野生與養殖半刺厚唇魚肌肉營養成分比較分析

林建斌，梁 萍，秦志清，朱慶國，邱曼麗

野生與養殖半刺厚唇魚肌肉營養成分比較分析

林建斌，梁 萍，秦志清，朱慶國，邱曼麗

（福建省淡水水產研究所，福建福州 350002）

本試驗采用生化分析方法，對野生和養殖半刺厚唇魚肌肉常規營養成分、氨基酸含量進行測定和分析比較。結果表明：野生半刺厚唇魚肌肉中粗脂肪含量顯著低于養殖半刺厚唇魚（P＜0.05），水分、粗蛋白質和粗灰分含量兩者差異不顯著（P＞0.05）。野生和養殖半刺厚唇魚肌肉中均檢測出18種氨基酸，野生半刺厚唇魚氨基酸總量和必需氨基酸總量均顯著高于養殖群體（P＜0.05），而4種鮮味氨基酸總量差異不顯著（P＞0.05）。野生和養殖半刺厚唇魚肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分值（AAS）均接近或大于1，化學評分值（CS）均接近或大于0.5，必需氨基酸指數分別為79.83和73.20。氨基酸平衡性分析結果表明，半刺厚唇魚氨基酸組成符合FAO/WHO標準，具有較好的平衡性，蛋白質品質較好。研究表明，半刺厚唇魚的營養價值較高，是較優經濟魚類，養殖半刺厚唇魚的營養價值仍然有提升空間。

半刺厚唇魚；野生；養殖；肌肉；營養成分

In order to compare the differences of muscle nutrients between wild and cultured Acrossocheilus hemispinus,the amino acid composition and common nutrient composition in muscle of wild and cultured Acrossocheilus hemispinus were determined by biochemical analysis methods．The results showed that the content of crude fat in muscle of wild Acrossocheilus hemispinus was significantly lower than that of cultured Acrossocheilus hemispinus（P ＜ 0.05）.There were no statistical difference in moisture,crude protein and ash contents in fresh muscle between wild and cultured Acrossocheilus hemispinus （P ＞ 0.05）.A total of 18 amino acids were detected in muscles of Acrossocheilus hemispinus，and the contents of total amino acids and essential amino acids in muscle of wild Acrossocheilus hemispinus were significantly higher than those of cultured Acrossocheilus hemispinus （P ＜ 0.05）.There had no significant difference of 4 delicious amino acid in wild and cultured Acrossocheilus hemispinus.The amino acid score（AAS） of wild and cultured Acrossocheilus hemispinus were close to or greater than 1,chemical score （CS） were close to or greater than 0.5.The essential amino index （EAAI） of wild and cultured Acrossocheilus hemispinus were 79.83 and 73.20，respectively.The balance of amino acid analysis results showed that the amino acid composition of Acrossocheilus hemispinus conforms to the FAO/WHO standard，and it had good balance and good protein quality.Acrossocheilus hemispinus had high nutritional value and it was better economic fish.The nutritional value of cultured Acrossocheilus hemispinus could be improved.

Acrossocheilus hemispinus；wild；cultured；muscle；nutrients

半刺厚唇魚（Acrossocheilus hemispinus）在分類學上屬于鯉科、鲃亞科、光唇魚屬，俗稱石板魚、坑魚等，是地方性優良品種，主要分布于湖南省的湘江、資水、沅水、澧水和福建省的閩江、九龍江、交溪、霍童溪等江河水系 （福建魚類志編寫組，1984）。半刺厚唇魚肉質嫩滑，味道鮮美，具有較高的經濟價值。目前有關半刺厚唇魚的研究資料主要集中于胚胎發育、分類學、形態學、生物學與人工繁殖、仔魚早期發育等方面（秦志清，2015；陳熙春，2013；劉麗麗等，2010a、2010b），對其肌肉營養成分的研究報道較少（王宇希等，2012；李傳武等，2011）。但是關于野生與養殖半刺厚唇魚肌肉常規成分、氨基酸組成含量的差異比較鮮見報道。本試驗對野生與養殖半刺厚唇魚肌肉常規營養成分、氨基酸含量進行比較分析，旨在對野生與養殖半刺厚唇魚肌肉營養成分進行綜合評價，為半刺厚唇魚飼料的研制提供基礎資料和理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品魚采集 野生半刺厚唇魚采自福建省南平地區山澗溪流中，采集8尾，平均體重（121.6±27.5）g。養殖半刺厚唇魚取自順昌縣兆興魚種養殖有限公司養殖基地，采集8尾，平均體重（106.2±13.3）g，苗種來源為野生苗種培育的親本繁育的子二代，養殖全過程投喂市售配合飼料。

1.2 樣品處理 取野生和養殖半刺厚唇魚各8尾，每2尾魚作為一個樣本，取魚體背部兩側肌肉，搗碎、混勻，-20℃條件下保存備用。肌肉分為2份，一份測定常規營養成分，另一份測定氨基酸組成。

1.3 營養成分測定 水分的測定參照GB 5009.3-2010常壓恒溫干燥法進行，粗蛋白質的測定參照GB 5009.5-2010凱氏定氮法進行，粗脂肪的測定參照GB/T 5009.6-2003索氏提取法進行，粗灰分的測定參照GB/T 5009.4-2010 550℃干法灰分法進行，氨基酸 （除色氨酸外）的測定參照GB/T 5009.124-2003鹽酸水解法進行，使用氨基酸自動分析儀測定，色氨酸的測定參照GB/T 15400-1994堿水解分光光度法進行。

1.4 肌肉營養品質評價 依據1973年聯合國糧農組織（FA0）和世界衛生組織（WHO）建議的氨基酸評分（AAS）標準模式和1991年中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，分別按照以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）（林建斌等，2010； 邴旭文等，2005；FAO/WHO，1973）。

式中：n表示比較的氨基酸數量；t表示試驗蛋白質的必需氨基酸，mg／g N；s表示雞蛋蛋白質的必需氨基酸，mg／g N。

1.5 數據處理 數據用SPSS 12.0處理，統計值用“平均值±標準差”表示，采用0.05作為顯著性水平，若P＜0.05，則表示有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 半刺厚唇魚肌肉常規營養成分 由表1可見，野生與養殖半刺厚唇魚肌肉粗蛋白質含量分別為18.95%、18.16%，野生半刺厚唇魚高于養殖，但是兩者差異不顯著（P＞0.05），野生與養殖半刺厚唇魚肌肉水分、粗灰分含量差異也不顯著（P＞0.05）。野生半刺厚唇魚肌肉粗脂肪含量顯著低于養殖半刺厚唇魚（P＜0.05），養殖半刺厚唇魚肌肉粗脂肪含量達到2.42%，是野生半刺厚唇魚的1.91倍。魚類肌肉成分與養殖所處環境及攝食的飼料有關，通常情況下，野生魚類的生活空間大、食性范圍廣、游動與捕食活動多，能量消耗多，養殖魚類活動空間小，能量消耗少，如果飼料中脂肪含量過高或者能量蛋白比不平衡，容易引起脂肪積累。所以養殖魚類脂肪含量一般高于野生魚類，對草魚、中華鱘、牙鲆、歐洲鱸魚、黃金鱸（韓現芹等，2015；程漢良等，2013；Fuentes 等，2010；宋超等，2007；Gonzalez等，2006）等魚類的野生與養殖群體肌肉營養成分測定結果都與本研究結果相似。但高露姣等（2009）試驗報道，投喂小雜魚的牙鲆肌肉粗脂肪含量為1.06%，投喂配合飼料的牙鲆肌肉粗脂肪為0.73%，養殖牙鲆粗脂肪含量反而比野生低；徐梅英等（2010）研究報道，野生和網箱養殖黃姑魚肌肉中的粗脂肪含量分別為1.86%和0.91%，養殖黃姑魚粗脂肪含量比野生低。這說明魚體肌肉脂肪含量與飼料營養成分有關，通過飼料的合理配制可改善肌肉品質。本研究養殖半刺厚唇魚所用的飼料并非專用飼料，只是用市售鱸魚飼料替代，其營養成分與半刺厚唇魚的營養需要有差異，能量蛋白比不合理，造成脂肪的一定積累，今后有必要進行半刺厚唇魚專用配合飼料的研制。

表1 野生與養殖半刺厚唇魚肌肉常規營養成分%

2.2 半刺厚唇魚氨基酸組成和含量 氨基酸組成和含量見表2。由表2可見，野生和養殖半刺厚唇魚均測定出18種常見氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）8 種、半必需氨基酸（HEAA）2 種、非必需氨基酸（NEAA）8種。在野生與養殖半刺厚唇魚肌肉中，谷氨酸是含量最高的氨基酸，分別占比2.48%、2.35%，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸等。野生半刺厚唇魚肌肉中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸等6種氨基酸含量顯著高于養殖半刺厚唇魚（P＜0.05），其他12種氨基酸含量兩者差異不顯著（P＞0.05）。野生半刺厚唇魚氨基酸總量和必需氨基酸總量顯著高于養殖半刺厚唇魚（P＜0.05），對草魚、中華鱘、牙鲆、斑鑊、大西洋鮭魚、歐洲鱸魚、黃金鱸等魚類的氨基酸研究結果表明，野生魚類肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量都顯著高于養殖魚類 （陳濤等，2016； 韓現芹等，2015； 程漢良等，2013；Fuentes等，2010； 宋超等，2007；Johnston 等，2006；Gonzalez等，2006），與本試驗結果一致。

魚體味道鮮美程度主要取決于其肌肉中鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的組成和含量，雖然野生半刺厚唇魚鮮味氨基酸總量（5.87%）略高于養殖半刺厚唇魚（5.70%），但兩者差異不顯著（P＞0.05），說明養殖半刺厚唇魚肌肉的風味與野生半刺厚唇魚相差不大。

2.3 半刺厚唇魚肌肉營養品質評價 根據FAO/WHO建議的必需氨基酸模式和雞蛋蛋白質的氨基酸模式，計算出野生和養殖半刺厚唇魚氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）來評價其肌肉營養品質，詳見表3。

蛋白質的營養價值是由其所含氨基酸的種類、比例和數量所決定，尤其是必需氨基酸含量，其所占比例是決定蛋白質營養價值的重要因素。依據FAO／WHO的理想模式，品質良好的蛋白質組成的氨基酸 WEAA／WTAA在 40%以上，WEAA／WNEAA在60%以上（Pellett等，1980）。由表2可見，野生和養殖半刺厚唇魚肌肉中 WEAA／WTAA分別為42.37%和 42.04%，WEAA／WNEAA分別為 87.20%和87.56%，均超過上述指標要求，即半刺厚唇魚氨基酸平衡性比較合理，蛋白質營養價值較高。

氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數是比較分析動物體肌肉必需氨基酸組成，衡量、評價其蛋白質營養價值的常用指標。由表3可見，野生和養殖半刺厚唇魚肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分值均接近或大于1，化學評分值均接近或大于0.5。根據氨基酸評分，野生和養殖半刺厚唇魚的第一限制性氨基酸均為色氨酸，野生半刺厚唇魚的第二限制性氨基酸為異亮氨酸，而養殖半刺厚唇魚的第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸；根據化學評分，野生和養殖半刺厚唇魚的第一限制性氨基酸均為色氨酸，第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸。野生和養殖半刺厚唇魚必需氨基酸指數分別為79.83和73.20，野生半刺厚唇魚高于養殖半刺厚唇魚。本研究結果與對草魚、牙鲆、中華鱘等魚類必需氨基酸指數分析結果一致，野生魚類必需氨基酸指數都顯著大于養殖群體。這說明養殖魚類的營養價值有進一步提高的空間，配制營養均衡的配合飼料、提高養殖魚類的營養價值是非常必要的。

表2 野生與養殖半刺厚唇魚肌肉氨基酸組成及含量

表3 野生與養殖半刺厚唇魚肌肉必需氨基酸組成的評價 mg/g N

3 結論

野生半刺厚唇魚肌肉中粗脂肪的含量顯著低于養殖半刺厚唇魚，而水分、粗蛋白質和粗灰分含量與養殖群體差異不顯著。野生半刺厚唇魚肌肉中氨基酸總量和必需氨基酸總量均顯著高于養殖群體。野生和養殖半刺厚唇魚肌肉中WEAA／WTAA分別為 42.37%和 42.04%，WEAA／WNEAA分別為87.20%和87.56%，高于FAO/WHO模式。野生與養殖半刺厚唇魚鮮味氨基酸總量分別為5.87%、5.70%，兩者差異不顯著。野生和養殖半刺厚唇魚肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分值均接近或大于1，化學評分值均接近或大于0.5，必需氨基酸指數分別為79.83和73.20。這說明半刺厚唇魚的營養價值較高，是優質經濟魚類。

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S963

A

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10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20172207

福建省科技廳公益類科研院所基本科研專項（2015R1002-4）