黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒感官描述符篩選研究

唐 柯，馬 玥，席艷茹，徐 巖，王慶偉，張會寧

（1.江南大學工業生物技術教育部重點實驗室、食品科學與技術國家重點實驗室、江南大學生物工程學院釀酒微生物與酶技術研究室，江蘇無錫214122； 2.山西戎子酒莊有限公司，山西臨汾041000）

黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒感官描述符篩選研究

唐 柯1，馬 玥1，席艷茹1，徐 巖1，王慶偉2，張會寧2

（1.江南大學工業生物技術教育部重點實驗室、食品科學與技術國家重點實驗室、江南大學生物工程學院釀酒微生物與酶技術研究室，江蘇無錫214122； 2.山西戎子酒莊有限公司，山西臨汾041000）

晉西黃土高原是我國近年來新發展的一個葡萄酒產區，赤霞珠桃紅葡萄酒則是該產區的一個具有代表性的特色葡萄酒。本研究以黃土高原2010年和2012年產的赤霞珠桃紅葡萄酒為試材，通過感官分析結合主成分分析和聚類分析方法，從包含紫羅蘭、櫻桃、洋槐等在內的64個香氣描述詞語篩選出黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒的香氣特性感官描述符：（1）熱帶水果、棗、麥芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）紅色漿果；（5）酸梅。研究為完善黃土高原產區葡萄酒的風味評價體系及該地區葡萄酒的進一步推廣提供了理論依據。

赤霞珠； 桃紅葡萄酒； 多元統計分析； 感官描述符

桃紅葡萄酒口味清爽、色澤亮麗，從感官上給人以時尚、親切的氣息。作為葡萄酒從顏色上劃分的三大種類之一，桃紅葡萄酒在發達國家早已非常暢銷，并且銷量持續上升。隨著近些年來中國葡萄酒的快速發展，消費結構日趨合理，桃紅葡萄酒也開始在中國市場隱現風姿，越來越多的企業和消費者開始把青睞的眼光投放在清新爽口的桃紅葡萄酒上，桃紅葡萄酒在中國的發展大有蓬勃興起之勢。

呂梁地區南端，黃河中游東岸的晉西黃土高原，海拔950～1300 m，光照充足、相對干旱，晝夜溫差大，砂壤土質，土層平均厚度可達200 m以上，這些小氣候特征及外圍條件非常適宜優質釀酒葡萄的種植和生長，近年來也受到國內外葡萄酒專家的關注[1]。但是對于這個地區葡萄酒的風味特征還未進行過系統的研究。

儀器分析是風味研究中最常用到的分析方法，其擁有準確、客觀等諸多優點，但是儀器分析并不能全面的評價整個葡萄酒的風味特征，因此還要借助感官的評價。而感官評價的主觀性很強，所以品嘗員必須要經過專業訓練，以保證整個品評小組對樣品評價的準確性、穩定性及一致性[2]。國外在葡萄酒感官分析方面開展了大量研究，如Lund等[3]對來自澳大利亞、法國、新西蘭、西班牙、南非和美國的長相思葡萄酒進行感官分析，研究結果發現，新西蘭馬爾堡的長相思葡萄酒主要表現出熱帶水果和西番蓮的香氣特征，而法國和南非長相思葡萄酒更多表現為燧石/礦物質和波本威士忌相似的風味特征。Esti等[4]的研究發現，在年輕的意大利白葡萄品種格萊切托（Grechetto）葡萄酒中，水果、酵母、青草、硫等香氣較明顯，而經過陳釀后的葡萄酒占主導地位的香氣特征則為蜂蜜、焦糖和果醬。感官科學在我國只是剛剛起步，但近年來在葡萄酒的風味研究中也陸續開展了一些針對感官方面的研究。如李華等[5]通過多元統計分析法對澳大利亞西拉（Syrah）葡萄酒香氣描述符進行篩選，結果顯示燒烤或胡椒、甘草等4個香氣詞語指標可以作為其感官特性的描述符，用于感官品評。李華等[6]采用相同的方法對河北昌黎產區赤霞珠干紅葡萄酒進行分析，最終篩選得到了黑醋栗或紅醋栗或薄荷或桂皮、香草或覆盆子等5個香氣感官特性描述符。馬玥等[7]采用定量描述分析法對中國威代爾（Vidal）冰葡萄酒進行感官分析，最終確定了焦糖、蜂蜜、杏桃、干果、熱帶水果、玫瑰6個香氣描述詞。

本研究對黃土高原2010年和2012年產的赤霞珠桃紅葡萄酒進行感官分析，并借助多元統計分析方法，篩選確定赤霞珠桃紅葡萄酒的香氣感官描述符。研究對于進一步將當地葡萄風格特點在葡萄酒中充分體現，這對生產出具有“黃土高原特色”的優質桃紅葡萄酒產品具有很好的指導意義，同時也為完善我國特定產區葡萄酒的風味評價體系提供

理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣：試驗所需赤霞珠桃紅葡萄酒由山西戎子酒莊提供，年份包括2010年和2012年（每個年份各4個批次）。

1.2 試驗方法

品評小組經過每月4次，共計6個月的培訓，最終選擇香氣描述正確率在90%以上、個人的重復性和穩定性以及小組整體一致性皆良好的12名感官品評員進行赤霞珠桃紅葡萄酒香氣描述符的篩選[9]。

首先，品評小組討論并確定不同香氣的標準強度，初步確定描述詞匯，隨后，品評員對兩個不同年份葡萄酒樣品獨立進行感官描述分析，品評員按照5點標度法對香氣進行打分(0.沒有感覺；1.弱；2.稍弱；3.中等；4.稍強；5.強)(參照ISO 11035和 GB/T 16861—1997)[10-11]。最后采用多元統計分析(主成分分析和聚類分析)，將聞到的香氣進行篩選。

2 結果與分析

12名經過訓練與考核篩選出的品評員，在標準品評室對兩個年份的赤霞珠桃紅葡萄酒進行香氣描述。統計描述詞后首先利用數學公式M=√F×I計算出每一描述詞的幾何平均值。其中，F表示描述符在實際感官分析中，被描述的次數占該描述符所有可能被提到的總次數的百分比；I表示品嘗小組對每個描述符的實際打分強度和占該描述符最大可能得分強度的百分比。然后將描述符按照M值大小進行排序，并去除M＜0.050的描述性詞語[12]。經首次刪減得到了64個描述詞（表1）。

利用SPSS系統軟件(SPSS 20.0)，根據8個酒樣每個描述詞的詞頻數進行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分中對應的最大向量的變量的原則，一次剔除一個變量（遇到需剔除的詞M值相對較大的保留）[1]，然后利用剩余變量再進行主成分分析，經過有限次剔除后，保留了21個描述詞。4個主成分的特征值、貢獻率和累計貢獻率見表2，成分得分系數矩陣見表3。

表1 香氣描述詞及M值

表2 4個主成分的特征值、貢獻率和累計貢獻率

表3 成分得分系數矩陣

從表2可以看出，此時前3個主成分的累計貢獻率達到了87.316%，基本保留了原有指標的信息，并且這3個主成分所代表的信息不重疊。由表3可知，將第一主成分保留成分得分系數大于0.1的描述詞，提取出了棗、香蕉、水果糖、麥芽香、哈密瓜、覆盆子6個香氣描述詞；第二主成分，保留成分得分系數大于0.15的描述詞，為酸梅和青蘋果；第三個主成分同樣保留得分系數大于0.15的描述詞，提取出紅醋栗、山楂花和洋槐花3個香氣描述詞。由分析可以看出，這11個新的綜合指標，可以代替原來的21個指標。

將篩選出的11個描述符的特征向量進行系統聚類（圖1）。由圖1可以看出，棗、麥芽香、熱帶水果（哈密瓜、青蘋果、香蕉）聚為一類，水果糖單獨聚為一類，洋槐花、山楂花這兩個花香類的指標合為一類，紅醋栗、覆盆子等紅色漿果合為一類，酸梅單獨聚為一類。由此，赤霞珠桃紅葡萄酒樣香氣感官描述符可以描述為：（1）熱帶水果、棗、麥芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）紅色漿果；（5）酸梅。

圖1 指標的系統聚類

3 結論

本研究以2010年和2012年兩個年份的赤霞珠桃紅葡萄酒為試材，通過感官品評小組對樣品進行香氣感官描述，并進一步利用多元統計分析的方法，從包含紫羅蘭、櫻桃、洋槐等在內的64個香氣描述詞語中篩選出黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒的香氣特性感官描述符為：（1）熱帶水果、棗、麥芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）紅色漿果；（5）酸梅。本研究為完善黃土高原產區葡萄酒的風味評價體系及該地區葡萄酒的進一步推廣提供了理論依據。

[1]席艷茹.黃土高原赤霞珠葡萄酒風味物質及感官特征的研究[D].無錫：江南大學,2016.

[2]LAWLESS H T,HEYMANN H.Sensory evaluation of food:principles and practices[M].Springer Science&Business Media,2010.

[3]LUND C M,THOMPSON M K,BENKWITZ F,et al.New Zealand Sauvignon Blanc distinct flavor characteristics:sensory,chemical,and consumer aspects[J].American journal of enology and viticulture,2009,60(1)：1-12.

[4]ESTI M,AIROLA R L G,MONETA E,et al.Qualitative data analysis for an exploratory sensory study of grechetto wine[J].Analytica Chimica Acta,2010,660(1)：63-67.

[5]李華,張莉,王華,等.西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語分析[J].食品科學,2010.31(17)：22-24.

[6]李華,劉永強,郭安鵲,等.運用多元統計分析確定葡萄酒感官特性的描述符[J].中國食品學報,2007,7(4)：114-119.

[7]馬玥.威代爾冰葡萄酒關鍵香氣組分及其對冰酒感官貢獻的研究[D].無錫：江南大學,2015.

[8]Sensory analysis-General guidelines for the selection,training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors:ISO 8586:2002[S].ISO,2012.

[9]唐柯,馬玥,李記明,等.冰葡萄酒重要風味化合物嗅覺閾值的研究[J].食品與發酵工業,2016,42(1)：148-151.

[10]中國標準化研究院.感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞：GB/T 16861—1997[S].北京：中國標準出版社,1998.

[11]Sensory analysis-Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach:ISO 11035:1994[S].ISO,1994.

[12]糜川清.“媚麗”桃紅葡萄酒的特征香氣成分和感官特性描述符研究[D].楊凌：西北農林科技大學,2012.

Sensory Descriptors for Cabernet Sauvignon Rose Wine from Huangtu Plateau

TANG Ke1,MAYue1,XI Yanru1,XU Yan1,WANG Qingwei2and ZHANG Huining2
(1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education,State Key Laboratory of Food Science&Technology,Laboratory for Liquor-making Microbes and Enzyme Biotechnology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;2.Chateau Rongzi Co.Ltd.,Linfen,Shanxi 041000,China)

The Huangtu Plateau is a newly-developed wine-producing region in China,and Cabernet Sauvignon rose wine is a typical product of this region.In this study,Cabernet Sauvignon rose wine of two different vintages was used as research objects,and through sensory analysis,principal component analysis and cluster analysis,we selected the proper sensory descriptors for Cabernet Sauvignon rose wine from 64 aroma descriptors.The selected descriptors are:1)tropical fruits,jujube,malt;2)fruit candy;3)flowers;4)red berries;5)sour plum.This study has important significance for the perfection of the wine flavor evaluation system and for further promotion of wine from the Huangtu Plateau.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Cabernet Sauvignon;rose wine;multivariate statistical analysis;sensory descriptors

TS262.6；TS261.4；TS261.7；TS971

A

1001-9286（2017）12-0017-04

10.13746/j.njkj.2017326

國家重點研發計劃（2016YFD0400504）。

2017-11-30

唐柯（1981-），男，副教授，博士，主要從事葡萄酒風味化學的研究，E-mail：tandy81@163.com。

徐巖，教授，E-mail：yxu@jiangnan.edu.cn。