北京市居家養老膳食情況調查及分析

屠振華，馮 霖，張 薇，蒲凌龍

(食品行業生產力促進中心，北京 100062)

北京市居家養老膳食情況調查及分析

屠振華，馮 霖，張 薇，蒲凌龍

(食品行業生產力促進中心，北京 100062)

為分析北京市居家養老膳食情況，建立新型城市居家養老膳食營養監測評價系統提供科學依據，筆者采用匿名調查的方法，對在北京長期居住的北京戶籍和非北京戶籍城市居家養老人群進行了膳食調查分析。結果表明：北京市居家養老膳食存在著飲食結構不合理、營養素攝入不均衡問題，奶制品、雞蛋和豆制品攝入頻率明顯較低，水果、蔬菜攝入頻率也有待提高，而由于地域環境和傳統飲食習慣原因，水產品的攝入頻率大大低于推薦量，亟待加強。有將近8成的被調查者較為關注膳食健康信息，在這些較為關注膳食健康信息老年人群中，膳食健康信息主要來源為電視、網絡和新媒體，特別是網絡和新媒體越來越成為膳食健康信息傳播途徑。

膳食調查；居家養老；北京市

我國老年人群中大多數人的營養知識比較貧乏，普遍存在著飲食結構不合理、營養素攝入不均衡等問題[1-6]。近年來，北京等城市居家養老模式在各級政府的關系下得到了長足的發展。目前，北京市“政府主導、社會參與、專業運營、聚焦居家的社會合作型”居家養老服務新模式的探索已經有了雛形[7-8]。近年來，由于獨生子女家庭結構、年輕人外出工作等新問題，城市居家養老老年人的養老及營養存在潛在的問題，亟待摸清現狀。本課題以問卷的形式調查北京市老年人群，特別是居家養老人群的膳食情況，為相關養老服務提供決策支持和參考。

1 對象與方法

1.1 調查對象

采用匿名調查的方法，于2017年4—6月，將50歲以上的在北京長期居住的北京戶籍和非北京戶籍城市居家養老人群作為調查范圍，共調查116名老年人。

1.2 調查內容及方法

問卷的內容包括老年人的基本情況、養老模式的情況、每日就餐基本情況(如就餐頻率、早餐和正餐的主要獲得途徑等)、早餐正餐主食和加餐主要品種、每周膳食食物的頻率以及對膳食健康信息關注和信息來源等方面。調查采用全程匿名填寫的形式進行，現場收回問卷。現場問卷調查需要寫明調查地點，比如社區、廣場、超市門口等。發放問卷份數，收回有效問卷份數。

2 結果與討論

2.1 調查對象基本情況

調查對象共計116人，其中50～60歲為50人(占43.1%)、60～70歲為38人(占32.76%)、70～85歲為22人(占18.97%)、85歲以上為6人(占5.17%)。男、女各為58人，均占50%。學歷為中學及以下28人(占24.14%)、高中30人(占25.86%)、大專26人(占22.41%)、大學本科以上32人(占27.59%)。調查對象中，每月收入2 000元以下18人(占15.52%)、2 000～4 000元38人(占32.76%)、4 000～6 000元34人(占29.31%)、6 000元以上26人(占22.41%)。

2.2 養老模式的情況

如圖1所示，調查對象共計116人全部為居家養老模式，其中和子女共同生活、由子女照料老年人占25.86%，獨自生活、生活自理老年人占70.69%，獨自生活、請保姆照料老年人占3.45%。

圖1 養老模式情況統計

2.3 每日就餐的基本情況

圖2 每日就餐情況統計

如圖2所示，調查對象共計116人中絕大多數采用一日三餐，其中沒有加餐的就餐模式占72.41%，一日三餐、有一次加餐的就餐模式比例為10.34%，一日三餐、有多次加餐和一日兩餐、沒有加餐的就餐模式比例均為8.62%。表1表明，有53.45%和74.14%的被調查者選擇在自己家里制作早餐和正餐，而32.76%和13.79%的被調查者選擇部分自己家里制作、部分外購制作早餐和正餐，這兩種方式是被調查者每日早餐和正餐獲取的主要途徑。而其他如附近食堂或者飯店購買回家用餐、附近食堂或者飯店訂餐送餐、在家用餐和附近食堂或者飯店直接用餐等方式選擇人數均較少。結果還表明，相對于每日早正餐獲取的主要途徑，更多被調查者會選擇部分自己家里制作、部分外購的方式來作為每日早餐獲取的一個主要途徑。

表1 每日早餐和正餐獲取途徑情況統計

2.4 經常食用的食品種類的基本情況

圖3表明，大米粥、小米粥和包子是被調查者早餐經常食用的3種食品，選擇比例均超過了50%。面條、燒餅、茶葉蛋、玉米粥、油條、豆腐腦也是較受被調查老人喜愛和選擇的早餐經常食用的食品品種，選擇比例均超過了20%。而面茶、焦圈、炒肝等老北京特色小吃選擇人數較少，均不到10%。

圖3 早餐經常食用的食品種類情況統計

圖4表明，大米飯是被調查者正餐最經常食用的主食，被選擇比例達到82.76%，遠高于其他主食。面條、餃子、餅、包子等中華傳統面食主食也是被調查者正餐經常食用的主食品種，被選擇比例分別為50% 、43.1%、36.21%和31.03% 。而近年來較為倡導老年人食用的二米飯和雜糧主食等平衡膳食主食[9]，選擇人數還是較少，分別為12.07%、18.97%。圖5表明，水果和堅果是被調查者加餐最經常食用的食品，被選擇比例分別達到67.24%、44.83%。糕點、餅干、方便食品等均被一定的調查者選擇為加餐最經常食用的食品，被選擇比例分別達到36.21%、29.31%和12.07%。

圖4 正餐主食經常食用的食品種類情況統計

圖5 加餐經常食用的食品種類情況統計

2.5 每周膳食食物頻率情況

表2表明，對于雜糧主食被調查者每周食用頻率顯示出較大兩極化差異，較少食用(基本不吃和每周食用1～2次)和較多食用(每天都吃)均有較多選擇次數。對于動物內臟，絕大部分被調查者每周食用頻率較低，基本不吃和每周食用1～2次，被選擇率分別為51.72%、44.83%。對于雞蛋和奶制品，被調查者每周食用頻率分布較為平均，特別是奶制品，較多食用(每天都是和每周食用5～6次)人群不足40%。對于水果和新鮮蔬菜，被調查者每周食用頻率則是表現出較多食用(每天都是和每周食用5～6次)比例很高的特點，合計被選擇比例分別為55.17%、86.21%。對于水產品，被調查者每周食用頻率則是表現出較少食用(基本不吃和每周食用1～2次)比例很高的特點，合計被選擇比例為74.14%。而對于豆制品，被調查者每周食用頻率則是表現出食用次數居中(每周食用3～4次)比例很高的特點，被選擇比例為46.55%。

表2 每周膳食食物的頻率情況統計

2.6 對膳食健康信息關注和信息來源的基本情況

圖6表明，有77.59%的被調查者較為關注膳食健康信息。在這些較為關注膳食健康信息老年人群中，膳食健康信息主要來源為電視、網絡和新媒體，分別占77.78%、46.67%和60%。

圖6 對膳食健康信息關注和信息來源情況統計

3 結論

調查顯示，在自己家里制作早餐和正餐以及部分自己家里制作、部分外購制作早餐和正餐，這兩種方式是被調查者每日早餐和正餐獲取的主要途徑，相對于每日早正餐獲取的主要途徑，更多被調查者會選擇部分自己家里制作、部分外購的方式來作為每日早餐獲取的一個主要途徑。而網絡訂餐和在外食用方式在被調查老年人中被選擇概率極低，同時通過交叉分析可知，網絡訂餐和在外食用方式選擇和收入水平關系極大，選擇這兩種方式者均為月收入6 000元以上人群。

調查發現，大米粥、小米粥和包子是被調查者早餐經常食用的3種食品，面條、燒餅、茶葉蛋、玉米粥、油條、豆腐腦也是較受被調查老人喜愛和選擇的早餐經常食用的食品品種，而面茶、焦圈、炒肝等老北京特色小吃選擇人數較少。大米飯是被調查者正餐最經常食用的主食，面條、餃子、餅、包子等中華傳統面食主食也是被調查者正餐經常食用的主食品種，而近年來較為倡導老年人食用的二米飯和雜糧主食等平衡膳食主食，選擇人數還是較少。對于雜糧主食被調查者每周食用頻率顯示出較大兩極化差異，較少食用和較多食用均有較多選擇次數。對于動物內臟，絕大部分被調查者每周食用頻率較低。對于雞蛋和奶制品，被調查者每周食用頻率分布較為平均，特別是奶制品，較多食用人群不足40%。對于水產品，被調查者每周食用頻率則是表現出較少食用比例很高的特點。總體來說，北京市居家養老膳食存在著飲食結構不合理、營養素攝入不均衡問題，奶制品、雞蛋和豆制品攝入頻率明顯較低，水果、蔬菜攝入頻率也有待提高，而由于地域環境和傳統飲食習慣原因，水產品的攝入頻率大大低于推薦量，亟待加強。

有將近80%的被調查者較為關注膳食健康信息，在這些較為關注膳食健康信息老年人群中，膳食健康信息主要來源為電視、網絡和新媒體，特別是網絡和新媒體越來越成為膳食健康信息傳播途徑。◇

[1]賈敬敦，王東陽，張輝.食物與營養健康科技創新戰略研究[M].北京：中國科學技術出版社，2016.

[2]劉濤.對我國老年人飲食與健康問題的研究(一)[J].玉林師范學院學報(自然科學版)，2008，29(3)：152-156.

[3]鄧宇，等.重慶市主城區老年人203名膳食結構調查及分析[J].中國社區醫師，2014，20(35)：170-172.

[4]康金釗，等.2012年福清市城市老年人膳食結構調查[J].預防醫學論壇，2015，21(4)：246-249.

[5]賈珊珊，張堅，付萍，等.居家老年人營養狀況評估與分析[J].河北醫科大學學報，2015，36(9)：1042-1044.

[6]李燕，陸振宇，莫寶慶.南京市不同養老模式下老年人膳食營養素攝入特點分析[J].中國食物與營養，2015，21(9)：87-189.

[7]張航空.大城市居家養老服務制度的成效與展望——以北京的實踐為例[J].現代經濟探討，2016(4)：59-62.

[8]崔晶晶.中國居家養老的發展現狀及對策思考——以北京《居家養老服務條例》為樣本[J].學理論，2016(3)：82-83.

[9]中國營養學會.中國居民膳食指南(2016)[M].北京：人民衛生出版社，2016.

Dietary Investigate and Analysis Among Home-based Care for Aged in Beijing City

TU Zhen-hua，FENG Lin，ZHANG Wei，PU Ling-long

(China Food Industry Promotion Center，Beijing 100062，China)

In order to analyze dietary situation of Beijing home endowment to establish new urban home pension based on mobile internet to provide the theory basis for dietary nutrition monitoring and evaluation system，the author adopted the method of anonymous surveys to investigate dietary situation of Beijing household register for long-term living in Beijing and the Beijing hukou city endowment that occupy the home crowd.Results showed that the Beijing home endowment meals were unreasonable in diet structure and imbalanced dietary intake.Dairy products，eggs and soy food intake was associated with significantly lower frequency，frequency of fruit and vegetable intake also needed to improve，but due to geographical environment and the traditional diet habits，aquatic products consumption frequency was much lower than recommended，needed to be strengthened.Nearly 80% of the respondents were more concerned with dietary health information，and the dietary health information was the main concern among older people who were more concerned with dietary health information.The main sources of dietary health information are television，internet and new media，especially the internet and new media，which become more and more popular ways of dietary health informatim transmission.

dietary survey；home-based care for aged；Beijing city

北京市東城區科技計劃項目(項目編號：2017-3-003)。

屠振華(1983— )，男，博士，高級工程師，經濟師，研究方向：食品產業經濟、食品營養。

馮 霖(1969— )，男，教授級高級工程師，研究方向：食品營養。

(責任編輯 李婷婷)