趕潮人，尋海味

鄭雯馨

“看潮水咯！”在霞浦的幾日，我發現這句話似乎是霞浦人的口頭禪，無論是問漁民“什么時候出海？”，問水產市場的攤主“今天賣什么？”，或是問海鮮大排檔的老板和食客“霞浦人這個季節愛吃什么？”其最終的答案都是潮水。對當地人而言，只要潮水依然規律地漲落，他們就能從遙遠的海上，近岸的灘涂甚至礁石的縫隙處捕獲一簍簍的時鮮，甚至搭起連排的竹子，或投下拴著地籠的浮標來“耕海”。他們也像潮水一般，不斷往返于故鄉和他鄉之間，有的擁有了與父輩截然不同的夢想，有的則如實地繼承了父輩的生活。直接或間接地，被潮汐所影響，唯一不變的，是伴隨著潮汐而來的，對“鮮”的執著和記憶。

紫菜、海蠣與潮風

霞浦的冬天，是紫菜收獲的季節。趁著休漁的間隙，漁民們在灘涂上插下成排的竹子，兩兩竹子間用繩子搭起掛紫菜的架子，這種靠孢子繁殖的藻類被霞浦漁民養在貝殼中，漲潮時被放入海中，借助潮水的力量，紫菜的“種子”附著在苗繩上，不須多久架子上便掛滿了成團的紫菜。漁民將紫菜收回，交由村里的女人們去晾曬，濕漉漉的紫菜要均勻地平鋪在長方形的竹篩上，然后就交給風和陽光，天氣好時，一個下午就能晾干。雖然十月末的霞浦尚未完全轉冷，但今年的頭水紫菜已經呼之欲出，在城里工作的年輕人時不時打電話回家詢問“什么時候收頭水紫菜嘞？給我留一份唄。”新鮮的紫菜剛曬干時就能直接吃，口感滑溜有嚼勁，除了做湯，霞浦人也喜歡用醋涼拌，享受最天然的鮮味。

與此同時，距離霞浦縣城12.4公里的沙江村與竹江島之間的海域上，連排的竹子勾勒出了一條S型的航道。這里的竹子下漂浮著海帶的“種子”，等到明年五六月會掛滿一條條的海帶。作為霞浦攝影的圣地之一，這里的漁民對背著相機的外地人已經見怪不怪了，為我們帶路的康哥在霞浦生活了十幾年，他經營著一家“沐云戶外運動俱樂部”，在舉辦徒步游霞浦的過程中，他發現一到海帶收獲季，攝影師們就會來此，搭上當地人的船，抓拍他們勞作的場景。平日里性格溫和的漁民偶爾也會忍不住吐槽“太礙事了！有什么好拍的，不然我把東西給你，你來做好不好！”

攝影師眼中難得一遇的風景，對于竹江島上的村民而言，是再尋常不過的日常。在這座面積不足0.106平方公里的小島上，他們世代都與潮水相伴，潮起出航，潮落歸家。“在海邊生活的好處，就是有工具就餓不死。” 沿著村莊唯一一條石板路往里走時，康哥指著一戶正在開海蠣殼的人家說。這兩日風浪大，大部分的漁民都沒有出海，因此家中的男人到自家的海蠣養殖地拖來成堆的海蠣，家中的女人們負責給海蠣去殼。用特制的鋒利小刀，找準角度，迅速地一撬，一粒肥碩的海蠣就掉進一旁的盆子里，沒幾分鐘盆子里就裝滿了海蠣。一位正在給海蠣去殼的老奶奶告訴我們：“像這種新鮮的，蘸一點芥末就可以直接吃了。拿去炸或者做紫菜海蠣湯，味道也不差。”

靠海為生的人對鮮味尤其敏感，只要是正當季的食材，烹飪便可簡化，在“鮮”的面前，任何技巧都是無用的。從竹江島乘船準備離開時，我們遇見了一位島上的老村民，他早已搬到霞浦縣城居住，偶爾回來看看自己的老宅，聊起霞浦的飲食，他說：“其實也不需要特別的做法，魚類的話一般就是清蒸，其他像海蠣、紫菜、海帶這類，蘸個醬，拌一下直接吃就行。”他又指著海中的幾艘泡沫浮船說道：“我們從前就是把收上來的海帶鋪在這里，靠風和太陽自然曬干，人只要等著就好了，反正吃到的都是最天然的。”

水產市場的晝與海鮮大排檔的夜

從沿海漁村到霞浦縣城，哪怕是北面最遠的北壁，驅車也不過1個多小時，城與鄉的界限就像潮間帶一樣時隱時現。每一天，當多數人都進入夢鄉的時候，霞浦各個碼頭上就已經停靠著許多貨車，等待著將第一手的新鮮漁獲運往城內各大市場。清晨五六點，霞浦老城區內的公眾農貿市場里早已亮起了一盞盞暖色的生鮮燈，此時正是攤主們忙著理貨的時間，即便在冬天，攤位上仍鋪滿了厚厚的一層冰，攤主們帶著厚手套，不停地從泡沫箱中拿出漁獲擺弄。關于如何擺貨，大家都有自己的審美：通常比較熱銷的擺最前面;霞浦人常吃的小黃魚和好看的國公魚整齊地擺成兩三排即可;狹長的帶魚要一條條捋好，再交叉擺放;螃蟹要翻面，方便顧客“一看就知道是公是母”。市場逛一圈下來，似乎每個攤位都有一兩種特有的貨物，據一位在市場十多年的老攤主說，因為他們基本都有長期合作的漁船，“一般頭天晚上漁船回來，直接送到我們攤位，他們捕到什么，我們明天就賣什么。主要還是看潮水咯！”

倘若說漁獲是潮汐帶給霞浦人的，那么諸如筆架、海腸、劍蟶、海葵花這類霞浦的土特產，則需要等到傍晚退潮后，漁民帶著魚簍和工具到灘涂上才能得到。一位專賣灘涂海鮮的攤主已經在這個市場十多年，他很熱情地介紹起霞浦這個季節的土特產：“你看這個筆架，是霞浦這邊特有的，白灼，像嗑瓜子一樣吃就可以了。這個是海腸，是長在灘涂里的，和青菜一起炒。還有這個海葵花，我們一般做酸辣湯。”

總能在第一時間吃到最新鮮的漁獲，自然而然地養刁了當地人的嘴。對從小在霞浦長大的黃家姐妹而言，“鮮”才是霞浦的味道。她們在城內最熱鬧的金山路經營著一家叫“蒸的很愛你”的海鮮蒸鍋料理，“用蒸汽鍋來蒸煮海鮮，是我們自創的，因為只有蒸最能保留海鮮的原汁原味，我們也是研究了很久，不斷調整蒸的時間，將肉質保持在最好的口感。”霞浦人家都是吃海鮮長大的，在她們的記憶中，“小時候吃飯，魚蝦蟹算是最基本的，反而青菜吃的比較少。一到秋冬，就是吃梅子魚、龍頭魚和螃蟹的好時節。”這種從記事起就保留在舌尖的味覺記憶對她們而言，就是家鄉的味道。“霞浦人一般不會愿意去別的地方吃海鮮，因為我們從小已經熟悉了那種鮮味，稍微有一點不新鮮都能感受得到。”

因為有這樣挑剔的嘴，霞浦的海鮮大排檔每家都必須竭盡全力，烹飪出專屬的味道。畢竟在霞浦，光顧大排檔的多數還是當地人，只有獲得當地人的認可，這家大排檔才能繼續開下去。從晚飯七八點一直到凌晨時分，霞浦人可以賴在海鮮大排檔里一直吃到通宵：清蒸的小黃魚、當季肥美的梭子蟹;整盤的泥螺用酒腌過，輕輕一吮螺肉的甘甜;小章魚用白灼，當下酒菜就很不錯。當我們覺得做法稍顯單一時，大排檔的老板說：“這個東西就是要吃鮮呀！不然一嘴都是調料味，吃也不過癮。”

或許對霞浦人而言，沒有特別偏愛的海鮮，只有特別偏愛的“鮮”。畢竟那是潮水帶給他們的有關美味的最初體驗。他們也會耐心地教那些前來觀潮和拍照的外地人：“你按初一十五來算吶，初一幾點漲，初二就推遲一到半小時，一直算到十五，就又重新開始新的一輪了。” 潮水的漲落是他們勞作與生活的節律，循自然而活，食自然之味，像潮漲潮落一般理所應當，順應著自然的節奏，一直就這樣生活下去。

在我們準備回程的路上，搭載我們的霞浦司機說起從前晾曬海帶的場景，“那時村里還是黃土路，家家戶戶都會把海帶掛在竹竿上，直接擺在家門口，我們騎著摩的經過，海帶就這樣一條條被風揚起，真的是海的味道。你們能理解嗎？就是那種，咸咸的鮮味。對我們來說，那就是霞浦的味道。”endprint