風(fēng)韻栗房開(kāi)紫玉

繆士毅

“栗香市前火，菊影故園霜”。秋冬時(shí)節(jié)，在一些城鎮(zhèn)，或在一些鄉(xiāng)村，不時(shí)可見(jiàn)街頭村尾支起一口口大鐵鍋，灶火熊熊，經(jīng)加工的糖炒栗子，甜香飄逸，惹人口舌生津，一品為快。

板栗，又稱栗子、栗果、大栗等，與棗、柿并稱“鐵桿莊稼”、“木本糧食”，冠有“干果之王”、“山中藥”、“樹(shù)上飯”之美名，原產(chǎn)于我國(guó)，已有二千余年栽培史。《詩(shī)經(jīng)》中就有“樹(shù)之榛栗”的詩(shī)句，《呂氏春秋》也說(shuō)：“果之美者，有冀山之栗”。唐代杜甫詠嘆“嘗果栗縐開(kāi)”。宋代晁公翔贊道：“風(fēng)韻栗房開(kāi)紫玉”。宋代范成大直言：“紫燦山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”。宋代王安石有“年少?gòu)乃麗?ài)梨栗，長(zhǎng)成須讀五車書(shū)”的詩(shī)句。南宋林洪的《山家清供》記載了山藥和栗子合煮的“金玉羹”。元代張雨夸曰：“近從常熟嘗新栗，黃玉穰分紫殼開(kāi)。”明代高濂的《遵生八箋》中有“高麗栗糕方”、“紅燒栗子”等的記載。清代袁牧在《隨園食單》中這樣描寫栗糕：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子”。板栗在中華民族民俗文化中也得到了體現(xiàn)，圍繞板栗，人們賦予了許多美好的寓意，如“栗子”與“立子”諧音，在民間，青年男女新婚時(shí)，新郎新娘要吃栗子，寓意“早立子”，早生兒女。又如，板栗的“栗”與利益的“利”同音，有“栗”如同有“利”，生意人為此可討個(gè)彩頭。

提起栗子，文壇上還有一個(gè)趣事。宋代文豪蘇東坡與佛印和尚交往頗深，一次，東坡親自炒好板栗用以招待佛印和尚，那炒過(guò)的板栗露出了黃酥酥的栗仁，惹得佛印和尚想早點(diǎn)一嘗為快。蘇東坡卻提出倆人要對(duì)對(duì)子，贏家才能吃板栗，便脫口吟出一上聯(lián)：“栗破鳳凰（縫黃）現(xiàn)。”此上聯(lián)借板栗為題，含有板栗破了縫，黃酥酥的栗心現(xiàn)出來(lái)的意思。佛印和尚不慌不忙，應(yīng)聲續(xù)了下聯(lián)：“藕斷鷺鷥（露絲）飛。”意為蓮藕斷了露出了飛絲，而且下聯(lián)“鷺鷥”可與上聯(lián)“鳳凰”相匹配。語(yǔ)音一落，兩人相視一笑，不禁盡興地品起板栗，大快頤朵。

我國(guó)栗子分板栗、錐栗和茅栗三種。栗子有南北之分，北栗果小，皮薄易剝，淀粉含量低，肉細(xì)性糯。而南栗果實(shí)較大，淀粉含量高，肉質(zhì)脆嫩。栗子名品不少，如：河北的京東板栗以皮薄、粒大、味甜、香糯、可口“五絕”而馳名；江蘇邳縣板栗以皮色醬紫、顆粒飽滿、美味香甜而聞名；無(wú)錫的桂花栗既甜又粘，吃時(shí)有一股桂花香味，頗受青睞；此外，浙江的“魁栗”、安徽的“薄殼遲栗”、湖北的“淺刺大板栗”、山東的“尖頂油栗”、湖南的“它栗”、天津板栗等，也是栗中之佳品。

栗子素以果實(shí)玲瓏、色澤鮮亮、果仁豐滿、清香甘甜、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛(ài)。栗子食用方法頗多，不論生吃，還是炒、燉、蒸或配入菜肴而食，都各有風(fēng)味，栗生食甜而爽脆，熟吃則粉而香甜。栗子燉雞、栗子煲豬肉、栗子燜羊肉等，皆為令人百啖不厭的家常美味，正如清代的《隨息居飲食譜》說(shuō)栗“生熟皆佳，點(diǎn)肴并用。嫩時(shí)嚼之，作桂花香。老者風(fēng)干，則甜而嫩”。栗子風(fēng)味，最誘人的莫過(guò)于糖炒栗子，京津一帶就流傳著贊詠糖炒栗子的佳句：“堆盤栗子炒深黃，客到長(zhǎng)談索酒嘗。寒火三更燈半施，門前高喊‘灌香糖”（灌香糖，即為糖炒板栗）。的確，糖炒栗子油亮溢香，肉色金黃，味道甘美，風(fēng)味獨(dú)特，難怪清代郎蘭皋在《曬書(shū)堂筆錄》中說(shuō)：“聞街頭喚炒栗之聲，舌本流津。”而同代的富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》中也說(shuō)：“栗子來(lái)時(shí)，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之美。”

栗子不僅以其獨(dú)特的風(fēng)味博得人們的贊嘆，也以其少有的保健療疾功效贏得人們的頌揚(yáng)。相傳，蘇東坡晚年得了腰腿痛的毛病，一直治不好，后來(lái)，一位山翁要他每晨用鮮栗十顆，搗碎煎湯飲，連服半月，果然靈驗(yàn)。于是，蘇東坡對(duì)栗的食療功效深有體會(huì)，賦詩(shī)道：“老去自添腰腳病，與翁服栗舊傳方，來(lái)客為說(shuō)晨興晚，三咽徐收白玉漿。”南宋陸游晚年齒根浮動(dòng)，常食用栗子治療，正如他在詩(shī)中所寫道：“齒根浮動(dòng)欲我衰，山栗炮燔療食肌。”明代吳寬喜食栗粥，他在《煮栗粥》一詩(shī)中寫道：“腰痛人言食栗強(qiáng)，齒牙誰(shuí)信栗尤妨。慢熬細(xì)切和新米，即是前人栗粥方。”明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍還介紹了食栗養(yǎng)生的方法：“以袋盛生果，懸掛，每晨吃十余顆，隨后豬腎助之，久必強(qiáng)健。”