中國(guó)式早餐
——云南篇

中國(guó)式早餐
——云南篇

早餐是每個(gè)人一天之中最不可或缺的一頓，早餐吃得飽飽的，才能元?dú)鉂M滿一整天。但是每個(gè)地方飲食習(xí)慣有著很大的差異，你知道在中國(guó)，全國(guó)各地的人們，每天早上都吃些什么嗎？這里將帶你去品味最地道的中國(guó)早餐，領(lǐng)略各地不同早餐所代表的城市性格和情懷，用最直接的方式展現(xiàn)中國(guó)人對(duì)美好生活的憧憬。

清晨，第一縷陽(yáng)光開(kāi)啟云南人美好的一天。在這個(gè)被陽(yáng)光眷顧的省份，人們從不會(huì)錯(cuò)過(guò)每一個(gè)日出，更不會(huì)錯(cuò)過(guò)日出時(shí)早餐帶給他們的滿足與幸福。

如果說(shuō)云南人對(duì)于早餐的選擇有100種，那么米線就是不需要選擇的那一款。云南人說(shuō)的米線可不僅僅是過(guò)橋米線，還有炒的、涼拌的、煮的，數(shù)不清的吃法，可以讓你一個(gè)月不重樣。

但在昆明，最地道的米線就是一份專(zhuān)屬的“私人訂制”。李淳鳳在昆明開(kāi)的小鍋米線店，只有15 平方米，4張桌子，一上午就能賣(mài)出800多碗，客流不斷。昆明的特色就是小鍋米線，所謂的小鍋米線就是一鍋一碗，根據(jù)顧客的口味來(lái)煮。

灶臺(tái)上，一溜兒放著4個(gè)小銅鍋，高湯燒開(kāi)，鮮豬肉餡放入骨湯中，再分別加入南方特有腌酸菜，咸酸爽口；加少量韭菜，提香增味；臭豆腐，口味獨(dú)特；最后放入米線、調(diào)味品，大火快煮5分鐘就可以出鍋。老板娘需要記住食客的不同要求，小銅鍋中每一種配料的味道，都與米線進(jìn)行完美的融合，噴香的辣椒油往上一澆，一碗讓老昆明人魂?duì)繅?mèng)繞的小鍋米線就出鍋了。李淳鳳說(shuō)，昆明的小鍋米線沒(méi)有那么多的調(diào)料，它就是酸菜、韭菜、肉末、臭豆腐、辣椒油、豬油，味道最獨(dú)特的一點(diǎn)就是鮮香辣。

2004年，34歲的李淳鳳下崗后，憑著一手獨(dú)門(mén)技藝，開(kāi)了這間早點(diǎn)鋪?zhàn)樱缃褚呀?jīng)開(kāi)到了第5家。李淳鳳說(shuō)，都說(shuō)創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難，我就覺(jué)得做任何事情都要堅(jiān)持，堅(jiān)持才能成功，飲食這個(gè)東西，調(diào)料要保證，質(zhì)量是最主要的，口碑也很重要。

生活總是有很多酸甜苦辣，用堅(jiān)持換來(lái)的味道，并不平凡！

云南大理喜洲古鎮(zhèn)。喜洲與大理一起盡攬著蒼山洱海的絕美景致，這里的古老與悠閑，造就了當(dāng)?shù)厝瞬患辈宦纳盍?xí)性，傳統(tǒng)與開(kāi)放的交融中造就了獨(dú)特的早餐味道。破酥粑粑成了喜洲人引以為傲的傳統(tǒng)名片，老喜洲楊記破酥粑粑為百年老字號(hào)，個(gè)人覺(jué)得喜洲粑粑有點(diǎn)像披薩，非常美味，深受中外游客喜歡。

云南人習(xí)慣將餅稱(chēng)作粑粑，喜洲粑粑就是麥面烤餅的一種，平底鍋刷上豬油，粑粑攤?cè)脲佒?，二層火爐同時(shí)烘烤，下層文火上層大火，平底鍋夾在中間，用心來(lái)體會(huì)，粑粑烤到了什么程度，再加豬油，主要靠豬油來(lái)起酥，所以叫破酥粑粑?！捌扑帧笔窃瀑F地區(qū)一種獨(dú)特的面食烹飪方法，烤制過(guò)程中，油脂受熱膨脹溢出，烤好的面餅外酥里嫩，層次分明。

喜洲粑粑有4種口味，一種是甜的，甜味粑粑加入玫瑰花糖餡料、豆沙、紅糖；一種是咸的，咸味粑粑撒上椒鹽、豬油、新鮮豬肉餡、蔥花；豪華版的是加4層肉一個(gè)雞蛋；第4種是老式傳統(tǒng)的。

到杜方明這一代，這個(gè)店已經(jīng)傳承了四代，食客的慕名而來(lái)就是時(shí)間與味道體現(xiàn)在食物上的最好詮釋。每天他家的攤位前都排起長(zhǎng)隊(duì)，但是由于限時(shí)限量，人再多也沒(méi)辦法，總有人享受不到口福。杜方明做餅17年，19歲開(kāi)始學(xué)。他說(shuō)，初中畢業(yè)后也曾夢(mèng)想出去闖，出去了之后還是覺(jué)得家鄉(xiāng)好。對(duì)于杜方明來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)有著不可替代的味道，四方街里喜洲粑粑的餅香，是他離不開(kāi)這里的原因，這也正是美食的魅力所在。

當(dāng)味蕾與情感生出羈絆，人和故鄉(xiāng)就維系在一起，美食，也是一種鄉(xiāng)愁！

大理，巍山彝族回族自治縣。

距離喜洲古鎮(zhèn)僅90公里的巍山古城，曾是南詔國(guó)古都，這里是一個(gè)多民族匯聚的地方，他們智慧的沉淀讓這里成了美食的天堂。

這是一個(gè)用網(wǎng)絡(luò)就能輕易獲得食譜的時(shí)代，但家傳的烹飪方式是無(wú)法替代的秘訣。美食的本意就是用烹飪的技藝?yán)伺c自然之間的距離，祖輩們?cè)缫褟奈∩降乃林械靡灶I(lǐng)悟，巍山人只用記住那些保留食物本真味道的烹飪方法，并延續(xù)到每個(gè)日常之中。

楊嫂家的一根面，是純手工，一根一根地搓，一道一道地繞，挺費(fèi)勁的。面團(tuán)反復(fù)揉搓，搓至小指粗細(xì)環(huán)繞入盤(pán)中，一盤(pán)就是一根，刷上香油，不黏不斷，一碗也是一根。楊嫂說(shuō)，平時(shí)的一盤(pán)面可以煮40碗，她一直堅(jiān)持用手工抻面。雙手與食物的接觸，傳遞給食物最適宜的溫度，也能更容易地從胃口通向心靈，這是對(duì)制作者技藝的考究，也是對(duì)食客最圓滿的饋贈(zèng)。

每天清晨，楊嫂會(huì)到市集去購(gòu)買(mǎi)新鮮的食材，與一根面搭配，不同的時(shí)節(jié)做出不同的風(fēng)味。云南是野生菌的王國(guó)，每年7—10月，是吃菌的最佳時(shí)節(jié)，在早餐中加入鮮美的菌類(lèi)，一天都滋味無(wú)窮。楊嫂用野生菌做“帽子”（湯鹵），一根面下鍋，靠的是手上的巧勁，滾水出鍋后，再蓋上用菌子、山筍、荷包豆與紅辣椒等十幾種食材炒出來(lái)的“帽子”，一碗面就做好了。食客說(shuō)，這是小時(shí)候家里的味道，從小就是一直吃這個(gè)面長(zhǎng)大的，味道好。

堅(jiān)守，不僅是一種味道，更是對(duì)故土山水的敬畏與依戀！

云南騰沖。騰沖位于云南西南部的“極邊第一城”，這里是餌絲的發(fā)源地，騰沖人的一天，習(xí)慣從這一碗熱騰騰的餌絲開(kāi)始。餌絲簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是米做的面條，口感比米線更細(xì)膩香甜，騰沖餌絲的佐料是非常豐富的，每個(gè)人的口味不同，所以你喜歡吃什么就放什么佐料。南方人偏愛(ài)米飯，北方人鐘情面條，而餌絲是米面結(jié)合的產(chǎn)物。像騰沖的漢族，大部分都是從中原遷徙過(guò)來(lái)的，他們來(lái)了以后，騰沖沒(méi)有小麥，他們又懷念家鄉(xiāng)的面條，所以就仿?lián){面條這種形式，把大米做成這種絲狀的食物，這就產(chǎn)生了騰沖餌絲。

官維芳，一名大廚，是地道的騰沖人，他說(shuō)，騰沖人對(duì)騰沖餌絲有特別的感情，而他對(duì)騰沖餌絲的感情又比其他人更深。現(xiàn)在都吃不到以前小時(shí)候的味道了，所以他在47歲的時(shí)候決定開(kāi)一家餌絲店，專(zhuān)營(yíng)騰沖餌絲。

400多年前，騰沖洞山鄉(xiāng)胡家灣村人就開(kāi)始制作餌絲，因?yàn)檫@里的漿米膠稠度好，特別適合制作成餌絲，所以這里所產(chǎn)的水稻也被稱(chēng)為餌絲稻。傳統(tǒng)餌絲的制作是用碓舂，生米隔水蒸煮，取米入臼，人力碓舂，不停翻攪，受力均勻。舂米的時(shí)候是比較辛苦的，要舂120下才能細(xì)化到它能夠碾壓搟制的程度，揉搓舂好的大米，搟制成薄片，晾曬變硬，均勻切絲。傳統(tǒng)的餌絲制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都是人力完成，在這個(gè)高度機(jī)械化的時(shí)代，騰沖人依舊相信，只有雙手的創(chuàng)造，才會(huì)讓食物擁有更深層次的含義。這就是官維芳要找的灌注和摻雜著人情味的味道，這種味道會(huì)讓回憶變得鮮活，讓每個(gè)早晨保持著溫暖和喜悅。

尋找一種鮮活的味道，能找回一段幸福的記憶！

云南人熱愛(ài)生活，他們從大自然中找回美食的真諦，從花樣繁多的日出之食中開(kāi)始嶄新的一天，讓無(wú)數(shù)個(gè)早起的清晨，變得充滿活力，灑滿陽(yáng)光的餐桌，就是他們美好生活的注腳。

（本刊記者徐平編輯整理）