吃鹽大有學問，重口味當休矣

張玉萍

無鹽不成味，作為“百味之首”，鹽是人人不可或缺的調料。如何挑選一袋放心鹽？怎樣挑選一種適合自己的鹽？如何合理控鹽限鹽？我們邀請相關專家，來詳細談談如何吃好每一勺鹽。

挑鹽：4步選到一袋放心鹽

健康吃鹽，首先要做的是選到一袋放心鹽。近幾年，“腳臭鹽”頻頻冒出，遼寧營養學會副會長王興國分享了一套挑選放心鹽的方法。

1.看防偽標志。不要在街邊小店買鹽，最好到正規超市選購帶有QS認證標識的鹽，標識應清晰、完整地記錄成分、含量、廠名、廠址等信息。

2.看包裝袋。正規食鹽的包裝袋上，圖畫和文字都十分清晰，包裝封口條上有生產日期。如果發現包裝上的字跡模糊不清甚至有重影，封口不緊，很可能是劣質鹽。另外，真鹽袋兩頭封邊寬度相等；假鹽袋子上的鋸齒棱角分明，包裝袋往往會一端長一些。

3.看質地。正規食鹽的質地細膩，不沾手不黏膩。

4.聞味道。符合國家標準的食鹽，是白色、無異味的。如果發現自家食鹽有臭味或其他味道，應避免食用。

吃鹽：心腦血管病患者選低鈉鹽

現在，超市里的鹽種類繁多，到底哪種鹽最適合自己呢？

中國營養學會常務理事黃承鈺說，鹽分為無碘鹽和加碘鹽兩大類。沿海居民海產品吃得多，當地水中的碘含量也較高，可選擇無碘鹽。

而生活在內陸、山區、平時很少吃海產品的人應吃加碘鹽。特別是孕婦、哺乳期女性等特殊人群，每周至少還要吃一次海帶、紫菜、海魚等來補碘。

患高血壓、冠心病的患者，可購買低鈉鹽。因為低鈉鹽的鈉含量比普通鹽低1/3左右，鉀、鎂含量較高。鈉可導致血壓升高，而鉀和鎂有利于預防高血壓、保護心腦血管。不過，低鈉鹽所添加的鉀會增加腎臟的負擔，腎臟功能不全、腎衰竭的病人應避免食用。

對于宣稱有保健功效的各種“花樣鹽”，如湖鹽、巖鹽、竹鹽、玫瑰鹽等，專家認為，只是風味不同，與健康無關。比如井鹽、湖鹽、海鹽只是表示來源，大多數中國人吃的是海鹽或井鹽。

放鹽：講究時機食物更美味

很多人在做菜時，要么一早就放鹽，要么等菜快熟時撒鹽出鍋。對此，王興國說，放鹽的時機是有講究的。

烹調前先放鹽的菜肴？蒸制塊肉時，蒸前要將鹽、調味品一次放足。燒整條魚、炸魚塊時，烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

烹制結束時放鹽的菜？烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

食用前才放鹽的菜？涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感，食前放鹽更脆爽。

剛烹制時就放鹽？做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，旺火燒開，小火煨燉。

烹熟后放鹽的菜？肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，湯更鮮美。燉豆腐時也應熟后放鹽。

控鹽：妙招減鹽不減味

中國人日常鹽的攝入量已嚴重超標。湖南省營養學會秘書長胡敏予說，《中國居民膳食指南2016》推薦成人每天食鹽攝入量不超過6克，但我國居民平均實際攝入量為10.5克。

對一些特殊人群，食鹽的攝入量更應有所控制。如糖尿病非高血壓患者應每日少于5克，高血壓患者應每日不多于3克，而腎病患者應每日不超過2克。同時，常頭痛、易水腫、患慢性咽炎、皮膚差、胃不好、骨質疏松的人也應少吃鹽。

同時，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅分享了減鹽不減咸味的妙招。

方法一：晚放鹽勝過早放鹽。較早放鹽，鹽分已深入食品內部，人在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入更多鹽分。

方法二：多放醋，少放糖，適當加鮮香。放糖會減輕菜的咸味，放醋卻可以強化咸味。因此常在菜里面放點醋可減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。咸味不足的食品，如果加點辣椒、花椒、蔥、姜、蒜之類香辛料熗鍋，再適當放鮮味調料品，可以使較淡的菜肴更好吃。

方法三：減少含鹽食品配料。很多調味品和食品配料中都含鹽分，如雞精、甜面醬、豆瓣醬、黃醬、日本醬、豆豉、海鮮汁、蝦皮等，應減少攝入。