餐飲零售化大潮是否來臨

■文/宗 禾

餐飲零售化大潮是否來臨

■文/宗 禾

前段時間，海底撈拿5000萬元進軍方便火鍋市場的消息一經傳出，讓餐飲人士再次將目光聚焦到如方便火鍋的餐飲零售上。

這是不是意味著餐飲界的“正餐”開始走進商超，實現餐飲行業的零售化轉型呢？

方便火鍋，始于“方便冒菜”，成型于2016年12月，不到半年時間，這個新鮮小物種就席卷了整個餐飲業。除了海底撈以外，市面上共有大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等40余個品牌均已走進方便火鍋這個大浪潮中。

有行業人士預測，未來餐飲市場規模將超過4萬億元，而火鍋作為餐飲業貢獻率最大的品類，早已拿下了千億市場，而方便火鍋作為火鍋的零售化細分品類，至少也是百億級別的市場。

事實上，除了方便火鍋以外，有很多餐飲品牌已經逐步零售化，有沒有發現，在餐廳的角落里，在一個獨立的櫥窗上，你可以看到擺著的各種食材、調料、干貨等包裝食品，以及還有一些可以帶回家直接烹制的半成品……這些都可以說是餐廳在市場的變化下所做的零售化。不僅如此，其實已經有很多餐飲品牌或大或小地布局了自己的零售路線。

打造品牌全產業鏈

隨著市場規模的擴大，新餐飲企業不斷崛起，在各方面的壓力下，整個消費市場，特別是對于傳統餐企，變革或者轉型已經成為極其重要的一環。

然而，改變固然很重要，但是修煉好企業的內功也很關鍵。半島餐飲集團（以下簡稱“半島”）、蠔門九式、阿興記等品牌就將修煉內功的突破口放在打造品牌產業鏈上面。

半島主要以經營粵菜為主，旗下擁有3個中高端酒家品牌，其董事長利永周先生曾經說過“未來的競爭，是成本與效率的競爭”，必須通過加大效率以及降低成本來贏得市場。

2011年，半島建立了食品加工廠和檢測中心，推出了系列半島品牌，如月餅、面包、燒臘等產品，并且開出了燒臘及半島餅屋實體店。不但豐富了自己的產業鏈，為競爭打下了基礎，還為企業多元化發展起了推動的作用。

和半島不一樣的是，作為中國第一家以蠔為主題的中餐廳的蠔門九式，目的則是為了解決生蠔的季節性問題，讓顧客一年四季都能吃到蠔菜。所以品牌從蠔干入手，對傳統的曬蠔工藝進行改良，研發出適合一線城市中高檔消費者的各種蠔干吃法，如云腿蒸蠔干、火噴蠔干片，完善全年的蠔菜品。

除了成為店里的菜品，蠔干又被延伸制作成多種產品，蠔臘腸、蠔罐頭等全年售賣的產品，以及金蠔粽、金蠔月餅等應節產品。

而在1991年創立的阿興記，初期以中餐、快餐為主，后來受到金融危機的影響，餐飲業疲態出現，為了提高品牌的核心競爭力，阿興記開始了轉型之路。

2007年，阿興記開始調整產業結構，成立阿興記食品，打造肉兔完整產業鏈，形成了優質種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品，年出欄1500萬只商品兔，年屠宰1300萬只商品肉兔，年產5000噸的兔肉系列制品的生產力。

這三個餐飲品牌都是通過打造品牌產業鏈，開發延伸系列產品的方式，把觸角伸向零售業，來穩固市場地位。

在電商平臺上賣調料

餐飲作為線下最大的流量入口，如何搶占更多的線上流量資源對餐飲零售化來說相當重要。

一些餐企結合自己的業態開發出相對應的零售產品，在自有商城進行銷售，并入駐京東、淘寶等電商平臺，使得線上線下的流量相結合，實現全渠道的聚客與變現。

拿呷哺呷哺來舉例。呷哺呷哺進入火鍋調料市場可以說是品牌發展到一定階段自然發生的結果：他的火鍋調料如同海底撈的服務一樣，成為了消費者心中的強烈記憶點，甚至在一些美食點評平臺上，麻醬小料成了呷哺呷哺的“推薦菜”，在2011年的北京國際美食盛典上，呷哺呷哺的麻醬調料還獲得“特色產品”的榮譽稱號。

于是從2011年起，呷哺呷哺就開始布局電商，在天貓開設了旗艦店，賣起了底鍋調料等零售產品。

據了解，呷哺呷哺的麻醬調料等關鍵調味料，由自建中央廚房出品，所有原材料均由自己采購、加工再到銷售。

當然，像呷哺呷哺這樣將調料產銷一體化的零售模式，并非無先例。

早在很久以前，橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈等這些火鍋品牌都走過“經營火鍋優而賣底料”的路子。

餐飲+便利店成吸金引流利器

在互聯網行業大談“互聯網+”的時候，餐飲行業也有“餐飲+”，“餐飲+便利店”就是其中的一種模式。

你有沒有試過在便利店里點一份意面，喝著咖啡享受著曼妙的下午茶時光？

有西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮，其旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日開業，這一號角的吹響，宣布魏家涼皮正式進入零售業態。

與常見便利店最大的不同是，魏家便利幾乎把店內一半的面積打造成顧客用餐區，店里不僅可以買到便利食品，還能買到涼皮、肉夾饃等魏家特色美食。

而這里不得不說一個廣州本土、具有全國代表性意義的品牌——廣州酒家。

廣州酒家以經營粵菜立足，很長時期都代表著粵菜的最高水準。1991年成立的廣州酒家，原本以經營粵菜餐飲服務為主業，銷售粵式糕點、月餅、燒臘等食品為副業的格局。早在1995年設立全資子公司“利口福”，并建立了10萬平米大型生產基地，用以自主生產月餅、速凍食品、臘味、面包西點等食品，并開出利口福餅屋實體店。

如今利口福餅屋線下共有114家直營+43家加盟店鋪，分布在整個城市的各個角落，模式接近便利店。

這種餐飲+便利店的混搭模式，是魏家涼皮和廣州酒家向零售化進軍的一種手段，反過來，這種便利也成了這兩個餐飲品牌的吸金引流利器。

此外，很多餐廳除了堂食之外，還出售食材、配料等產品。比如主打云南菜的云海肴在餐廳賣起了食材；九毛九賣陳醋、手工面；山東老家賣五谷雜糧； 樂凱撒榴蓮披薩也在其門店出售進口水果牛油果等。

這種堂食+零售的“類超市”模式，既能為餐廳增加盈利點，還可以打破餐廳單一的經營模式。

“餐飲零售化”引領消費升級

根據國家統計局5月15日發布的一項報告顯示，今年1—4月份，全國社會消費品零售總額實現113102億元，同比增長10.2%，餐飲業收入實現12082億元，同比增長10.9%，占總額的10.68%。

其中，網上零售保持快速增長。1—4月份，全國網上零售額實現19180億元，同比增長32%。實物商品網上零售額14617億元，增長25.9%，占社會消費品零售總額的比重為12.9%，比上年同期提高1.8個百分點。

由此看來，“餐飲零售化”市場無疑是一塊巨大的蛋糕。它不同于傳統餐飲業的市場，“互聯網 +”與餐飲零售化正在重構餐飲的消費場景，這其中包括火鍋、小龍蝦、鴨脖子等多個品類。周黑鴨、良品鋪子、海底撈、大龍燚、大蝦來了等諸多餐飲大佬也都趁勢掘金“互聯網+”餐飲零售化。

事實上“互聯網+餐飲”的模式，一方面在重構餐飲的消費場景，另一方面也引領著食品在供應鏈、安全方面的消費升級。“在互聯網餐飲這樣一個框架下，企業更專業，更有規模，同時數字上也更清楚?！敝斀浽u論人余豐慧指出，互聯網餐飲打破了整個餐飲的結構，在這樣一個規模化的訂單和扁平化的渠道效應下，食材的品質、安全、成本變得更可控，消費者才能體驗到更好的消費升級。

好模式也要結合企業實際

在當下，餐飲零售化未嘗不能成為餐企運營的一種新方向。不過模式雖好，也并非人人適用，特別是對于一些小的餐飲品牌來說。所以，餐飲企業決定在做零售化之前，要注意以下兩個問題：

成本太高，小餐廳無法實現。這種餐飲零售化實際上是多品類、跨領域等相互融合，這樣就意味著餐企需要有足夠的資源去支撐，因為所有食品都必須有幾個流通環節，包括：原料產地、采購地、加工地、銷售地等，這些資源相加造成的高成本是小餐廳無法實現的。

加強食品安全意識。相比廣州酒家這種通過大型、標準化的加工廠，一些企業推出的天然手工產品即使可以滿足消費者的味覺需求，但這種通過非工業化生產方式做出來的產品安全性有待市場檢驗。