白醋加料酒對菜品口味影響探究

摘要：本實驗借助蒸餾裝置研究炒菜時加入白醋和料酒發(fā)生酯化反應(yīng)的可行性，探究這一做法的科學(xué)依據(jù)。鑒于本實驗中生成的乙酸乙酯含量過低，接收瓶中無明顯現(xiàn)象，采用GC-MS（氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀）進行乙酸乙酯的檢測，根據(jù)GC-MS圖譜進行定量分析得到實驗前后乙酸乙酯的濃度變化。實驗結(jié)果證實了“白醋中的醋酸和料酒中的乙醇在做菜時發(fā)生反應(yīng)生成乙酸乙酯”這一說法，并且提供了一種更方便、廉價和健康的提升菜品口感的方法。

關(guān)鍵詞：白醋，料酒，酯化反應(yīng)，乙酸乙酯，蒸餾

引言

生活中，人們做菜時同時向菜品中加入白醋和料酒，并發(fā)現(xiàn)這樣做會使菜品味道更好。通過查閱資料[1][2]，初步判斷其原因為白醋中的乙酸與料酒中的乙醇在做菜過程中發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有芳香氣味的透明不溶于水的油狀物質(zhì)乙酸乙酯。然而考慮到炒菜過程中，反應(yīng)物濃度低、無濃硫酸催化、乙酸乙酯易水解等種種不利因素，對該條件下發(fā)生酯化反應(yīng)的可行性持懷疑態(tài)度。為證明這一做法是否有據(jù)可依，進行了研究性實驗。

1原理

醋酸和乙醇發(fā)生反應(yīng)生成乙酸乙酯

實驗總反應(yīng)：CH3COOH+CH3CH2OH CH3COOCH2CH3+H2O

2反應(yīng)思路及方法設(shè)計

在實驗裝置方面，參考了高中教材中此反應(yīng)的反應(yīng)裝置，又考慮到乙酸乙酯沸點低（77℃）易揮發(fā)，且本實驗中可能產(chǎn)生的乙酸乙酯濃度較低，可能導(dǎo)致部分生成物揮發(fā)，對定量造成困擾。因此，添加蒸餾裝置來冷凝酯蒸汽，盡可能多地收集到實驗產(chǎn)生的乙酸乙酯。

在藥品選擇方面，使用飽和碳酸鈉溶液減小酯在水中的溶解度（利于分層），除出混合在乙酸乙酯中的乙酸，溶解混合在乙酸乙酯中的乙醇，從而收集到更純的乙酸乙酯。

在藥品用量方面，考慮到酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，且需酸催化[3][4][5]，因此設(shè)計在實驗中白醋與料酒的使用配比為2：1，即體積比4：1。

3反應(yīng)產(chǎn)物的檢測

1、檢測方法設(shè)計

一般來說，此酯化反應(yīng)中乙酸乙酯的生成與否可以通過明顯現(xiàn)象，即有無色透明油狀并伴有甜味（濃度較高時有刺激性氣味）的液體生成來判斷。但由于本實驗中可能生成的乙酸乙酯含量過低，錐形瓶中無明顯現(xiàn)象，故采用GC-MS（氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀）來進行乙酸乙酯的檢測[6][7]。

2、產(chǎn)物定量檢測

（1）反應(yīng)結(jié)束，取餾出液體、經(jīng)加熱蒸餾后燒瓶中剩余液體、未經(jīng)加熱的對照組液體，分別加入到“餾出物、剩余物、對照”的分液漏斗中，加入10ml二氯甲烷溶液震蕩萃取；

（2）震蕩完畢，待液體分層后，分別取分液漏斗中下層液體于不同燒杯中；

（3）取萃取產(chǎn)物各1mL，根據(jù)組別裝入瓶中，置于GC-MS上按程序檢測。

4實驗結(jié)果

根據(jù)GC-MS圖譜進行產(chǎn)物乙酸乙酯的定量分析；同時根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品濃度與響應(yīng)值一次函數(shù)關(guān)系，將實驗樣品所得響應(yīng)值代入，最終得到本實驗中乙酸乙酯的濃度變化。

（1）實驗樣品數(shù)據(jù)

發(fā)現(xiàn)“剩余物”、“餾出物”與“對照”中都有乙酸乙酯的存在，“餾出物”“對照”中乙酸乙酯濃度較大，而“剩余物”中乙酸乙酯濃度較小。

定量分析，“剩余物”與“餾出物”中乙酸乙酯質(zhì)量之和較“對照”中共增多2.39mg，說明加熱過程中新生成的乙酸乙酯質(zhì)量，占加熱前質(zhì)量的43.0%。

5、結(jié)論及認(rèn)識

（1）實驗有力地證明了在炒菜過程中添加白醋和料酒提味這一做法確有科學(xué)依據(jù)。

（2）炒菜過程中絕大部分生成的乙酸乙酯因高溫而揮發(fā)入空氣中，留在菜品中的量很少。所以，此做法在增加香味的同時不會因低毒乙酸乙酯的殘留而危害身體健康。

（3）實驗制取環(huán)節(jié)中，若因酒精燈火焰太小或溶液太多（100ml）等原因?qū)е乱后w無法沸騰時，可減少液體體積至50ml并加入沸石（做凝結(jié)核），可成功解決該問題。

（4）GC-MS所顯示圖象中乙酸乙酯的峰與萃取劑二氯甲烷的峰相重合，可通過改變初始溫度、進液量與流速等數(shù)據(jù)，再提取離子色譜來解決。

（5）此方法在日常生活中為人們提供了一種更方便、廉價和健康的提升菜品口感的方法，使人們更容易感受到舌尖上的美味，幫助抑制偏食癥。

參考文獻：

[1]張國升，張懋森.合成醋酸乙酯的新方法[J]. 化學(xué)試劑，1992（4）：251-251

[2]吳小慶.乙酸乙酯合成方法的改進[J].貴州科技工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2008（3）：5-6

[3]榮杰.催化反應(yīng)精餾合成乙酸乙酯新工藝研究[D].北京化工大學(xué)，2003

[4]趙樹峰.乙醇脫氫合成乙酸乙酯催化劑的研究[D].揚州大學(xué)，2008年

[5]奚朝暉.乙酸乙酯催化體系研究[D]；浙江大學(xué)，2005年

[6]韓明，曾慶孝，肖更生.青梅醇提物中乙酸乙酯萃取組分的GC-MS分析[J].生物質(zhì)化學(xué)工程， 2005，39（3）：18-20

[7]潘偉雄.乙醇脫氫法制乙酸乙酯技術(shù)進展和經(jīng)濟性分析[J].精細與專用化學(xué)品，2007，15（18）：11-15

作者簡介：楊恒靜（2000-），女，北京101中學(xué)高中部學(xué)生.endprint