將帶量食譜作為孩子的營養“記賬師”

帶量食譜悄然走入幼兒園已有幾個年頭了，這種根據各類食物的營養特點，遵照膳食平衡的要求，把食物進行重新搭配，組成適合幼兒生長發育的合理膳食食譜越來越被重視。簡單地說，帶量食譜就是在“吃前先算”，從根本上解決目前存在的幼兒營養缺乏或營養過剩等問題。帶量食譜的使用保證了幼兒在園內能夠得到均衡、合理的營養，不僅滿足了幼兒的正常生長需要，更推動了幼兒園的幼兒營養工作由經驗管理向科學管理過渡。

一、制訂帶量食譜，帶量平衡膳食

膳食平衡在幼兒身心發展過程中起著重要的作用，帶量食譜是在幼兒園實現膳食平衡的重要舉措。我們根據幼兒的年齡和生長發育特點，對各類食品的營養進行分析和調配，適當減少高脂肪、高蛋白食物，增加膳食纖維和藻類食物，如菠菜、海帶、胡蘿卜、玉米等，既保證了飯菜的口味，又保障了飯菜的質量，做到蛋、肉、海鮮、蔬菜、豆制品、內臟等均衡調配。

（一）綜合調配是制訂科學合理食譜的基礎

制訂帶量食譜，就是為了在幼兒入口前對食品營養進行科學指導，從而解決當下幼兒營養缺乏或營養過剩等問題。在幼兒吃過之后，我們還要進行科學的營養計算，通過全園幼兒一天的食物消耗，計算出各種營養素和熱量是否達到要求，從而判斷帶量食譜是否合理，合理的帶量食譜必然與營養計算的結果相一致。

同時，為了保證幼兒食有欲望、食有營養，我們還根據幼兒的年齡和生理特點，如胃容量小、消化能力弱等，在制訂帶量食譜時既注意食物中各類營養素的均衡、合理，又注意飯菜的色香味俱全，經常花樣翻新，做到兩星期不重樣，讓每個幼兒都喜歡幼兒園的膳食。此外，我們還根據季節和地域特點，選取有利于幼兒生長發育的食材，如槐花餅、鲅魚、海捕蝦等，讓幼兒汲取最新鮮的營養，不僅吃得飽、吃得有營養，而且避免了食物過剩所造成的浪費。

（二）幼兒身心特點是制訂食譜的另一參考

幼兒年齡較小，身體各方面發育不全，尤其是胃容量相對較小，消化能力較弱，因此，過酸、過膩、過咸的食物都不利于其吸收。那么，如何讓幼兒在定量食物中獲取盡可能多的營養素呢？我們在烹調食物過程中，盡量減少油炸食物，更多地采用急炒、清蒸、紅燒等烹調方法，防止食物營養素的流失。同時，我們還注重各類食物的合理搭配，做到粗細搭配、干稀搭配、植物性食物和動物性食物搭配等。

此外，幼兒好奇心重，情緒、行為都容易受外界環境影響，單調的食物不僅不會引起他們的進餐欲望，還會使他們產生厭食等不良反應。因此，無論是餐點還是水果，我們都要經常變換花樣，讓幼兒對“每天吃什么”都產生期待，從而更好地調動食欲。以一日食譜為例，我們提供了松子玉米、鮮海帶胡蘿卜炒肉、金針菇蛋花湯和南瓜饅頭，玉米的黃，豆子的綠，胡蘿卜的橙，搭配起來非常漂亮，從視覺上抓住了幼兒的胃；海帶絲又細又小，胡蘿卜絲均勻美觀，蛋花打得如同一幅水墨畫，在確保幼兒愛吃的同時，還保證了他們每餐的進食量。

（三）季節特點使幼兒食譜更加動態化

伴隨著一年四季的循環變化，幼兒的活動量也各不相同，生長發育快慢有別，因此，我們的帶量食譜也要相應地發生改變。

一年之計在于春，春天到了，幼兒的活動量迅速增加，新陳代謝速度加快，身體發育處于一個高速發展的階段，此時需要相對多的鈣量來支持他們的生理需要。因此，我們的食譜就相應地安排含鈣豐富的海生物，如蝦皮、牛奶、排骨、海帶等。

炎熱的夏季，不少幼兒會出現食不下咽的情況。因此，我們在原有食譜的基礎上略做調整，通過豐富種類、多色搭配、增加花樣等形式，吸引幼兒的注意力，讓孩子們想吃且吃得滿足。同時，以清淡爽口的飯菜為主，在色、香、味上尋求突破，配上清熱消暑的綠豆湯和水果，讓孩子們愛吃且吃得舒服。

秋季氣候較為干燥，我們通過添加一些潤肺生津的蔬菜和水果來提高幼兒的食欲。例如，早點提供蘋果、梨等水果，清潤可口；午餐增加銀耳雪梨粥，再配上軟軟的金銀發糕、菠菜豬肉燉粉條、紅燒鲅魚等，既幫助幼兒抵抗了秋季干燥的氣候，又讓他們吃得有營養；午點時，給幼兒提供牛奶和茶葉蛋，幫助幼兒補充下午所需的體能。

冬季天氣寒冷，幼兒的活動量相對減少，但為了抵抗寒冷，幼兒自身需要消耗一定的熱量。因此，我們制訂了高蛋白、高熱量的食譜，如紅燒肉、紅燒翅根、五彩餅等，讓幼兒從食物中及時補充熱量。

二、定期營養計算，科學搭配分析

要想知道幼兒營養攝取是否均衡，食物搭配是否合理，科學的營養計算是對其進行評價的必要手段。

定期對幼兒膳食進行調查分析，能幫助教師充分了解幼兒每人、每日從膳食中攝取的熱量和各類營養素的數量及比例，判斷其是否滿足幼兒的生理需要，從而更好地掌握幼兒營養狀況和發育情況。因此，我們結合幼兒園膳食分析和幼兒的定期體檢結果，進一步對幼兒的營養狀況做出評價，為以后制作帶量食譜以及改善幼兒營養狀況提供了依據與指導。一般可以從以下幾個方面進行：首先，分析食物攝入的總量，判斷每天各類食物中營養素的攝入是否平衡，以檢測帶量食譜的安排是否合理；其次，分析營養素一日的攝入量，包括一日食物中各類營養素和供給量，以確定是否達到每天營養素的需求標準；最后，分析各類營養素比例及來源，如分析蛋白質的來源（有動物蛋白質和植物蛋白質），分析碳水化合物、脂肪、蛋白質比例是否恰當，等等。

另外，幼兒園還根據幼兒對膳食的喜歡程度和營養攝取量，對家長進行幼兒膳食調查。從調查結果分析，98%的幼兒和家長喜歡幼兒園膳食，但也有個別幼兒存在偏食、挑食等現象，對此家長持保留意見，這也是我們今后需要攻克的目標。

三、合理搭配配餐，不斷提高質量

幼兒園要如何真正利用帶量食譜，實現營養素的均衡攝入？合理的搭配才能提高食物的營養價值。眾所周知，幼兒時期是個人生長發育的第一個高峰期，其身體需要各種營養成分來支持，而各類食物所含的營養成分各不相同。因此，幼兒園餐點安排要經常變化，真正做到營養均衡，科學配餐。

我園于2014年專門購進了一套幼兒園帶量食譜軟件系統，并對幼兒園保健醫生進行了營養師專業培訓，以對幼兒進餐進行系統、規范的管理。作為一所日托園，我園執行的是一餐兩點制，力求做到人均總熱量、每人每日各種營養素及攝入達標指數達到90%以上，從而達到帶量食譜中的甲級水平。另外，考慮到幼兒體內碳水化合物的儲存較少，肝臟中的糖原不多，加上活動量大，容易產生饑餓，我們把全天的食物量恰當地分配到一餐兩點中，合理配制各種食材，力求營養均衡。例如，每周都會提供黑木耳、紫菜等菌類和藻類食物，以及豬肝、雞翅等動物類食物；每周一、三、五提供鮮牛奶，周二和周四提供自制豆漿。

此外，我園保健醫生、炊事班長、主管園長每周都會一起研究并制訂下周食譜，做到葷素、粗細、果蔬等合理搭配。之后，伙房人員嚴格按照所制訂的食譜來實施，為幼兒補充身體所需的各類營養。在飯菜的制作上，我們考慮到幼兒的生理和心理特點，把花樣面點和各種配菜做到色香味形俱全，讓幼兒在樂于接受的同時，增加營養素的攝入。

四、及時發現問題，加強家園溝通

我們通過營養分析和食譜制作，推動保健醫生更加準確地了解食譜的制訂，從而合理搭配不同食物，及時發現并解決相關問題。在制訂帶量食譜時，我們也發現了許多問題，如工作人員對食物進行了細微的調換，直接影響了營養素的搭配。因此，我們及時進行了反思，注重食物的制訂量、操作量和幼兒的進餐量之間的差距，提高伙房人員對食物合理搭配和平衡膳食的認識，增強他們根據幼兒的出勤量，對食物量進行合理分配的意識。同時，我們也從根本上加強了教師對帶量食譜和幼兒營養知識的了解，對不正確的飲食習慣和觀念進行了糾正。

幼兒園醫務人員除了制訂食譜外，還經常走進班級，隨時觀察、記錄和分析幼兒的進餐情況，掌握幼兒對膳食的食用欲和攝取量。同時，醫務人員還利用每周的班務會議，積極聽取教職工的合理建議，正確調整食譜。例如，老師們反映，幼兒很喜歡吃海帶黃豆燉排骨，但因為新鮮海帶較長，不利于幼兒進食，尤其是中、小班幼兒。于是，伙房人員便記錄了下來，再次做這道菜的時候，便將海帶切得小一些，既保證了營養的攝入，又方便了幼兒進餐。另外，我們還積極聽取家長的意見，基于家委會反饋的家長意見，邀請伙委會成員到伙房實地考察，共同為幼兒的健康膳食出謀劃策。

膳食管理是幼兒園管理工作中的一項重要內容，而帶量食譜的制訂是做好、做細這一工作的有力途徑，可以保證幼兒獲得足量的營養和健康發展。幼兒的身體發育狀況、生活習慣、飲食習慣等各不相同，幼兒園正是通過不斷反饋、積累和改進，提高了幼兒營養認知，改進了幼兒的健康狀態，維護了他們的身體健康。經過幾年的實踐，我們不斷完善膳食管理工作，使帶量食譜以一種動態的方式運作，不僅促進了幼兒園營養膳食工作的不斷提高，還形成了家園合力，獲得了社會的廣泛認可。

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