不同小曲對清香型小曲酒生產的影響

陸其剛，李 喆，張廣松，馮海燕，宋 寶，甘廣東

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

不同小曲對清香型小曲酒生產的影響

陸其剛，李 喆，張廣松，馮海燕，宋 寶，甘廣東

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

通過對比3種不同小曲的發酵特性、糖化培菌效果以及發酵過程升溫情況，并結合出酒率及酒質進行綜合分析，優選適宜用于生產環境和工藝的生產用小曲，并對小曲用量進行了試驗比較，確定了最佳用曲量。結果表明，1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特點，且酒質更符合清香小曲酒特征；最適宜的小曲用量為0.5%～0.6%。

清香型小曲酒； 糖化培菌； 小曲； 用曲量

清香型小曲酒是具有傳統特色的主要白酒酒種之一，具有用曲量小、發酵周期短以及出酒率高的特點，以四川產量大、歷史悠久，常稱“川法小曲酒”[1]。“川法小曲酒”風格獨特，清香純正、糟香怡人、醇和爽口[2]。清香型小曲酒成分簡單、酒體干凈，常作為滋補酒和保健酒的優良基酒。為滿足市場發展需求和消費者健康理念需求，各企業開始進行清香型小曲酒研究。清香型小曲白酒從生產工藝上又可分為傳統法小曲白酒和純種根霉小曲白酒，工藝比較成熟。其中糖化培菌工序是清香型小曲酒的關鍵之一，主要是根霉菌和酵母菌在原料上生長繁殖，以提供淀粉液化、糖化的酶類，并使得霉菌和酵母達到一定數量，形成一定比例，在入池后能迅速進行繁殖代謝[3]。影響糖化培菌效果的因素很多，包括氣候環境、小曲性質以及用量等因素。其中，由于培養小曲時所用根霉菌種不同以及酵母比例不同，運用于生產時，在糖化培菌過程中表現出不同的效果，對原酒產質量有重大影響。同時，由于江淮地區屬于平原地區，氣候獨特，生產環境特殊，也對產質量存在一定影響。本實驗以“川法小曲酒”為工藝路線，對比3種小曲在糖化培菌中的效果，并對發酵過程以及出酒情況進行了分析，以期找出適宜生產環境和現行工藝的小曲種類，并進一步確定用曲量。本實驗結果為清香型小曲酒在小曲的選用方面提供一定的理論依據。

表1 不同小曲根霉菌種及酵母添加比例

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗用曲

小曲：共3種，分別編號為1#、2#和3#。先純種培養根霉和酵母，再按比例混合制成生產用小曲。不同小曲根霉菌種及酵母添加比例見表1。

1.1.2 實驗窖池

江蘇某酒廠清香型白酒生產車間，發酵池使用水泥瓷磚窖池。

1.2 實驗方法

1.2.1 小曲性能檢測[4]

糖化力，發酵力：如參考文獻[4]中所述方法。

1.2.2 微生物檢測

霉菌和酵母：采用平板稀釋計數法，培養基使用孟加拉紅固體培養基，以30℃培養3 d，可在同一平板上計數。

1.2.3 酒醅理化分析[4]

水分-恒溫失重法；酸度-中和滴定法；還原糖、淀粉-斐林試劑法。

1.2.4 酒質分析[4]

總酸：滴定法；總酯：皂化滴定法。

1.2.5 風味成分

采用氣相色譜法：取酒樣，降度至60%vol，進樣進行氣相色譜分析。GC條件：柱子型號是CPWAX57CB(規格50m長，內徑0.25mm，膜厚0.2mm)；初溫35℃，保持6 min，再以4℃/min升溫至75℃，保持10 min，再以25℃/min升溫至175℃，保持2 min，最后以10℃/min升溫至215℃，保持24 min。分流比為 35∶1，進樣量為 1 μL，載氣為 N2。內標共 3個，分別是叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇。

1.2.6 清香型小曲酒生產工藝流程

高粱→泡糧→初蒸→燜水→復蒸→拌曲→糖化培菌→入池發酵→出池→蒸餾→原酒→入庫貯存[5]。發酵周期7 d。

1.2.7 小曲添加量實驗

固定其余工藝條件參數，分別采用4%、5%、6%和8%小曲進行生產實驗，發酵周期為7 d，發酵過后進行蒸餾取酒。在生產過程中，觀察糖化培菌效果并比較出酒率。

2 結果與分析

2.1 不同小曲性能比較

小曲是釀造優質清香型小曲白酒的關鍵，是釀酒的動力和生成白酒香味成分的物質基礎,小曲的組成對酒的香味、風格的形成及出酒率的穩定和提高,都具有十分重要的意義[6]。純種根霉小曲使用純種根霉和酵母作為糖化發酵劑，不同種類小曲由于菌種以及微生物構成不同，具有不同的性能。分別對3種小曲性能進行分析，主要包括糖化力和發酵力，結果見表2。由表2可知，從糖化力上看，3#小曲糖化力最高，其次為1#，2#最低；從發酵力上看，3種小曲發酵力相差不大，2#略高于1#，3#最低。由此可見，霉菌和酵母比例對于小曲性能有一定相關性。可以推測，經糖化培菌擴大培養后，1#和3#具有較好的糖化能力，而1#和2#具有更好的發酵能力。

表2 不同小曲發酵性能

2.2 不同小曲糖化效果比較

分別采用不同種類小曲進行糖化培菌，比較糖化后熟糧感官現象及理化指標，結果見表3。

由表3可知，從感官現象可以看出，1#小曲出箱霉菌菌絲生長旺盛，無明顯酒味；而2#和3#小曲霉菌菌絲生長較短，且出現酒味，表明酵母開始發酵形成酒精。從升溫過程上看，2#升溫快，可能是由于酵母比例高，好氧菌代謝繁殖產熱，并很快進入厭氧發酵，從而引起升溫快，酒味明顯的現象，而3#由于霉菌菌種單一，酵母比例小，導致升溫慢。但由于糖化力高，與小曲接觸的原料能快速被糖化，局部形成厭氧環境，導致糖化不均勻且有酒味。從微生物數據可以看出，3種小曲收箱酵母數目在105個/g醅，霉菌數目在103個/g醅，經培菌糖化后酵母和霉菌迅速繁殖。其中，出箱酵母都達到107個/g醅。1#小曲出箱霉菌數最高，達到106個/g，而2#和3#均為105個/g，3#高于2#。由此可以看出，1#曲霉菌繁殖旺盛且不受酵母生長影響，而2#和3#小曲酵母繁殖代謝較快，對霉菌生長有一定抑制，這與出箱感官現象相符。結合還原糖含量分析，1#小曲糖化后還原糖含量最高。推測雖然1#糖化力較3#偏低，但霉菌生長代謝繁殖最為旺盛，酶含量和活性都較高，使得出箱還原糖含量高。結合小曲性能（表1）可以看出，小曲的糖化力和糖化效果并不呈完全相關，小曲在作為菌種接種入熟糧后，由于外界條件影響或者霉菌和酵母之間的競爭，可能使霉菌繁殖代謝不同，從而糖化效果不同。進一步結合微生物數目可以看出，1#小曲糖化效果優于2#和3#，能夠為下一步入池發酵創造良好條件。

表3 不同小曲糖化效果比較

2.3 發酵過程溫度比較

窖池升溫情況在一定程度上能夠反映窖內微生物代謝情況。采用不同小曲作為糖化發酵劑，進行生產試驗，每隔1 d檢測窖內溫度，對發酵過程溫度變化情況進行跟蹤，所得實驗結果見圖1。

由圖1可知，3種曲發酵升溫正常，發酵過程中都表現為“前緊、中挺、后穩”的規律。從升溫情況上看，采用1#曲在發酵第3天達到頂火，2#曲和3#曲在發酵第4天達到頂火，并且頂火溫度1#＞2#＞3#，表明1#曲窖內微生物代謝最為旺盛；從升溫幅度上看，第1天1#升溫8.8℃，2#升溫7.3℃，3#升溫6.6℃，表明采用1#曲，糖化培菌后的微生物菌群能夠很快適應窖內環境，進行繁殖代謝，而2#適應性稍弱，3#適應性最差。后期頂火時間1#達到3 d，而2#和3#為2 d，頂火時間長，表明酵母處于厭氧發酵的時間長，利于乙醇生成。因此，從發酵過程升溫情況可以看出，采用1#曲糖化培菌后形成的菌群，在入池后表現出較好的適應性，并且代謝活動最為旺盛，利于乙醇生產。

圖1 不同小曲發酵過程溫度變化情況

2.4 出入池酒醅分析

對出入池酒醅進行取樣，并分析理化性質和微生物，結果見表4。由表4可知，從入池微生物情況上看，酵母菌在發酵過程中一直都處于較高數目，維持在107個/g酒醅，這也是清香型酒出酒率高的原因。而其中，1#入池酵母和霉菌數量都最多。從理化指標上看，入池還原糖1#＞3#＞2#。入池還原糖含量對于入池微生物繁殖代謝有影響，還原糖含量高，入池后霉菌和酵母更易利用。結合入池微生物數量，推測1#能更快適應窖池環境進行繁殖代謝，其次為3#，最后為2#。淀粉消耗率1#＞3#＞2#，表明1#淀粉利用最為充分，可能是霉菌含量高，且霉菌和酵母比例適宜，入池后形成邊糖化邊發酵過程，利于淀粉轉化為糖。

表4 不同工序微生物變化

2.5 出酒及酒質分析

采用不同小曲進行發酵完成后，出池進行蒸餾接酒。統計出酒率并對所產酒進行理化分析，結果見表5。由表5可知，從出酒率上看，3種曲出酒率都在40%以上，且1#＞2#＞3#。結合微生物數據分析，推測可能是1#曲入池酒醅霉菌數目多，有利于糖化，而酵母和霉菌比例適宜，在窖內易形成邊糖化邊發酵的過程，利于產酒，出酒率較高，而2#和3#霉菌數目較少，糖化速率不及酵母發酵代謝速率，出酒率較低。從感官評價上看，1#出酒口感最佳，最為爽凈。

表5 不同小曲出酒酒質分析

2.6 不同小曲酒樣風味成分比較

對不同曲所產酒的風味物質進行色譜分析，結果見表6。由表6可知，3種小曲所產酒中風味物質為醇類、有機酸類、酯類以及少量的醛類，其中，醇類＞酯類＞有機酸類＞醛類。醇類以戊醇、丁醇和正丙醇為主，戊醇＞丁醇＞正丙醇；酯類以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，乙酸乙酯含量高于乳酸乙酯；有機酸類物質以乙酸為主，含有少量的丙酸和丁酸。對比酒樣，從醇類上看，醇類物質總含量3#＞2#＞1#，但其中正丙醇含量以1#最高，正丙醇含量高低與清香型小曲酒的干爽帶苦有直接關系，在一定范圍內含量增高有利于突出落口后干爽帶苦的特點。酯類物質中，乙酸乙酯含量1#和2#相當，高于3#，乙酸乙酯含量過低使酒體香氣寡淡。而乳酸乙酯含量2#＞1#＞3#，乳酸乙酯過高對于乙酸乙酯放香有一定的抑制作用。有機酸中乙酸含量1#和2#相當，高于3#。從風味成分上看，1#曲所產酒更符合小曲清香型酒的風格特點。

表6 不同小曲酒樣風味成分比較 (mg/100 mL)

綜合不同小曲糖化效果及微生物分析結果以及出酒情況可知，采用1#小曲效果較2#和3#糖化效果更好，出酒率更高，所產酒口感更為甜凈、爽口，更加符合清香型小曲酒特點。依據此，可選擇1#小曲作為生產用曲。

2.7 小曲用量對糖化培菌及出酒率的影響

糖化培菌過程有兩個重要作用：淀粉糖化成可利用的還原糖；霉菌和酵母大量繁殖，形成酶類及優勢微生物種群，入池后能迅速進行發酵產酒。小曲用量對糖化培菌過程有重要影響。為研究小曲用量對發酵過程的影響，采用1#小曲，分別以不同小曲用量進行生產試驗，觀察對糖化培菌過程以及出酒率的影響，試驗結果見表7。

表7 小曲用量對糖化培菌及出酒率的影響

從表7可知，從出酒率上看，小曲用量在0.5%～0.6%時，出酒率在42%以上，而過高和過低時的出酒率都明顯下降。從糖化現象上看，用曲量為0.8%時升溫過快，不利于霉菌繁殖，而酵母開始進行厭氧發酵；小曲用量為0.4%時，升溫過慢甚至不升溫，在糖化時間內霉菌和酵母繁殖代謝慢，不利于后期發酵。因此，結合糖化效果和出酒率，小曲用量在0.5%～0.6%較好。

3 結論及展望

3.1 通過對比3種小曲，發現1#小曲糖化培菌后，還原糖含量高，霉菌和酵母生長旺盛，且比例適宜，入池發酵后，能迅速適應窖池環境進行代謝，出酒率最高，且酒質更符合清香型小曲酒特點。因此，1#小曲能很好的適應生產環境和工藝，宜選擇作為生產用曲。

3.2 通過對比小曲用量發現，小曲用量在0.5%～0.6%時，糖化效果好，出酒率高；高于0.6%或低于0.4%都不利于糖化培菌過程，進而影響發酵產酒，因此最適宜的小曲用量為0.5%～0.6%。

3.3 小曲中酵母添加比例對于糖化培菌過程有較大影響，比例過高則易引起升溫過快，產生厭氧環境，對霉菌有一定抑制作用，不利于糖化。因此，控制酵母比例范圍需進一步研究。

[1]吳赫川.川法小曲白酒發展現狀及其瓶頸問題分析[J].安徽農業科學,2014(33)：11850-11853.

[2]楊強,王衍,童國強.清香型小曲酒的香味組分特點及風味特征[J].釀酒科技,2001(2)：75-76.

[3]侯紅萍,肖冬光.小曲酒生產中根霉曲培菌糖化過程動力學的研究[J].釀酒科技,1999(1)：26-28.

[4]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社,1998.

[5]焦二滿.北方清香小曲白酒釀造工藝的初步研究[J].釀酒,2015,42(6)：35-37.

[6]潘小平.影響小曲清香型白酒質量的主要因素[J].釀酒,2000(2)：50-51.

Effects of Different Xiaoqu on the Production of Qingxiang Xiaoqu Baijiu

LU Qigang,LI Zhe,ZHANG Guangsong,FENG Haiyan,SONG Bao,GAN Guangdong
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

The fermenting properties,saccharification&strains culture effects,and temperature rise status in fermentation process of three different kinds of Xiaoqu were compared.Then based on comprehensive analysis of liquor yield and liquor quality,the most suitable Xiaoqu was selected.Through comparative test of the use level of Xiaoqu,the best use level of Xiaoqu was determined.The results suggested that,Xiaoqu No.1 had the best saccharification&strain culture effects and it had high liquor yield.Besides,it could produce Qingxiang Xiaoqu Baijiu with typical Qingxiang characteristics,and its best use level was 0.5%to 0.6%.

Qingxiang Xiaoqu Baijiu;saccharification and strains culture;Xiaoqu;use level of Xiaoqu

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）12-0073-05

10.13746/j.njkj.2017293

2017-11-06

陸其剛（1970-），男，本科，江蘇洋河酒廠股份有限公司江蘇生物釀酒技術研究院副院長，江蘇省白酒工藝大師，從事白酒生產工藝研究20多年。

優先數字出版時間：2017-11-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171109.0959.004.html。

中國白酒健康論壇暨古井貢酒健康因子研究成果發布會舉行

本刊訊：據《中國青年報》報道，2017年11月20日，2017中國白酒健康論壇暨古井貢酒健康因子研究成果發布會在上海舉行，“白酒與健康”成為論壇主要話題。

中國酒業協會理事長王延才表示，健康是消費者最關切的話題，尤其“推進健康中國建設”被國務院列為2017年重點工作后，“白酒健康”就成為白酒產業面臨的新課題，業內需要對白酒健康因子進行深度挖掘，促進產業發展。

“適量飲酒和文明飲酒是健康飲酒的兩個重要內容。”在中國工程院院士、北京工商大學校長、中國白酒健康研究院院長孫寶國看來，白酒的“健康”標簽要被社會認可，重要前提是適量飲酒、不貪杯、不酗酒，在此基礎上，大眾才能更客觀地正視白酒中豐富的有益成分。

論壇舉辦期間正值上海國際酒交會舉行，安徽古井集團黨委書記、董事長梁金輝注意到，業內都在討論如何做好中國白酒、健康白酒。

在梁金輝看來，中國白酒擁有獨一無二的健康價值，但白酒健康文化的普及十分滯后，消費者對白酒信心不足，“其實健康白酒是中國健康消費發展的新趨勢，講好自身故事是我們這一代從業者的責任”。

活動由中國酒業協會、中國白酒健康研究院主辦，安徽古井貢酒股份有限公司協辦。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：中國青年報 2017-11-21