丹花或菊花，鮮白色或米黃色，稍有彈性。子實體直徑為10～15厘米，鮮重150～250克，子實體成熟后，會散發出大量白色擔孢子。達到標準應及時采收。此外，也可以根據菌袋重量判定：完全成熟的子實體，其菌袋握在手上很輕，表明養分已被完全分解消耗。

圖4 成熟的銀耳

現有工廠化生產銀耳，由于工藝符合綠色食品的要求，所以大多數是進入超市鮮銷，剩余部分通過脫水干燥貯藏，常年應市。

致謝 感謝創業導師高級農藝師丁湖廣先生對本文進行審改。

倪 凱（1992—），男，為福建天天源生態農業有限公司總經理，E-mail：314165501@qq.com

S646

B

2095-0934（2017）06-348-04