嘉寶果酒抗氧化活性研究

林寶妹，邱珊蓮，洪佳敏，張 帥，鄭菲艷，鄭開斌

(福建省農業科學院亞熱帶農業研究所 363005)

嘉寶果酒抗氧化活性研究

林寶妹，邱珊蓮*，洪佳敏，張 帥，鄭菲艷，鄭開斌

(福建省農業科學院亞熱帶農業研究所 363005)

采用分光光度法測定嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，并分析其清除DPPH自由基的能力隨開封后時間的變化情況，結果表明：嘉寶果酒清除DPPH自由基的能力極顯著高于市售的兩種葡萄酒；隨開封天數的增加，嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力較為穩定。

嘉寶果酒；葡萄酒；DPPH自由基；清除能力

嘉寶果又名珍寶果，屬桃金娘科常綠灌木，因果實形狀似葡萄，被稱為樹葡萄。嘉寶果原產自巴西，我國臺灣引種較早，始于20世紀60年代末，大陸于2003年從臺灣嘉義引進。嘉寶果時令性強，果實柔軟多汁，香甜可口，口感類似山竹、芭樂、鳳梨等幾種水果[1]。除鮮食外，果實還可制成果醬、蜜餞、果醋及風味獨特的嘉寶果酒等[2]。果實中特別是果皮和種子中含有豐富的花青素、類黃酮、酚酸、單寧，以及較少見的縮酚酸等酚類物質，具有良好的抗氧化活性[3-4]。

人體內自由基的產生和清除處于一種動態平衡狀態，在某些病理情況下，自由基數量增加會損壞細胞結構，干擾正常代謝活動，引起心血管病變、動脈粥樣硬化等病情加重。抗氧化劑可以有效清除體內自由基，保持體內自由基數量平衡[5]。體外檢測抗氧化劑清除自由基的方法中以DPPH法最為常見[6]。本研究以清除DPPH自由基的方法評價嘉寶果酒抗氧化活性的變化情況，為科學評價嘉寶果酒的保健功能提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

1.1.1試驗材料 嘉寶果紅酒由龍海惠昌樹葡萄合作社提供；法國某品牌葡萄酒和國產某品牌葡萄酒均購自大潤發超市，開啟后均密封儲存于4℃冰箱中。

1.1.2試劑 1，1-苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)購自美國Sigma公司；抗壞血酸(Vc)、95%乙醇購自國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純。

1.2 主要儀器

紫外可見分光光度計(L5S型，上海儀電分析儀器有限公司)；超純水機(UPW-20N型，北京歷元電子儀器有限公司)；分析天平(BS110S型，德國Sartorius集團)。

1.3 測定方法

DPPH自由基清除能力測定參照文獻[7]的方法作適當調整。取適當濃度樣品溶液0.5 mL和50 mg/L的DPPH 95%乙醇溶液4.5 mL，充分混勻后于室溫下密封避光靜置30 min，以95%乙醇做空白對照，于517 nm下測吸光值(Ai)，樣品液每種濃度重復測3次，每次設3個平行。DPPH清除率=[1-(Ai-Aj)/A0]×100%。公式中：A0為對照管吸光值，Ai為樣品管吸光值，Aj為樣品本底值。

1.4 數據分析

試驗數據采用Excel、SPSS 22.0系統進行處理和單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 嘉寶果酒及市售葡萄酒對DPPH自由基的清除效果

從表1可見，開封后測定3種供試酒對DPPH自由基的清除效果，在20倍及以下的相同稀釋倍數下，3種果酒DPPH自由基清除率從大到小依次為嘉寶果酒> 國產某品牌葡萄酒>法國某品牌葡萄酒；隨稀釋倍數增加，3種果酒DPPH自由基清除能力下降。嘉寶果酒在3種果酒中的DPPH自由基清除率受稀釋倍數影響最小，稀釋倍數為10倍和20倍時，DPPH自由基清除率基本保持不變；稀釋倍數繼續增加，嘉寶果酒DPPH自由基清除率有明顯降低，但極顯著高于兩種市售葡萄酒。

表1 嘉寶果酒和市售葡萄酒對DPPH自由基清除率比較 (單位：%)

2.2 開封后嘉寶果酒和市售葡萄酒清除DPPH自由基能力變化

從圖1～4可見，3種果酒稀釋10倍后，清除DPPH自由基的能力隨開封天數的延長變化不大，且3種果酒清除DPPH自由基的能力較為接近，在開封180 d后趨同；當稀釋倍數增加到20倍時，嘉寶果酒DPPH自由基清除率基本不變，而國產某品牌葡萄酒和法國某品牌葡萄酒的DPPH自由基清除率則迅速下降；隨開封時間的延長，DPPH自由基清除率有所波動，但變化不大；開封100 d以后DPPH自由基清除率有所增加。稀釋50倍、80倍與稀釋20倍表現同樣的趨勢。

圖1 3種果酒稀釋10倍DPPH自由基清除率隨開封時間的變化

圖2 3種果酒稀釋20倍DPPH自由基清除率隨開封時間的變化

圖3 3種果酒稀釋50倍DPPH自由基清除率隨開封時間的變化

圖4 3種果酒稀80倍DPPH自由基清除率隨開封時間的變化

3 小結與討論

測定嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，以及隨開封后天數的變化情況，結果表明：在果酒稀釋倍數為10倍時，3種果酒清除DPPH自由基的能力無顯著性差異；稀釋倍數為20倍、50倍和80倍時，嘉寶果酒清除DPPH自由基的能力極顯著高于市售的兩種葡萄酒(P<0.01)，而兩種市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力較為接近，無顯著性差異。嘉寶果果實中多酚含量高，干果皮中多酚含量高達556.3 mg/g，高于中國人習慣消費的16種茶葉，如普洱茶、金駿眉、鐵觀音等的多酚含量，因而具有較強的清除自由基能力[8-9]。嘉寶果全果加工發酵為果酒后，仍具有很強的DPPH自由基清除能力，進一步說明該果酒內抗氧化物質含量高，且很好地被保留下來。葡萄酒中的原花青素含量與抗氧化性呈現明顯的正相關，除了原花青素外，還含有其他類型的多酚類物質，如兒茶素、單寧、白藜蘆醇、綠原酸等，因此市售葡萄酒也具有不同程度的抗氧化性[10]。本試驗結果間接說明，嘉寶果酒的多酚類物質含量高于市售葡萄酒。

隨開封天數的增加，嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒的DPPH自由基清除率在較小的范圍內波動。王喜娥[11]認為，葡萄酒在開封后品質會逐漸下降，若保存于冰箱中則可以保質7～10 d。但本試驗發現，開封時間延長至180 d時3種果酒對DPPH自由基清除能力隨時間變化不大，說明3種果酒在低溫儲存過程中抗氧化物質含量較為穩定。說明，果酒開封后的品質下降應該只是口感和微生物含量的變化。

本試驗中嘉寶果酒對DPPH自由基清除能力高于市售的兩種葡萄酒，表現出較強的抗氧化活性；在開封后180 d內，嘉寶果酒和市售的兩種葡萄酒對DPPH自由基清除能力變化不大。說明嘉寶果酒在開封后只要儲存得當，對抗氧化功效影響較小。本試驗結果對嘉寶果酒的保健功效評價和正確儲存方式提供了科學依據。

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AntioxidationactivityofJaboticabawine

LIN Bao-mei, QIU Shan-lian*, HONG Jia-min, ZHANG Shuai, ZHENG Fei-yan, ZHENG Kai-bin
(SubtropicalAgriculturalResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences,FujianProvince363005)

DPPH free radical scavenging capacity of Jaboticaba wine and two different brands of commercial grape wine were comparatively detected by spectrophotometry, and its dynamic changes with time after unsealing were analyzed, The results showed that the ability of Jaboticaba wine to scavenge DPPH radical was significantly higher than that of other two grape wines. With the time prolonged after opening, the DPPH radical scavenging ability of the above tree wines still maintained stable.

Jaboticaba wine; Grape wine; DPPH free radical； scavenging capacity

2017-08-05

林寶妹，女，1988年生，研究實習員。

福建省科技計劃項目——省屬公益類科研院所基本科研專項(2015R1013-1)；福建省農業科學院青年英才計劃項目(YC2015-19)；福建省農業科學院科技創新團隊PI項目 (2016PI-2)。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.08.002

(責任編輯：劉新永)