陜西蕎面饸饹

徐艷文

蕎面饸饹是陜西的著名面食小吃。饸饹古時稱“河漏”。元人王楨所著《農書》里寫道：“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，謂之河漏。”

蕎面饸饹的制作過程比較簡單，包括調面、壓制、煮面、制作臊子湯等。調面，是指將蕎面與小麥面按3∶2的比例調合在一起。和面需要用青石水——選一塊雞蛋大小的青石用猛火燒紅，然后再用其激燙涼水。舀一小碗青石水慢慢注入蕎面粉盆中，邊揉面邊加水，直到面團不粘手、外部光滑、柔韌有力、拉而不斷為止。接下來是壓面——把制面床具放在鐵鍋上，取一塊蕎面攥成團，塞入床子上漏斗狀的圓孔中，用力壓制。面被壓成細條狀，直接漏入鍋中。煮面最講究火候，時間短了易夾生，時間長了容易爛，要恰到好處。臊子以羊肉、雞肉、豬肉、豆腐、胡蘿卜、花生、生姜、香菜、蔥、辣椒等為原料，經小火烹制而成。其中，味道最佳的是羊肉湯，另外雞湯、豬肉湯、素湯也是不錯的選擇。

傳統方法中壓制饸饹用的是木質床子，不過現在很少有人用了。床子膛一般能容下幾斤面。壓面的壓柄較長，在遠離木膛的一側，要橫向用繩子綁一個與壓柄成直角的椽子。饸饹床架在一口大鍋上，需要一個人穩住床膛，兩個人下壓橫木，再有一個人給床膛加面。饸饹壓成后，直接掉進沸騰的開水鍋里。這時，需要一個人用二尺多長的細竹竿在鍋里攪動，防止饸饹粘成一團，另一人用長把兒笊籬把煮熟的饸饹撈出來，放進涼水盆過涼，再分挑到碗中，澆上臊子湯。如今，隨著床具的改革、鍋臺的改造，一個人就可以完成面條的加工了。

做好的蕎面饸饹，可以用九個字來概括，即筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。筋是指饸饹面筋道十足，久煮而不糊;柔是指饸饹面不僅細長，而且柔韌性好，不脆不硬;光是指饸饹表面光滑;煎是指臊子湯煎得味濃而不烈;稀是指湯水多;汪是指油水厚，味道濃;鮮是指臊子湯鮮美無比;辣是指湯面飄著很厚的一層辣子，看似辛辣，實則香而微辣;香是指饸饹面香味美。

蕎面饸饹的吃法有兩種，可以涼吃，也可熱吃。饸饹涼吃最適合夏季，可以加入醋、精鹽、芝麻醬和辣椒油等，是消夏祛暑的美食。如果覺得味道不夠，可以多加辣椒油。一口入喉，爽辣到底，讓人不禁渾身一顫，好像七竅六神都被打通了一樣。冬季適合熱吃。熱騰騰的饸饹面配上香噴噴的骨頭湯，令人從頭到腳都感覺暖暖的。如今，蕎面饸饹不僅是當地人的日常美食，更是紅白喜事招待親朋好友必不可少的主食，也成為往來游人必嘗的美味面食。

若想在陜西吃到正宗的蕎面饸饹，有一個地方不可不去，那就是咸陽市的淳化縣。來到這里，街道兩旁到處都是大大小小的饸饹店。奇怪的是，你會發現每家店都沒有自己的店名。原因是：“淳化蕎面饸饹”本就是當地的金字招牌，任何一家的口味都有保證。

在中華民族飲食文化的發祥地陜西，一邊欣賞周、秦、漢、唐等王朝留下來的名勝古跡，一邊品嘗筋長光亮、香辣宜人、柔韌可口的蕎面饸饹，真是一種享受。