淺談川式面點小吃標準化、產業化及推廣應用

淺談川式面點小吃標準化、產業化及推廣應用

文/戴青容，四川省商務學校

本文運用標準化、產業化的理論，結合四川面點小吃在餐飲中的實際情況，專門對川式面點小吃標準化、產業化關鍵問題進行研究，構建其標準化、產業化理論框架，從而引導相關企業，打造強勢品牌，使以川式面點小吃為主營快餐企業走向發展和壯大。

川式面點小吃；標準化；產業化

1 川式面點小吃如何標準化、產業化

川式面點小吃標準化的實質就是要求以烹調的整個工藝過程為主線，以營養衛生、食品工業、科學管理、烹飪文化等方面的科學知識打造全新的川式面點小吃，把科學化、規范化、標準化貫徹到面點小吃制作中，逐漸擺脫傳統手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學，走向更文明的境界。借鑒麥當勞、肯德基等同類企業的先進經驗，讓所有的川式面點小吃制作環節都嚴格遵循統一標準，每一步操作都采用量化指標，保證食品的一貫品質，從而便于實現規模化、機械化、工廠化生產，這是振興川式面點小吃的必由之路。

川式面點小吃包括餐飲企業經營環境、設施設備以及食品生產的標準化, 餐飲企業營銷、內部管理的標準化和餐飲企業文化的標準化等方面，我們的研究也是從各方面展開。

1.1 對川式面點小吃質量觀的再認識

傳統川式面點小吃質量觀注重色、香、味、形, 重視人對品種的感性評價。這種質量觀是在傳統封建經濟基礎上發展起來的, 是社會消費水平和生活水平在較低階段下, 一種以熱能為中心的“生存型”飲食觀的體現, 往往是不科學和不合理的。隨著時代的變遷和社會經濟的發展, 人們對飲食的需求也在逐步發生變化, 在消費水平和生活水平較高的現代中國, 人們的飲食更加科學化、合理化,注意飲食與健康、社會以及自然的關系, 體現出一種以營養為中心的“健康型”飲食觀。

我們要求品種的生產加工從傳統的手工操作、經驗為主的方式轉變為標準化、機械化生產、科學化加工的方式。同時更加重視菜肴的安全性、科學性、營養性。持有這種現代質量觀, 其標準化之路似乎就更加明晰了。

1.2 經營環境的標準化

經營環境的標準化主要指不同的面點小吃企業要有企業各項硬件設施的標準和軟件標準，特別是要規定廚房設備的配備標準，如同星級酒店評定標準中規定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同風味特色的面點小吃企業還應該建立自已的形象識別系統，充分利用CIS識別系統，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統一的經營理念和企業文化。

1.3 原料及采購途徑標準化

烹飪原料是餐飲產品的基礎，沒有好的原料就不可能生產出安全優質的菜品，因此，企業必須以國家和行業標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，對原料的質量、數量、規格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規定。對于一些大型企業，為了確保原料的質量和數量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現代化的倉儲和物流配送系統，從源頭和配送的各個環節控制原料的質量、原料采購配送的成本和損耗。

1.4 品種及加工方法的標準化

烹飪加工過程是實現從原料到成品轉變的一個決定性過程。過去在個體作坊或單店經營的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個人的經驗來控制，特別是“大廚”更是一個面點小吃企業的靈魂，經營的品種由大廚來決定，品種的制作方法由大廚來言傳身教，品種的質量由大廚來控制；如此，一旦失去了大廚，企業就失去了所有經營的品種，即使大廚不流失，這樣的品種也無法進行復制，無法進行規模化生產。因此，企業一定要制定標準化的菜譜和標準化的品種制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓，就要能使他掌握企業品種的質量，使品種和制作方法成為企業的"專利技術"和核心競爭力。這正是肯德基麥當勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運用這種標準化的方法，肯德基可以在只有30%固定員工的情況下保證產品和服務質量。

1.5 現代川式面點小吃企業應向著主題化的方向發展

川式面點小吃種類繁多, 為品種制作的標準化帶來了很大困難。因此, 現代川式面點小吃企業應改變“大而全”的經營思想,走“大而精”的路線, 向著主題化方向發展。國際餐飲巨頭麥當勞、肯德基雖然經營網點遍布全球,其經營產品種類也不過十幾種而已,而拳頭產品也只是漢堡包和炸雞。而據調查, 全聚德光菜肴品種就有400 多種, 加之加工工藝復雜, 企業很難做到統一配送, 大規模和標準化生產。所以, 現代川式面點小吃企業可以結合企業自身的優勢, 進行核心產品加工的標準化探索, 增加企業經營的專業化和細分化, 擺脫“大而全”、“全而不精”的面貌, 實現產業化的要求。

2 推廣應用的探討

如何將面點小吃的標準化應用于實際，為面點小吃產業化、品牌化、連鎖化插上一雙翅膀。將項目研究成果向具體企業推廣應用，深入到企業第一線具體指導標準化的使用，并且不斷的改進和完善，讓實踐進一步檢驗。條件成熟創立或合作創立面點小吃的標準化快餐咨詢公司，為所有的相關企業提供第三方服務。

這樣可以達到以下目的：規范四川面點小吃制作流程，穩定四川面點小吃品質；滿足不同層次顧客的消費期望, 爭取更多的顧客；促進消費, 形成強勢的川式面點小吃品牌、增加在全國快餐業中份額；走出國門爭取在經濟和文化獲得雙效益。

3 結語

川式面點小吃的振興之路是創新, 川式面點小吃要發展必須走標準化道路, 要形成統一的科學制作標準, 要按面點質量標準和標準制作程序去制作, 注重菜肴營養的保持, 逐步向程序化、標準化、現代化方向發展。標準化應用于科學研究, 可以避免在研究上的重復勞動；應用于川式面點小吃設計, 可以縮短設計周期；應用于實際操作, 可使生產在科學、有序的基礎上進行；應用于企業管理,可促進統一、協調, 提高工作效率等。