吃蔬果要營養不要農藥

文/云無心 博士 編輯/春 苗 設計/侯 宇

現代農業伴隨著農藥和化肥的發展而發展，當人們越來越關注健康時，果蔬上的農藥殘留也就越來越引起人們的憂慮。其實，“農藥”是一個很寬泛的概念，有的人把肥料之外的所有農用物質都當做“農藥”，而有的人只把“化學合成”的用于抗蟲殺菌的藥物叫做“農藥”。

云無心 博士現任/美國普度大學食品工程學博士，清華大學生物化學碩士，科學松鼠會成員。

蔬果上的“殘留毒物”到底是什么

所謂蔬果上的“殘留毒物”，一般就是指農藥以及其他空氣中污染物的殘留。從化學的角度來說，“徹底清洗掉”是不可能做到的，只能讓它減少到無法檢測出來的程度。當我們說“農藥”或者“污染物”的時候，其實包含了無數種可能的物質。這些物質的物理、化學性質不盡相同。

一般而言，這些污染物在蔬果上的殘留，與物質本身的溶解性、疏水性、施用時間、存在于蔬菜的物質都有關。在科學研究中，許多人研究過不同的清洗和食品加工步驟對各種農藥殘留以及污染物去除的效率。但是，沒有發現存在一種“普遍適用”的方法能夠將所有的污染物有效地去除。而且，即使是同一種蔬菜或者水果，使用的農藥也不盡相同，這就更使得找到“最好的方法”只是一種奢望。

帶你認清不一樣的“農藥殘留”

不管按照廣義的還是狹義的概念，農作物種植中的農藥種類都極為龐雜。在新聞媒體上，也經常出現“某某果蔬上檢出多少種農藥”的報道。在討論如何“去除”這些農藥殘留之前，我們先說明兩點常識：“檢出農藥殘留”跟“危害健康”不是一回事

這個“不產生危害的量”是由國家標準來進行規范的。作為“有毒物質”，研究其毒性一般在動物身上進行。用不同劑量的農藥喂養動物（或者其他方式讓動物接觸），找出動物“不表現出任何異常的最大劑量”。

一般來說，考慮到人和動物的差異以及人與人之間的“體質不同”，用這個劑量的1%來作為人的“安全劑量”。再根據人們每天可以吃到食物的最大量，來制定食物中的“安全上限”。可以說，基于目前科學對于農藥的認識，只要不超過這一上限，那么可以認為沒有健康風險。如果有新的科學數據出現，顯示在更低的劑量下“也可能有害”，那么就會修改安全標準。

“有多少種農藥”跟“有害劑量”是兩回事

不同的農藥針對不同的蟲害或者病害，作用機理一般不同。即使有同類的農藥作用會累加，也還是根據其“殘留量有多大”，而不是根據“有多少種”來判斷是否有害。也就是說，如果每種農藥的殘留量都低于國家標準，那么危害就可以忽略；如果殘留量超標，那么即使只有一種農藥，也是不合格產品。

還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來浸泡果蔬。這些方式對于某些果蔬和農藥是有效的，比如一項研究中，青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農藥殘留。但是，如果蔬菜表皮細胞被這些浸泡溶液破壞，那么被洗到水中的農藥又有可能進入蔬菜中，類似于焯水和久煮的情況。

如何去除果蔬上的農藥殘留

當然，農藥畢竟對于人體沒有價值，而“安全數據”也都是通過實驗數據來推測制定的。所以，我們還是希望“盡可能降低它們的存在”。開發毒性更低的農藥、規范農藥在生產中的使用是根本途徑。而對于消費者來說，對于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的農藥殘留呢？

在2010年的《食品與化學毒性》雜志上，有比利時學者發表的去除果蔬農殘的研究綜述。他們發現，焯水、去皮、油炸、清洗（并結合其他處理）是最有效的幾種途徑。

1油炸

其中，油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。不過，考慮到多數蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身會帶來高脂肪、高熱量以及破壞其他營養成分，所以并不是一種好的選擇。

2焯水

至于焯水，即放到開水中燙一下就撈出來，高效且對營養成分的破壞比較小，對于很多蔬菜來說更加可行。有意思的是，如果長時間煮，則對農藥的去除效率會明顯下降。該綜述的計算結果是平均不到20%。這有可能是經過長時間的加熱后，蔬菜細胞被破壞了，到了水中的農藥又可能“返回”到蔬菜中。

3加熱

加熱對于農藥的影響可能比數字顯示的更加復雜。比如說，有些農藥在高溫下會分解，而分解的產物有些無毒，有些卻可能更具毒性。所以，在不清楚農藥特性的前提下，通過烹飪前處理來去除果蔬上的農藥殘留，無疑是更好的方案。

4清洗

清洗是研究得最多的方式。美國康涅狄格州政府的一個部門曾經進行過一項規模比較大的清洗去農殘的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測清洗前后幾種常見農藥的含量變化。他們使用了自來水、洗滌靈以及4種專門的“果蔬清洗劑”。結果發現，每種方法都能顯著降低農藥殘留，但使用專門的果蔬清洗劑與使用清水，在效果上并沒有區別。他們還發現，這些農藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關系很小，主要是被清洗時的機械運動所去除的。所以，他們的建議是：在自來水下沖洗30秒以上，并伴隨著搓洗。

5去皮

清洗能夠去除表面的農藥，但是對于滲入果皮內的就無能為力。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農藥。

根據不同的科研結果，大致可以總結如下：

1. 清洗30秒以上可以有效地去除多種污染物，而用手搓洗能夠明顯增加效率；

2. 專門用于“果蔬清洗”的洗滌靈并不一定比自來水更高效；

3. 有的蔬菜水果用鹽水浸泡效果很好，比如青椒用2%鹽水浸泡10分鐘可以去除80%以上的農藥殘留；

4. 削皮是去除污染物的有效途徑，比如土豆去皮可以去除70%以上的農藥殘留；

5. 把蔬菜充分加熱，往往可以進一步去除污染物。

總結一下，去除果蔬農殘的三板斧就是：清洗、去皮、烹飪。如果依然擔心，使吃的果蔬盡量多樣化也會有幫助。不同的果蔬使用的農藥不同，多樣化的選擇也就可以減少每種農藥的攝入量。因為這些不同的農藥不見得會產生累加危害，這樣也就有助于減少“萬一存在”的風險。此外，需要注意的是，并不是所有的蔬菜水果都含有“大量”殘留農藥或者污染物。規范使用的農藥，在成品果蔬上的殘留并不會達到危害健康的地步。