貝殼怎么才能洗干凈

◎文/王蕾（著名廚房美食專家）

貝殼怎么才能洗干凈

◎文/王蕾（著名廚房美食專家）

外邊坑洼用刷子，鹽水香油助吐沙。

貝殼類食物營養高、味道好，不少人都喜歡吃，但新鮮貝殼買回家后清洗總是個麻煩事。不同的貝殼到底怎么清洗呢？

外殼溝壑多的雙殼類：以生蠔、扇貝為例，外表坑坑洼洼的紋路藏有很多泥沙，需要用硬刷子在流水下刷洗才可以沖洗干凈，刷洗時最好戴著橡膠手套以免劃傷。刷干凈外殼后，可以在淡鹽水中浸泡，讓其吐盡泥沙即可。洗凈后，將殼撬開或焯燙至殼自動打開后撈出，將貝柱（肉和貝殼連接的部位）邊上黑色部分，也就是內臟摘掉丟棄。目前，貝殼食物中毒一般是雙殼類引起的，所以內臟一定要去除。購買時要注意買殼緊閉的活生蠔和扇貝，但久煮不開口說明已經死掉了。

外表平滑的雙殼類：麻辣蛤蜊、蒜香蟶子、辣炒蜆子、醬爆青口都是飯桌上的名菜。這類貝殼個頭小且表面較平滑，將蛤蜊或蟶子在淡鹽水中浸泡10分鐘，泥沙雜物會自動脫離，搓洗至水清。在干凈的淡鹽水中滴少許香油，用筷子將裝蛤蜊或蟶子的簍筐支在水盆中央，可讓蛤蜊和蟶子吐出大量泥沙，吐出的沙子直接沉底，再吸進去的水便是干凈的，等到蛤蜊和蟶子吐不出泥沙時即可。

單殼類：單殼類貝殼一般就是指鮑魚了。清洗鮑魚時先將肉用刀起下來，將貝柱邊上一團水滴型的陰影也就是內臟去掉，用軟刷輕輕刷洗干凈即可。如果想用鮑魚殼做盛器，殼內外都可刷洗一遍，再將干凈的鮑魚肉和拌了調味料的蒜泥一起蒸。

螺類：以田螺為例，表面用軟刷洗干凈后，放入淡鹽水中讓其吐盡泥沙，多換幾次水。等到水變清后，可用鉗子或剪子等工具將藏有內臟和排泄器官的螺尾去掉，烹調時還可以更入味。