去腥味小妙招

許辰

魚類、肉類、海鮮類多少都會有腥味，但是如何去腥味，這是很多家庭都會遇到的問題，如果腥味去的不好的話，吃著口感就不好，有時還難以下咽，所以今天跟大家分享一下去腥的方法。

1.香料去腥。我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

2.加熱去腥。沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

3.中和去腥。動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

4.酒類去腥。有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時酒精還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。endprint