陳皮液漬無(wú)核黃皮果脯加工工藝的研究

羅樹(shù)燦，陳小惠，李遠(yuǎn)志

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）

陳皮液漬無(wú)核黃皮果脯加工工藝的研究

羅樹(shù)燦，陳小惠，李遠(yuǎn)志

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）

以新鮮無(wú)核黃皮為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)選出工藝參數(shù)為檸檬酸添加量0.1%，明膠添加量0.7%，陳皮液添加量5%，再添加3%的檸檬酸調(diào)節(jié)酸味，烘干溫度60℃，烘干時(shí)間16 h。在此條件下，成品的外觀形態(tài)、口感、色澤和風(fēng)味均為最佳。最后通過(guò)四因素三水平的L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了無(wú)核黃皮果脯的加工工藝為明膠添加量0.7%，糖度46%，檸檬酸添加量3%，于60℃條件下烘干16 h。

無(wú)核黃皮；陳皮；果脯；加工工藝

0 引言

黃皮（Clausena lansium）屬蕓香科黃皮屬植物，原產(chǎn)于我國(guó)熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)已有1 500多年的栽培歷史，國(guó)內(nèi)主要分布于廣東、廣西、福建、海南等省區(qū)[1]。無(wú)核黃皮作為其中一個(gè)品種在廣東省郁南縣栽培最多，被農(nóng)業(yè)部授予“中國(guó)無(wú)核黃皮之鄉(xiāng)”，是全國(guó)最大的“無(wú)核黃皮”種植基地縣[2]。無(wú)核黃皮以果大、味美、無(wú)核、色鮮、肉厚等特點(diǎn)而著稱(chēng)，與有核黃皮相比，無(wú)核黃皮的無(wú)核率一般在90%以上，其可食率也遠(yuǎn)高于有核黃皮，可達(dá)85%。無(wú)核黃皮果實(shí)為漿果，果皮、果肉均可食，無(wú)核黃皮的糖度為20.1%，酸度1.35%，還含有豐富的VC，VB1和VB2[3]。無(wú)核黃皮不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有食療作用，據(jù)《中藥大詞典》記載，黃皮具有消食健胃、理氣健脾、行氣止痛、消痰化氣、潤(rùn)肺止咳、去疳積、生津解渴等功效，是食用和藥療佳品[2]。

近年來(lái)，無(wú)核黃皮的栽種面積越來(lái)越大，產(chǎn)量也逐年增加，但無(wú)核黃皮收獲季節(jié)在炎熱的7～8月，鮮果不耐藏，通過(guò)冷藏等保鮮技術(shù)可稍延長(zhǎng)其貯藏期，但保鮮時(shí)間依然不長(zhǎng)，因此對(duì)無(wú)核黃皮的深加工進(jìn)行研究非常必要。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

無(wú)核黃皮，購(gòu)于天平架水果批發(fā)市場(chǎng)；陳皮、白砂糖、精鹽，均為市售；異抗壞血酸、檸檬酸、明膠、CaCl2，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JJ2000型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；BSA2235型分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京） 有限公司產(chǎn)品；SP62型分光光度計(jì)，美國(guó)X-RITE INCORPORATAD產(chǎn)品，DGG-9203A型鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

無(wú)核黃皮→前處理→燙漂→冷卻→脫苦、硬化→脫鹽→護(hù)色→打孔→填充→糖漬→加酸→瀝干水分→烘干→冷卻→包裝。

熬制陳皮水→溶糖

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）前處理。選取新鮮、無(wú)腐爛，表皮無(wú)損且色澤均勻，果實(shí)硬度適中的無(wú)核黃皮。用剪刀剪去枝、梗，不要破壞果實(shí)頂端蒂。

（2）清洗。用流水沖洗表皮，輕微搓洗，洗去果實(shí)表面附著物。

（3）燙漂。將清洗干凈的無(wú)核黃皮，置于沸水中燙漂，保持沸騰狀態(tài)3 min。

（4）冷卻。燙漂后，迅速撈起黃皮果，置于冷流水下進(jìn)行快速冷卻。

（5） 脫苦硬化。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的NaCl和0.1%CaCl2混合溶液，將冷卻好的無(wú)核黃皮浸泡在溶液中，并使液面高于黃皮。利用鹽水腌制降低無(wú)核黃皮果皮的苦澀味，并使無(wú)核黃皮果在CaCl2的硬化作用下提高質(zhì)地，避免在糖漬過(guò)程中出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象，浸泡時(shí)間12 h。

（6）脫鹽。將浸泡完成的無(wú)核黃皮取出，置于流動(dòng)水下沖洗1 h，使無(wú)核黃皮表面的殘留鹽分脫除，避免對(duì)制品的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

（7）護(hù)色。配制一定濃度的護(hù)色劑溶液，將脫鹽后的無(wú)核黃皮果常溫浸泡1 h。

（8）填充。配制一定濃度的明膠溶液，將刺過(guò)孔的無(wú)核黃皮果浸于溶液中45 min。

（9）糖漬。用熬制的陳皮水配制一定濃度的白砂糖溶液，對(duì)無(wú)核黃皮果進(jìn)行糖制，糖液濃度維持基本不變，糖漬完成。

（10）酸調(diào)節(jié)。最后一次加糖時(shí)，加一定量的檸檬酸調(diào)節(jié)酸度。

（11）烘干。瀝干水分后，將無(wú)核黃皮果平鋪于竹篩上，置于鼓風(fēng)干燥箱中于60℃下烘烤一定時(shí)間。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 護(hù)色劑種類(lèi)及配置濃度對(duì)黃皮果脯成色的影響

取7份等量的無(wú)核黃皮果，經(jīng)過(guò)燙漂、脫苦、硬化前處理，采用0.1%+0.3%的檸檬酸溶液、0.1%+0.3%的異抗壞血酸溶液、0.05%檸檬酸+0.05%異抗壞血酸溶液、0.15%檸檬酸+0.15%異抗壞血酸溶液分別進(jìn)行1 h的護(hù)色處理，設(shè)置一組空白對(duì)照，以50%的白砂糖溶液糖漬24 h，在60℃，16 h條件下烘干處理后分別測(cè)量7組無(wú)核黃皮果脯成品的色差值，選出最佳的護(hù)色劑種類(lèi)和配置濃度。

1.3.2 明膠溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)黃皮果脯外觀形態(tài)及口感的影響

將經(jīng)過(guò)脫苦、硬化、0.1%檸檬酸護(hù)色處理1 h的4份無(wú)核黃皮果刺孔，分別浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%，0.5%，0.7%的明膠溶液中45 min，設(shè)置一組空白對(duì)照。以50%的白砂糖溶液進(jìn)行24 h糖漬，瀝水后放在60℃烘箱中干燥16 h，對(duì)得到的成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.3 陳皮使用量對(duì)黃皮果脯色澤和風(fēng)味的影響

取4份等量無(wú)核黃皮果在以上單因素試驗(yàn)得到的最優(yōu)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上做相同前處理。分別熬制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，6%，7%，8%的陳皮水，趁熱溶解等量白砂糖，將無(wú)核黃皮置于其中開(kāi)始糖漬，用多次糖漬法獲得最終糖度為50%的黃皮果半成品，瀝水后在60℃烘箱中干燥16 h，對(duì)得到的成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.4 檸檬酸添加量對(duì)黃皮果脯口味的影響

取4份等量無(wú)核黃皮果經(jīng)過(guò)前處理后，以0.1%檸檬酸溶液護(hù)色1 h，0.7%明膠溶液填充45 min，利用多次糖制法獲得糖度為50%的制品，在最后一次加糖同時(shí)分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%，5%，7%的檸檬酸，設(shè)置一組空白對(duì)照。糖制完成后瀝水后放入60℃烘箱中干燥16 h，對(duì)得到的成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.5 不同烘干時(shí)間對(duì)黃皮果脯品質(zhì)的影響

將3份等量無(wú)核黃皮果進(jìn)行前處理，經(jīng)過(guò)1 h 0.1%檸檬酸溶液護(hù)色、45 min 7%明膠溶液填充、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的檸檬酸調(diào)節(jié)酸度得到糖度50%的無(wú)核黃皮果制品，分別在60℃烘箱中干燥16，18，20 h。對(duì)得到的成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 正交試驗(yàn)

在確定最優(yōu)的加工工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，選取明膠添加量、糖度、檸檬酸添加量和烘干時(shí)間作為因素，采用四因素三水平的正交表進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。

無(wú)核黃皮果脯L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 無(wú)核黃皮果脯L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5 分析指標(biāo)與檢測(cè)方法

1.5.1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門(mén)科學(xué)方法[4]。根據(jù)無(wú)核黃皮果脯的特質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定設(shè)置了色澤、外觀形態(tài)、口感和風(fēng)味4個(gè)維度進(jìn)行。評(píng)定小組由10位人員組成，按照制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)核黃皮果脯進(jìn)行感官評(píng)定，滿分100分，取10位評(píng)定人

員的平均分作為最終評(píng)定得分。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 色差的測(cè)定

將新鮮無(wú)核黃皮的平均L，a和b作為標(biāo)準(zhǔn)，用色差計(jì)測(cè)量成品的L（亮度），a（紅/綠差異） 和b（黃/藍(lán)差異），同一個(gè)被測(cè)樣選取3處測(cè)量，最后取平均值，根據(jù)色差公式：（式1） 計(jì)算成品與新鮮無(wú)核黃皮的色差值，其中ΔL=L樣品-L標(biāo)準(zhǔn)，Δa=a樣品-a標(biāo)準(zhǔn)，Δb=b樣品-b標(biāo)準(zhǔn)。色差值越小，則表示成品與新鮮果的顏色越接近，而成品之間的ΔE還能間接反映出成品間顏色是否均勻。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同護(hù)色劑種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)成品成色的影響

用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%和0.3%的檸檬酸溶液、異抗壞血酸溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.05%檸檬酸+0.05%異抗壞血酸溶液和0.15%檸檬酸+0.15%異抗壞血酸溶液將無(wú)核黃皮果浸沒(méi)與護(hù)色液中1 h。烘干后測(cè)定成品的色差值。

新鮮樣品色度測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表3，不同護(hù)色劑種類(lèi)及質(zhì)量分?jǐn)?shù)色差結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 新鮮樣品色度測(cè)量結(jié)果

由表4可知，添加了護(hù)色劑的試驗(yàn)組色差值均小于未添加護(hù)色劑的空白對(duì)照組。烘干后，成品最終都呈現(xiàn)了棕紅色，原因可能是無(wú)核黃皮本身在烘干過(guò)程中發(fā)生了酶促褐變。綜合以上可知，護(hù)色劑在一定程度上可以抑制無(wú)核黃皮的褐變，而對(duì)比試驗(yàn)組之間的色差值，可以看出0.1%檸檬酸的護(hù)色效果最好，以下試驗(yàn)均選用0.1%的檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理。

表4 不同護(hù)色劑種類(lèi)及質(zhì)量分?jǐn)?shù)色差結(jié)果

2.2 不同明膠溶液添加量對(duì)成品外觀形態(tài)及口感的影響

用添加量為0.3%，0.5%，0.7%的明膠溶液對(duì)無(wú)核黃皮進(jìn)行填充處理，對(duì)所得的果脯進(jìn)行感官評(píng)定。

不同明膠溶液添加量制備成品的感官評(píng)分見(jiàn)表5。

由表5可知，使用了明膠作為凝膠劑，對(duì)成品的外觀形態(tài)和口感均有改善。無(wú)核黃皮屬于漿果類(lèi)水果，組織強(qiáng)度不高，在樣品前處理過(guò)程中需要進(jìn)行硬化處理，防止在后續(xù)的工序中經(jīng)不起糖煮而發(fā)生軟爛現(xiàn)象。而無(wú)核黃皮本身含水量高，容易使糖制過(guò)程中透糖不充分導(dǎo)致含糖量不足，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)烘干后干縮嚴(yán)重。使用明膠對(duì)黃皮進(jìn)行填充處理，不僅能夠在一定程度上緩解產(chǎn)品干縮程度，使產(chǎn)品保持較好的充盈狀態(tài)。另外，明膠也可以加強(qiáng)滲糖效果[5]。結(jié)果表明，明膠添加量為0.7%時(shí)，果脯無(wú)論是在外觀形態(tài)還是口感上感官得分最高。

表5 不同添加量明膠溶液制備成品的感官評(píng)分/分

2.3 陳皮添加量對(duì)無(wú)核黃皮果脯色澤和風(fēng)味的影響

用添加量為5%，6%，7%，8%的陳皮水溶解白砂糖，將無(wú)核黃皮置于其中開(kāi)始糖漬，用多次糖漬法獲得最終糖度為50%的無(wú)核黃皮果半成品，瀝水后在60℃烘箱中干燥16 h，對(duì)得到的成品進(jìn)行測(cè)量其色差值并進(jìn)行感官評(píng)分。

陳皮添加量試驗(yàn)色差分析見(jiàn)表6，陳皮添加量試驗(yàn)感官評(píng)分見(jiàn)表7。

表6 陳皮添加量試驗(yàn)色差分析

表7 陳皮添加量試驗(yàn)感官評(píng)分/分

由表6分析數(shù)據(jù)可得，試驗(yàn)組的色差值均大于空白對(duì)照組，說(shuō)明無(wú)核黃皮糖漬工藝中加入陳皮會(huì)使成品顏色加深。4組成品的顏色均呈現(xiàn)棕紅色，均勻有光澤，試驗(yàn)組比空白對(duì)照組顏色更深一些。對(duì)試驗(yàn)組進(jìn)行組內(nèi)比較，視覺(jué)上3組無(wú)明顯色澤區(qū)別，利用色差儀測(cè)量出的數(shù)據(jù)結(jié)果也顯示，3組之間差別不大。由此說(shuō)明，陳皮的添加會(huì)使產(chǎn)品顏色加深，但視覺(jué)上分辨性不強(qiáng)；產(chǎn)品色澤隨添加量的增加并無(wú)明顯變化。由表7各組感官評(píng)分可知，添加了陳皮的試驗(yàn)組均有明顯的陳皮風(fēng)味。但試驗(yàn)組之間，隨著陳皮量的增加風(fēng)味變化不大，基本持同。綜合以上內(nèi)容，可得知無(wú)核黃皮果脯的糖漬工藝中加入陳皮會(huì)在光學(xué)程度上加深成品的紅棕色，成品獲得陳皮風(fēng)味，但加入陳皮對(duì)成品的影響不會(huì)隨添加量的增加而有明顯改變。由于感官評(píng)分上3組試驗(yàn)組無(wú)明顯區(qū)別，所以可將陳皮添加量5%作為最優(yōu)參數(shù)。

2.4 檸檬酸添加量對(duì)無(wú)核黃皮果脯風(fēng)味的影響

在最后一次加糖提高糖液濃度時(shí)加入檸檬酸調(diào)節(jié)成品酸味，對(duì)得到的成品進(jìn)行感官評(píng)分。

檸檬酸添加量對(duì)成品風(fēng)味的影響感官評(píng)分見(jiàn)表8。

表8 檸檬酸添加量對(duì)成品風(fēng)味的影響感官評(píng)分/分

無(wú)核黃皮果脯的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)大量的清洗和浸泡，原料中的酸味成分大量損失，降低了成品的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，在加工過(guò)程中常常需要通過(guò)加酸來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。由表8可知，添加酸味調(diào)節(jié)劑對(duì)成品風(fēng)味具有明顯的改善作用，其中以檸檬酸添加量為3%時(shí)感官得分最高，風(fēng)味得分28分。無(wú)核黃皮果脯的風(fēng)味隨著檸檬酸添加量增加而出現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，這表明，3%的檸檬酸添加量能夠獲得風(fēng)味最佳的成品，過(guò)多使用酸味調(diào)節(jié)劑會(huì)適得其反。

2.5 烘干時(shí)間對(duì)無(wú)核黃皮果脯品質(zhì)的影響

無(wú)核黃皮果經(jīng)過(guò)1h 0.1%檸檬酸溶液護(hù)色、45 min 7%明膠溶液填充、添加量為3%的檸檬酸調(diào)節(jié)酸度得到糖度50%的無(wú)核黃皮果制品，分別在60℃烘箱中干燥16，18，20 h，對(duì)得到的無(wú)核黃皮果脯進(jìn)行感官評(píng)分。

不同烘干時(shí)間試驗(yàn)感官得分見(jiàn)表9。

表9 不同烘干時(shí)間試驗(yàn)感官得分/分

結(jié)果顯示，烘干時(shí)間的不同直接不同程度地影響感官評(píng)分4個(gè)維度，整體上隨烘干時(shí)間的延長(zhǎng)各項(xiàng)評(píng)分逐漸降低，4個(gè)維度中，色澤、口感和風(fēng)味受影響較為明顯。試驗(yàn)成品中，經(jīng)60℃烘烤20 h的成品表面色澤呈棕紅色，深沉無(wú)光澤，整體干縮嚴(yán)重，口感干硬略有焦味，這表明過(guò)度干燥會(huì)使產(chǎn)品焦化而變色嚴(yán)重、水分過(guò)度散失、產(chǎn)生焦味，同時(shí)由于水分的過(guò)度散失，導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳，過(guò)干過(guò)硬。外觀形態(tài)上的感官評(píng)分結(jié)果差別不明顯，可能是加工過(guò)程中添加了明膠的原因。由表9可以得到，烘干時(shí)間16 h產(chǎn)品感官得分最高。因此，選擇烘干時(shí)間16 h作為無(wú)核黃皮果脯的加工參數(shù)。

2.6 無(wú)核黃皮果脯的正交試驗(yàn)

通過(guò)以上單因素試驗(yàn)確定了加工工序的最優(yōu)參數(shù)，在此基礎(chǔ)上，選取明膠添加量0.7%，0.8%，0.9%；糖度46%，48%，50%；檸檬酸添加量1%，2%，3%；烘干時(shí)間15，16，17 h。設(shè)計(jì)出四因素三水平的正交試驗(yàn)表，以感官得分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

無(wú)核黃皮果脯正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 無(wú)核黃皮果脯正交試驗(yàn)結(jié)果

由表10可知，感官評(píng)分最高的為試驗(yàn)號(hào)7，得分為79.63分。極差分析中可得各因素對(duì)感官評(píng)分的影響次序?yàn)樘嵌龋久髂z添加量＞烘干時(shí)間＞檸檬酸添加量。最優(yōu)的無(wú)核黃皮果脯的加工工藝為B1A3D2C3，相應(yīng)的工藝參數(shù)為糖度46%，明膠添加量0.9%，烘干時(shí)間16 h，檸檬酸添加量3%。在此工藝參數(shù)下得到的產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻有光澤的棕紅色，外觀較飽滿充盈，口感具有一定彈性，軟硬適中，帶有適宜的陳皮香和黃皮風(fēng)味，品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

無(wú)核黃皮是廣東省郁南縣特產(chǎn)水果，當(dāng)?shù)爻r銷(xiāo)外深加工主要是黃皮蜜餞和黃皮酒，產(chǎn)品單一。試驗(yàn)用陳皮液漬無(wú)核黃皮加工無(wú)核黃皮果脯，采用糖度46%，明膠添加量0.9%，烘干時(shí)間16 h，檸檬酸添加量3%的工藝參數(shù)制得的果脯，呈現(xiàn)均勻有光澤的棕紅色，外觀較飽滿充盈，口感具有一定彈性，軟硬適中，帶有適宜的陳皮香和黃皮風(fēng)味，食療效果有協(xié)同作用，進(jìn)一步豐富無(wú)核黃皮加工產(chǎn)品種類(lèi)，有利于拓展市場(chǎng)空間和前景。

[1]張瑞明，萬(wàn)樹(shù)青，趙冬香.黃皮的化學(xué)成分及生物活性研究進(jìn)展 [J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，2012（24）：118-123.

[2]徐玉娟，肖更生，陳衛(wèi)東，等.無(wú)核黃皮果汁飲料生產(chǎn)工藝的初步研究 [J].食品工業(yè)科技，2003（8）：67，95.

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Study on Preserved None-nuclear Clausena lansium with Tangering Peel Processing Technology

LUO Shucan，CHEN Xiaohui，LI Yuanzhi
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong 510642，China）

With fresh Clausena lansium as raw material，through the preferred process parameters：the amount of 0.1%citric acid color protection，gelatin dosage of 0.7%，extracting solution of dried tangerine peel dosage of 5%，add 3%citric acid to adjust the sour，then dried the preserved fruit 16 h at 60 ℃.For the finished product appearance，taste，color and flavor are the best.Finally，the four-factor and three-level L9（34）orthogonal optimization experiments were carried out to determine the processing technology of the Clausena lansium preserved fruit：the addition of gelatin 0.7%，the sugar content 46%，the addition of 3%citric acid was used to adjust the sour taste，dried the preserved fruit 16 h at 60℃，got the Clausena lansium preserved fruit in good quality.

Clausena lansium；tangerine peel；preserved fruit；processing scheme

TS255.35

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.032

1671-9646（2017） 11b-0019-05

2017-09-09

廣東省省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014B090908017）；陽(yáng)江市陽(yáng)東區(qū)區(qū)級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目（東科201613）；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2017A020225037）。

羅樹(shù)燦（1970— ），男，碩士，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。