不同鈉含量保水劑對冷凍羅非魚片鈉殘留的影響

常偉偉，卞春麗，張亞娟

（湖北興發(fā)化工集團股份有限公司（功能性磷酸鹽宜昌市重點實驗室），湖北宜昌 443007）

不同鈉含量保水劑對冷凍羅非魚片鈉殘留的影響

常偉偉，卞春麗，張亞娟

（湖北興發(fā)化工集團股份有限公司（功能性磷酸鹽宜昌市重點實驗室），湖北宜昌 443007）

鈉離子是食品中廣泛存在的營養(yǎng)元素，鈉含量是食品營養(yǎng)標簽中唯一一種強制標明的礦物質(zhì)，過量的鈉攝入會對人體健康造成一定的危害，合理控制食品中的鈉含量勢在必行。以羅非魚為原料，探究了不同鈉含量的復配水分保持劑對冷凍羅非魚片鈉含量的影響。通過一些非鈉鹽類的食品添加劑來調(diào)節(jié)保水劑的鈉含量，不僅可以達到降低魚片鈉含量的目的，同時也能滿足魚片保水增重、降低干耗、改善口感的需求。通過精密的檢測，做出了保水劑鈉含量與魚片鈉含量關系的曲線，從線性擬合看，保水劑鈉含量與最終處理后魚片的鈉含量呈線性相關，可以用保水劑的鈉含量表征處理后魚片的鈉含量。

羅非魚片；保水劑；鈉含量；線性表征

我國羅非魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展較快，近幾年來產(chǎn)量一直位于世界前列，其中冷凍魚片作為出口主力遠銷全球多個國家。魚片在貯藏和運輸過程中，會發(fā)生肌肉pH降低、蛋白質(zhì)變性等，這些導致魚片內(nèi)水分大量流失，進而影響魚片的顏色、質(zhì)構、硬度和口感等，降低了消費者的購買欲；此外，水分損失也會減少魚片的出品率，使魚類產(chǎn)業(yè)蒙受巨大經(jīng)濟損失。

市場上一般采用鈉系鹽類化合物作為羅非魚片保水保鮮劑的主要成分，鈉系鹽類化合物，尤其是食鹽和磷酸鹽具有較高的增重及持水能力。氯化鈉可以除掉原料的一些異味，增加鮮味，提供令人舒適的咸味口感，是人體內(nèi)鈉離子和氯離子的主要來源，也有維持人體正常生理功能，調(diào)節(jié)血液滲透壓，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進消化酶活動的作用。在肉品加工中具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等重要作用。

但是人體攝入過多的鈉鹽會引起水鈉滯留，導致血容量增加，同時細胞內(nèi)外鈉離子水平的增加可導致細胞水腫，血管平滑肌細胞腫脹，血管腔狹窄，外周血管阻力增大，引起血壓升高，給人體帶來一定的危害[1]。

同時，作為中國羅非魚主要出口市場的美國和歐盟，通過營養(yǎng)標簽強制標識對鈉含量攝入上限提出了要求。FDA要求對幾乎所有食品實施強制性營養(yǎng)標簽，NLEA對營養(yǎng)標簽的基本格式、內(nèi)容、營養(yǎng)成分含量的分析方法、取值規(guī)則均有明確規(guī)定。歐盟通過90/496/EEC《食品營養(yǎng)標簽指令》、2003/120/EC《食品營養(yǎng)標簽修正案》、2006/1924/EC《食品營養(yǎng)與健康聲明》等三部法律法規(guī)對幾乎所有食品做了強制性要求。在這些法規(guī)中，均包含了對鈉的限量，要求每人每日攝入量不得超過2400mg。

本文以羅非魚為原料，探究了不同鈉含量的復配水分保持劑對冷凍羅非魚片鈉殘留的影響，為進一步提高羅非魚片出口的安全性，提高產(chǎn)品競爭力，降低企業(yè)生產(chǎn)成本提供有力支持。

1 材料與方法

1.1 材料

無鈉保水劑（A）、低鈉保水劑（B）、低鈉保水劑（C）、低鈉保水劑（D）、全鈉保水劑（E）湖北興發(fā)化工集團股份有限公司（功能性磷酸鹽宜昌市重點實驗室）；羅非魚 宜昌市伍臨路菜市場。

表1 不同保水劑鈉含量

1.2 儀器與試劑

Model868離子計：Thermo公司；8411 ROSSTM鈉電極；8003 ROSSTM Sure-Flow參比電極。

鈉標準溶液：與8411 ROSSTM鈉電極配套的1 000×10-6鈉離子標準液；與8411 ROSSTM鈉電極配套的鈉離子強度調(diào)節(jié)劑（ISA）、電極填充液、鈉電極活化液、鈉電極儲存液。

硝酸、高氯酸：分析純。純水。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 實驗步驟

① 新鮮羅非魚低溫處理，短時猝死；②魚體對半剖開，去頭、去內(nèi)臟、去骨、去皮，修整清洗后分規(guī)格得到原料魚片；③將保水劑加入到15℃水中，使其與水的質(zhì)量比為2∶100；④將處理好的原料魚片浸泡于配置好的溶液中，料液比為1∶1，在18℃連續(xù)搖料浸泡60min，浸泡后置于紗網(wǎng)上瀝水10min，以不滴水為宜；之后稱重；⑤稱重后的羅非魚片在-30℃快速冷凍，至魚片中心溫度達到-18℃后轉入-20℃冷庫凍藏；⑥靜水浸泡解凍，解凍后測試魚片鈉含量。

1.4 測定指標

保水增重率（%）=（樣品凍后質(zhì)量-樣品原質(zhì)量）/樣品原質(zhì)量×100%。

魚片鈉含量：參照《濕法消解-離子選擇性電極法測定羅非魚片中的鈉》方法檢測。

2 結果與分析

2.1 不同鈉含量保水劑對魚片保水增重率的影響

在相同條件下，不同鈉含量保水劑對魚片保水增重率的影響如圖1所示，由圖可以看出，通過配方組分調(diào)整，降低保水劑鈉含量對保水劑的保水能力影響不大，魚片的保水增重率基本處于同一水平。

圖1 不同鈉含量保水劑對魚片保水增重率的影響

2.2 不同鈉含量保水劑對魚片鈉殘留的影響

由表2可見，隨著保水劑鈉含量的提高，無鈉的保水劑A泡后魚片鈉殘留出現(xiàn)下降，低于空白原料組；而其他低鈉和全鈉保水劑泡后魚片鈉殘留都有不同程度的上升。

表2 不同保水劑鈉含量及泡后魚片鈉含量

圖2 不同鈉含量保水劑與魚片鈉含量關聯(lián)曲線

以保水劑鈉含量為橫坐標，魚片鈉含量為縱坐標，做出保水劑鈉含量與魚片鈉含量關系的曲線，通過線性擬合得到曲線，如下：

X為保水劑鈉含量，Y為魚片鈉含量，單位均是mg/100g；R為線性相關系數(shù)

從線性擬合看，保水劑鈉含量與最終處理后魚片的鈉含量呈線性相關，可以用保水劑的鈉含量表征處理后魚片的鈉含量。

數(shù)據(jù)表明，在浸泡過程中浸泡液和魚片中的鈉離子發(fā)生了離子交換。擴散作用是鈉離子進入魚片的基本機理。由于水質(zhì)、飼料等養(yǎng)殖因素的影響，魚肉本身存在多種形式的鈉鹽，形成一定濃度的鈉離子梯度。因此，當魚片浸泡于溶液時，鈉離子開始向肉中擴散，肉中的鈉離子也同時向溶液中擴散，這種雙向擴散可能是因魚肉與溶液之間的鈉離子濃度梯度而引起。這種雙向擴散運動最終使魚片中的鈉離子趨于平衡，也是導致無鈉保水劑泡后魚片鈉含量降低的根本原因。

3 結論

以羅非魚為原料，研究了不同鈉含量的復配水分保持劑對冷凍羅非魚片鈉含量的影響。通過一些非鈉鹽類的食品添加劑來調(diào)節(jié)保水劑的鈉含量，不僅可以達到降低魚片鈉含量的目的，同時也能滿足魚片保水增重、降低干耗、改善口感的需求。通過精密的檢測，做出了保水劑鈉含量與魚片鈉含量關系的曲線，從線性擬合看，保水劑鈉含量與最終處理后魚片的鈉含量呈線性相關，可以用保水劑的鈉含量表征處理后魚片的鈉含量。

4 展望

保水性是肉制品生產(chǎn)加工過程的關鍵控制指標之一，一方面會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，另一方面又與企業(yè)的經(jīng)濟效益息息相關。加工企業(yè)希望能達到較好的保水性，提高產(chǎn)品出品率，改善食品品質(zhì)，同時又能降低生產(chǎn)成本。

調(diào)節(jié)保水劑鈉含量不僅提高了出口魚片的安全性，防止鈉鹽攝入過多帶來的健康隱患；而且最大程度地保持了魚片在長期儲存過程中的鮮度，增加消費者的購買欲，降低生產(chǎn)企業(yè)的成本。

通過保水劑鈉含量的調(diào)節(jié)來表征魚片的鈉含量殘留，一方面簡化了魚片鈉含量測試繁瑣的前處理過程，使測試更加方便快捷；另一方面可以更快速地滿足不同客戶對鈉含量的差異化要求，減少客戶魚片鈉含量超標的風險。不同鈉含量梯度的保水保鮮劑結合客戶對健康的需求和對保水性的要求，為進一步提高羅非魚片出口的安全性，提高產(chǎn)品競爭力，降低企業(yè)生產(chǎn)成本提供有力支持。加工企業(yè)可以要求保水劑廠家提供產(chǎn)品的鈉含量，以便精準控制產(chǎn)品的鈉殘留，具有較好的市場前景。

[1] 王娟玲.鹽與高血壓的相關分析[J].基層醫(yī)學論壇，2013，17（2）：272-272.

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[3] 儲霞玲，曹俊明，等.2014年廣東羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢與對策建議[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，2015，（14）：16-21.

[4] 卞春麗，張蕓，等.濕法消解-離子選擇性電極法測定羅非魚片中的鈉[J].學術研究，2016，（3）：252-253.

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[8] 董新昕.食品標簽技術貿(mào)易措施及應對策略研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學院，2009.

[9] 徐述.食品營養(yǎng)成分檢測的研究現(xiàn)狀[J].中外食品工業(yè)：下，2015，（2）：41.

Effect of Different Sodium Content Water-retaining Agent on Sodium Residue of Frozen Tilapia

Chang Wei-wei，Bian Chun-li，Zhang Ya-juan

Sodium ion is a widely existing nutritional element in food，sodium content is the only compulsory label in food nutrition label，excessive sodium intake can cause some harm to human health，reasonable control of sodium content in food is imperative.In this paper，the effect of different sodium content of water retention agent on the sodium content of frozen tilapia fillets was studied with tilapia as raw material.Through some non-sodium salt food additives to adjust the sodium content of the water retaining agent，not only can reduce the content of sodium in fish，but also can meet the fish weight gain，reduce dry consumption，improve the taste.The curve of the relationship between sodium content of water retention agent and sodium content of fish slices was determined by precision test，and the sodium content of water retaining agent was linearly correlated with the sodium content of the final treated fish fillets，and the sodium content of the treated fish fillets could be characterized by the sodium content of water retaining agent.

tilapia fillets；water retention agent；sodium content；linear representation

TS254.1

A

1003-6490（2017）12-0130-02

2017-09-26

常偉偉（1991—），男，河南濟源人，助理工程師，主要研究方向為食品應用。