食得其道，過(guò)得舒坦

吳穎雯

依山傍海的云霄，享受了山珍，也接受了海的饋贈(zèng)。而貿(mào)易的歷史、閩粵文化的交流，讓這個(gè)漳南邊陲小地塑造了自己的飲食文化與生活習(xí)慣。人們?cè)谶@片天地里，食得其道，過(guò)得悠閑。

老方剛從漳州云霄回到廈門，又是大包小包的，一打開，果然是海鮮和蔬菜。一到家，她立馬奔赴水槽，新鮮的魚先清肚去鱗，清洗后每幾條包一保鮮袋，隨后迅速放進(jìn)速凍柜里。整個(gè)流程速度之快，像是怕耽擱了魚的鮮度。這魚和菜，在放進(jìn)冰箱之前，總會(huì)先留一些出來(lái)，當(dāng)晚烹飪。從這一桌的菜肴中，即可窺視什么食材正是當(dāng)季。

老方這種行為在出外的云霄人中，是為尋常，尤其是居住于臨近云霄的廈漳泉、潮汕等地的人。云霄人關(guān)乎食材的當(dāng)季與否，甚為講究。臨近冬天，蔬菜較少，比如高麗菜、白菜、芹菜正是時(shí)節(jié)，而對(duì)于現(xiàn)在還能吃得上本應(yīng)成熟于農(nóng)歷五月份的空心菜，老食客們不禁搖頭，“這是反季節(jié)，違背自然！”他們總會(huì)順口念上“正蔥二韭”（正月吃蔥，二月吃韭菜）此類的俗語(yǔ)，來(lái)提醒著后輩“生態(tài)的東西還是要按季節(jié)走”。正當(dāng)季重要，產(chǎn)地對(duì)頭那就更好。蔬菜的話，追求高山菜，以烏山片區(qū)為佳;海鮮在是否野生之外，“東廈鎮(zhèn)”“竹塔”“白塔”等接近漳江出海口的養(yǎng)殖地也可考量。

云霄人嘴刁，是有其資本的。從地圖上看，云霄像只鴿子，匍匐在漳南之地，頭部扎進(jìn)平和縣腹地，兩翼分別為詔安縣、漳浦縣，而鴿子尾翼伸進(jìn)大海，與盛產(chǎn)海鮮的東山島相連。云霄三面環(huán)山，一面臨海，母親河漳江在注入漳江灣，進(jìn)入臺(tái)灣海峽之前，入海口處有一片兩千多平米的紅樹林，而紅樹林因其生態(tài)優(yōu)勢(shì)，堪稱是海產(chǎn)的天堂。這獨(dú)特的地理環(huán)境，讓云霄人在享有山珍的同時(shí)，也能接受到海的饋贈(zèng)。

海鮮，從白天吃到深夜

臨近冬日，相較于當(dāng)季蔬菜的屈指可數(shù)，海鮮倒是后勁十足，選擇不少。這個(gè)時(shí)節(jié)是青蟹的盛宴。青蟹怕冷，養(yǎng)了一身的“膘”，準(zhǔn)備過(guò)冬，所以現(xiàn)在的青蟹肉飽滿，清甜，膏肥。菜市場(chǎng)上的青蟹個(gè)個(gè)張牙舞爪，甚是囂張，云霄人對(duì)付起來(lái)，可是蒸煎燉炒皆可用上，道道讓人垂涎。家里長(zhǎng)輩總會(huì)在這個(gè)時(shí)候蒸幾只青蟹“伺候”我們這些饞貓。小時(shí)候會(huì)覺(jué)得媽媽是個(gè)超人，面對(duì)面目不善、雙螯有勁的青蟹，竟可以面不改色，揮刀自如。只見(jiàn)她一手巧妙避開蟹鉗，扭住蟹身，一手用筷子“快、準(zhǔn)、狠”地插入蟹臍，我倒被觸電一般驚呼：“啊！屁股！”媽媽立馬揮手讓我“滾蛋”，“在食物面前不要亂說(shuō)話！”這種避諱，在她處理新鮮“有活力”的食材時(shí)總會(huì)發(fā)生，大概除了尊重食材之外，還有一種對(duì)“活物”徒勞的愧疚吧。

這個(gè)時(shí)節(jié)還適合吃黑魚、青魚，尤其青魚肉之細(xì)嫩與甘甜，讓人欲罷不能。嘴刁的人們總會(huì)知道哪個(gè)海頭的哪種海鮮最好，怎樣料理才能吃出精華。這種對(duì)“鮮”的追求，甚為鍥而不舍，直至深夜。云霄的深夜大排檔很是吃香。一整排的水箱、冰箱矗立在最醒目的地方，展示著正當(dāng)時(shí)節(jié)的食材。服務(wù)員拿著本子在一旁推薦，云霄的老食客們也一臉聽?wèi){其言的放心狀，看上哪個(gè)食材，最多問(wèn)句“這個(gè)怎么做”。食物上桌，那些海鮮跟活著的時(shí)候，大概就差在多了些蔥、姜、蒜去腥，鮮得很。

云霄的夜似乎再加上12個(gè)小時(shí)也不夠用，直至三四點(diǎn)，路邊小吃店、餐館里、酒吧間，依舊有談笑風(fēng)生，觥籌交錯(cuò)的場(chǎng)景。如果說(shuō)夜生活的豐富程度可以用來(lái)評(píng)判一個(gè)地方活力的話，似乎在云霄不大說(shuō)得過(guò)去。在這個(gè)小縣城里，外來(lái)人口并不多，這種熱鬧，概是本地人的“自?shī)首詷?lè)”。但這個(gè)醒著的縣城確實(shí)擁有了更多的活躍時(shí)長(zhǎng)，一群人休息了，而一群人持續(xù)在為這個(gè)小縣城“貢獻(xiàn)價(jià)值”。有人說(shuō)，云霄人吃夜宵的習(xí)慣像廣東人喝下午茶一樣自然。大概這種生活習(xí)慣的養(yǎng)成，一來(lái)跟云霄人的經(jīng)商有關(guān)，在云霄做生意的多，人們自主掌控時(shí)間，不受控于朝九晚五的生活節(jié)奏;二來(lái)，縣城范圍不大，一輛電動(dòng)車或者摩托車就可以讓人如腳踏筋斗云，不像在大城市里受地鐵、公交等公共交通運(yùn)營(yíng)時(shí)間的控制，也不用在打車上多費(fèi)銀兩。于是，在云霄，越夜越熱鬧，對(duì)“鮮”的追求也愈加“放肆”。

小吃也趕食材“潮流”

秋風(fēng)起，鯃魚肉有勁，也正是當(dāng)季。云霄有“一鯃、二紅鯋、三鯧、四馬鮫”的俗語(yǔ)，為各種“好魚”排了個(gè)高低。不過(guò)在云霄人看來(lái)，鯃魚最好的食用方式還是剔除魚刺，搗爛做成丸子。曾有朋友“痛斥”如此做法之“暴殄天物”，待到她食用鯃魚丸，為充斥了整個(gè)口腔的魚鮮味所感動(dòng)之時(shí)，不禁折服贊嘆，況且，鯃魚丸在速凍多日后重新下鍋，仍能保有新鮮與肉質(zhì)的彈性。

已開了五十年的福偉水面店，每天早上是最為忙碌的時(shí)候，十幾個(gè)員工在凌晨四點(diǎn)多的時(shí)候，已磨刀霍霍，籌備做丸子、打面等工作。鯃魚是提前到的貨，合作多年的魚販，會(huì)將重達(dá)一二十斤的野生鯃魚送到他們店里。鯃魚刺多，剔刺程序繁復(fù)，剔刺后加上佐料，反復(fù)捶打揉捏，終成丸子。其實(shí)在云霄，什么魚都可以做成魚丸，趕上當(dāng)季的更好。魚丸之外，常見(jiàn)的還有豬肉丸、牛肉丸、蝦丸等，不同于福州等地的丸子，丸子里頭是不加肉餡的。

鯃魚丸可以做湯，更美味的食用方式是與豬肉丸、蝦丸、扁食一起，添加到水面當(dāng)中。云霄的水面，其實(shí)是堿面，過(guò)水煮熟后，澆上提前熬制好的豬頭骨湯、牛骨湯等即成。在云霄，像福偉水面店一樣的店鋪，總是濟(jì)濟(jì)一堂，但也來(lái)去匆匆，在討生活的人眼中，水面是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又省時(shí)省事的東西，還能趕上食材的“潮流”。

關(guān)于水面與丸子，其貌不揚(yáng)，來(lái)頭倒是不小，它們正是云霄這個(gè)閩粵邊陲之地與外界交流的產(chǎn)物。云霄在唐代時(shí)，即開始有商人走水路南下，至廣東潮汕一帶。云霄丸子的做法，最初就是從廣東人那學(xué)得的，關(guān)于如何做得能成型，有嚼勁。而到了明代時(shí)，云霄往北水路開辟，且發(fā)展迅猛，云霄港成為大月港的一個(gè)重要組成部分，被稱為“狀元港”。北路行至福州、寧波，這通商之道，甚為重要的是帶來(lái)了北方的面粉，無(wú)法生產(chǎn)小麥的云霄開始有了面食，這才有了云霄的特色佳肴——水面。

水面尋常，但“想吃碗水面”，幾乎是在他鄉(xiāng)的云霄人思鄉(xiāng)的最直接表述。一位熟知的奶奶，從云霄移居西安已近半生。上學(xué)時(shí)，我偶爾上門拜訪，瞧見(jiàn)老鄉(xiāng)的她興奮地像個(gè)小孩，說(shuō)：“來(lái)來(lái)來(lái)，我給你做面吃！”搟面的時(shí)候，撲騰的面粉里，總會(huì)隔空傳來(lái)她一句不經(jīng)意的念叨：“這北方的面雖是好吃，還是想吃肉圓扁食面呀”。現(xiàn)在她已近90歲，回來(lái)一趟不易，那碗水面成為她與故里最真切的約定。endprint